وصفات جديدة

ماذا يعني كونك رقم 1 لرينيه ريدزيبي

ماذا يعني كونك رقم 1 لرينيه ريدزيبي


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

التقينا بشيف نوما قبل أسابيع قليلة من سقوط مطعمه في المرتبة الثانية على قائمة "أفضل 50 مطعمًا في العالم"

علي روزين

رينيه ريدزيبي

صدرت اليوم قائمة "أفضل 50 مطعمًا في العالم" السنوية ، وبعد ثلاث سنوات في الصدارة ، تراجع مطعم نوما في كوبنهاغن إلى المرتبة الثانية. لكن لا تبدأ في إراقة الدموع على رينيه ريدزيبي حتى الآن. عندما تحدثنا إليه قبل بضعة أسابيع ، أعرب الطاهي الشهير عن تقديره لكونه رقم واحد ، لكنه شعر أن عددًا كافيًا قد وصل إلى Noma من التعيين. وقال: "لقد جعلنا ذلك ممتلئين وحولت الانتباه نحو منطقتنا ومنحتنا الكثير من الفرص". "[لكن] ليس من المهم بالنسبة لي أن أبقى رقم واحد وأن أحصل على هذه الجوائز. لقد كانت نقطة انطلاق مهمة." كما أشار إلى أن ندوة MAD و Nordic Food Lab جاءت جزئيًا بسبب الجائزة.

يوافق Redzepi أيضًا على الفكرة التي افترضها فيران أدريا ، وهي أن هذه القوائم ستكون دائمًا ذاتية للغاية. وقال: "تخيل أننا جميعًا نقرر أفضل لون في العالم كل عام ... هناك العديد من المطاعم الموجودة هناك والتي بالنسبة لكثير من الناس أفضل منا بعشر مرات".

ولكن بغض النظر عن الجائزة ، فإن Redzepi سعيد بفعل ما يفعله بالفعل. "هل أرغب في أن أكون جزءًا من الطعام والطبخ؟" هو يقول. "بالتأكيد ، يجب أن نحاول جميعًا ذلك ، يجب أن نحاول جميعًا ترك الأشياء أفضل قليلاً مما تلقيناها."

يبدو أن الرقم الثاني سيكون كافيا على ما يرام.


إليكم سبب عدم قدرتك على ركوب قوارب الكاياك للوصول إلى نوما

حياة طاهٍ مشهور عالميًا ليست حياة سهلة. يصف كتاب René Redzepi القادم ، A Journal ، عامًا من حياته في Noma ، حيث يتعامل مع الطهاة الضالين ، والمكونات البرية ذات الصفات المختلفة بشدة ، والطهي التجريبي الذي لا يسفر دائمًا عن ألذ النتائج.

كُتب الكتاب ، الذي كان في الأصل جزءًا من مجموعة صناديقه "العمل قيد التقدم" ، بينما كان نوما لا يزال محتجزًا في مستودع قديم على واجهة الرصيف في كوبنهاغن.

ومع ذلك ، فإن منزله الجديد بجانب الماء ، على امتداد حوض بناء السفن المهجور في ميناء كوبنهاغن ، جعل المطعم أقرب إلى الطبيعة.

يوم الاثنين ، بمناسبة افتتاح الموسم النباتي للمطعم ، Redezpi and co. نشر هذه الصورة على موقع Instagram الخاص به. لماذا علامة مكافحة قوارب الكاياك؟ حسنًا ، يقرأ النص "fuglereservat" أو ملاذ الطيور ، وكما أخبر الطاهي Eater ، تم وضع اللافتة كجزء من صفقة أبرمها Noma مع مجموعة مراقبة الطيور المحلية.

لسنا متأكدين مما إذا كان مطبخ Noma سيكون لطيفًا للغاية مع أصدقائه ذوي الريش عندما يبدأ موسم لعبته هذا الخريف ، ولكن في الوقت الحالي ، سيتعين على صانعي الكاياك إيجاد طريقة أخرى لهذا المطعم المشهور عالميًا. لمعرفة المزيد عن René و Noma ، انتقل هنا.


الرجل وراء نوما

إنها جمعة ممطرة في كوبنهاغن. أمضى رينيه ريدزيبي صباحًا في المنزل مع ابنة تعاني من الحمى. أربعون شخصًا في الطابق السفلي في مطعم Noma يتناولون غداء حياتهم. سيرغب اثنان من المشجعين النرويجيين المتحمسين في قضاء بعض الوقت معه خلال المقابلة. لكن يبدو أن الشيف البالغ من العمر 36 عامًا مرتاحًا في جلده. ليس من الصعب أن نرى كيف يلهم هذا الدانماركي الصبياني ، الذي من المرجح أن يخلل أمجاده أكثر من أن يستريح عليها ، يلهم جيلًا من الطهاة.

جالسًا في بياض طهاة العلامات التجارية والمئزر البني في غرفة الطعام الخاصة الجميلة بالمطعم ، يتحدث Redzepi عن الرقاقة الموجودة على كتفه التي دفعته ، وكيف أنه ربما لن يحصل على ثلاث نجوم ميشلان في دليل الشمال الأول ولماذا يتطلع إلى ذلك. زيارته الأولى إلى أيرلندا ، ليظهر في مهرجان Kerrygold Ballymaloe الأدبي للأغذية والنبيذ الشهر المقبل.

لقد سمع الكثير عن أيرلندا من الشيفات الأيرلنديين الشباب الذين مروا بمطبخ نوما. "يقولون لي" نعم لدينا الطهاة ، ونجوم ميشلان ، ولكن هناك واحدًا فقط وهو Ballymaloe. "إنها تبرز فقط وهي العملاق."

لذلك فهو مفتون بسلالة آلن. "ليس لديهم نجوم ميشلان لكنهم عائلة الطعام الأكثر نفوذاً في أيرلندا ، على الأرجح على الإطلاق. إنهم يفعلون شيئًا صادقًا جدًا يكون منطقيًا بالنسبة لهم ويسعدهم ويجعل ضيوفهم سعداء ".

هذا البحث عن السعادة و "اللذة" هو نسخة من طعام طفولته ، كما يدرك الآن. ولد في كوبنهاغن لأم دنماركية وأب مقدوني ، وقضى سنواته الأولى في مزرعة العائلة في مقدونيا.

"لقد رفضت دائمًا تلك القصة الرومانسية التي تسمعها دائمًا الطهاة الفرنسيون يتحدثون عنها ، الجدة تحرك القدر وكانوا يشاهدون. كرهته. لطالما اعتقدت أنه هراء ".

لكنه الآن يرى أصداء الطفل الذي كان "يتجول حول جمع الكستناء والتوت البري. في ذلك الوقت كان شيئًا شائعًا لدرجة أنك لم تفكر فيه. اليوم هي واحدة من أكبر الكلمات الطنانة في الطهي: البحث عن الطعام ".

حول نوما كوبنهاجن من منطقة منعزلة إلى مدينة لا غنى عنها في السيرة الذاتية لشيف شاب. قبل عشر سنوات قاتلنا من أجل نفس 200 عميل كل ليلة. الآن نحن نقاتل من أجل 2000 كل ليلة ، أو أكثر في بعض الأحيان ".

المفارقة هي أن الرجل الذي وضع الدنمارك على خريطة الطهي ينسب بعض نجاحه إلى كونه دخيلًا. "أعتقد أن القدرة التنافسية تأتي من عائلة من عمال النظافة وغسالات الصحون وتأتي أيضًا من عائلة رأيت والديّ يعملان فيها ، أكثر بكثير مما يريده أي دانماركي عادي ، خاصة في المطبخ.

"ولكن لأن لديك تلك الشريحة على كتفك ، فأنت تريد أن تنجح. تريد أن تُظهر أن هذه العائلة هي أكثر من مجرد "مساعدة". جعلني ذلك أضغط في اللحظات التي كان من الأسهل بكثير أن أقول فيها "دعونا نهدأ. لسنا بحاجة للذهاب إلى هناك. توقف عند نجمة واحدة. لا بأس.' "

الشعور بأنك دخيل باقٍ. على الرغم من أنه في مركز أخوية الطهاة المشهورين عالميًا ، إلا أنه لم تتم دعوة Redzepi للتحدث إلى فصل فن الطبخ الدنماركي.

"نحظى باحترام كبير خارج الدنمارك منه في الدنمارك. أستطيع أن أرى ذلك عندما ذهبت في جولة حول الكتاب. يمكنني الذهاب إلى سيدني وملء دار أوبرا سيدني ". ويعتقد أن 60 شخصًا سيحضرون في كوبنهاغن. هل هذا يزعجه؟ مطلقا.

أعلنت ميشلان الشهر الماضي أنها تخطط لأول دليل لها في بلدان الشمال ، مما أثار تكهنات بأن بعض مطاعم المنطقة ستحصل على جائزة ثلاث نجوم. هل سيكون أحدهم نوما؟ "لا أعتقد ذلك. أعتقد أن هناك العديد من المرشحين الآخرين الأكثر وضوحًا. كل دليل له طريقته في القيام بذلك وصيغته الخاصة. أعتقد بالتأكيد أنه سيكون هناك العديد من المطاعم في الدول الاسكندنافية التي حصلت على ثلاث نجوم قبل أن نفعل ".

بعد 21 عامًا في المطابخ ، تتغير طاقته. إنه "ليس متعبًا عقليًا" ولكنه متعب جسديًا أكثر مما كان عليه عندما كان يطلق النار مباشرة من السرير إلى المطعم. إنه إرهاق أبي جزئيًا. زوجته نادين تعمل في المطعم وهي حامل في شهرها السادس بطفلها الثالث. كان الشتاء عبارة عن مجموعة من الزكام والحمى. تقضي ابنتهما الكبرى أروين معظم أيام السبت في المطعم. "إنها تأكل وتجلس ، وتقرأ وترسم."

يعمل شقيقه التوأم غير المتطابق كينيث كنوع من القائم بأعمال النظافة في المستودع السابق الذي يضم نوما بعد أن أنهى حالة طنين حادة مسيرته كطالب في القانون. يقول ريدزيبي: "لقد كان أول فرد في عائلتنا يذهب إلى الجامعة". قد يتكهن بعض علماء النفس بأن وجود توأم لامع عالي الإنجاز ساهم أيضًا في قيادة الشيف الشاب.

هل كان Redzepi دائمًا متواصلاً جيدًا؟ أخبر مؤخرًا متابعيه على Twitter الذين يزيد عددهم عن 80.000 أن جميع الموظفين في المطعم ينتقلون إلى طوكيو للعمل في Noma Japan لمدة شهرين في العام المقبل. إعادة تشغيل أخرى لتنشيط ما يفعلونه.

يقول إن مهارات الاتصال كانت شيئًا يجب أن يتعلمه لتدريب الطهاة. وإلا فإنه سيكون مجرد الساعد الذي يريد وضع جزرة على طبق ثم يغضب عندما لا يفهم أحد السبب.

فماذا بعد ذلك في كوبنهاغن؟ “مشروع التخمير. سيكون شخصًا واحدًا مكرسًا فقط لابتكارها. أعني أن هناك أشياء تنفجر في كل مكان. إنه جنون جدا. بعضها يبلغ من العمر أربع أو خمس سنوات ، لذا فهي مثيرة للغاية ".

في وقت لاحق ، في مطبخ الاختبار ، تذوق زهور الزبدة المجففة ويتساءل لماذا "لا يمكن أن يكون طعمها جيدًا مثل رائحتها" لأن رائحتها مثل كعكة البهارات البرتقالية. سيضع خط تحت الكلمات "نباتات مخلل ومخمر" عدة مرات على السبورة.

قال ريدزيبي للطهاة: "أعلم أننا لم نصل إلى هناك بعد ، ولكن هناك شيء ما يحدث".

خلال وجبة الموظفين (التورتيلا المحملة بالدجاج والأفوكادو والطماطم ومعجون الفاصوليا السوداء الدافئ الملتصق بالأضلاع) ، تحدثت مع أحدث مجند إيرلندي في Noma ، إيان دويل ، الذي جمد ثم قام بقلي بعض مكعبات من قلب الرنة لمشروع ليلة السبت الأخير ، عندما يقدم الطهاة أفكارهم لأقرانهم. أثناء خروجي تحت المطر ، ليس لدي أدنى شك في أن كل ما كان "يحدث" في مطبخ الاختبار ، إذا لم يثبته في بيت العمل الجاد والتفكير الجاد ، فلن يفعله أحد.


REDZEPI ON.

نجوم ميشلان
"لقد أصبح الكثير من الطهاة مدمنين على الجوائز. لا يمكنك أبدًا السماح للأوسمة بأن تصبح مثل أفراد العائلة الأعزاء أو أفضل الأصدقاء. لأن هذه الأشياء تأتي وتذهب وبعد ذلك في كل مرة تفقدها يكون الأمر بمثابة حب ضائع. إنه فظيع. أنت محبط ".


شهرة
"كنت واضحًا جدًا بشأن هذا الأمر منذ البداية. لقد كنت في حيرة من أمري حيال ذلك ، ولكن ليس لدرجة أنه كان يغير الأمور بالنسبة لي. ما كنت أعاني منه في الغالب هو ما أفعله به وماذا أخرج منه. ولقد اخترت أن أحاول أن أفعل شيئًا إيجابيًا مع Nordic Food Lab ومع ندوة (MAD Food). لهذا السبب لم نفتح مطاعم أخرى لتحقيق النجاح المالي. تشغيل خمسة مطاعم؟ من الجنون مدى صعوبة ذلك ".


أن تكون الأفضل
"عندما كان لدينا رقم واحد في المرة الأولى ، وضعت الجميع في دائرة وقلت ،" استمعوا يا رفاق ، فقط استمتعوا باللحظة ولا تبدأوا في تصديقها أو جعل هذا الجزء من روحكم أو كيانكم لأنه يشبه البنك يقرض. ليس ملكك. عليك أن تسددها.

"عندما يكون لديك الكثير من الأشخاص الذين لا يهتمون بالطعام ، فإنهم يسافرون فقط لإثارة إعجاب شخص ما. أصبح خمسون في المائة من ضيوفنا هكذا. ليس لديهم فكرة عن الطعام. كان مجرد القول إنهم فعلوا ذلك ".


الشمال الجديد
"أنا احتقر مصطلح" الشمال الجديد ". أدرك سبب كره معظم الطهاة في جميع أنحاء المنطقة لهذا المصطلح لأنه بغض النظر عما يفعلونه - إذا وضعوا عشبًا محليًا على الطبق - فهم على الفور تحت تلك المظلة. لكن التغيير إلى شيء أصيل وإقليمي؟ حدث ذلك منذ فترة. وأحد الأشياء التي جعلت الأمر أقوى وأسرع هو حقيقة أننا وصلنا ".


عبادة الطهاة
"لا أحد يستطيع فهم ذلك حقًا. يتفق الجميع على أنها لن تختفي. أين ستكون 40 سنة من الآن إذا نظرت إلى ما حدث بعد 10 سنوات؟ يمكن أن يكون وحشيًا ومجنونًا. السؤال هو ما إذا كان هذا شيئًا فظيعًا جيدًا أم وحشيًا سيئًا ".


رينيه ريدزيبي: عمل جاري رينيه ريدزيبي

السعر 79.95 دولارًا أستراليًا السعر 84.95 دولارًا كنديًا السعر 49.95 دولارًا أمريكيًا السعر والجنيه 39.95 السعر 39.95 دولارًا السعر 64.95 دولارًا أمريكيًا السعر 64.95 دولارًا أمريكيًا

خيارات الهدايا المتاحة عند الخروج

كيف يمكنك تحقيق قدر أكبر من الإبداع في أفضل مطعم في العالم؟

التزم René Redzepi بكتابة مجلة لمدة عام كامل للتفكير في هذا السؤال والنتيجة هي "عمل قيد التقدم: ملاحظات حول الطعام والطبخ والإبداع".

ثلاثة كتب في كتاب واحد ، مجلة وكتاب وصفات وكتاب نفض الغبار ، يروي العمل قيد التقدم الحياة اليومية في Noma - من تجارب تطوير أطباق جديدة إلى النجاحات التي تأتي مع الفوز بجائزة أفضل 50 مطعمًا. في حين أن المجلة هي قلب الكتاب ، إلا أنها مدعومة بكتاب الوصفات الذي يحتوي على 100 وصفة جديدة تمامًا وكتاب نفض الغبار من 200 صورة صريحة توفر نظرة ثاقبة مذهلة ، وغالبًا ما تكون روح الدعابة ، حول الأعمال الداخلية للمطعم وفريقه الموهوب من الطهاة.

يمزج رينيه ، الذي يتسم بالتأمل والثاقبة والجاذبية ، الملاحظات حول الإبداع والتعاون والطموح ، مما يجعل العمل قيد التقدم موضع اهتمام عشاق الطعام والقراء العامين على حدٍ سواء. تحديد:

  • التنسيق: غلاف ورقي
  • الحجم: 270 × 220 مم (10 5/8 × 8 5/8 بوصة)
  • الصفحات: 648 ص
  • الرسوم التوضيحية: 300 رسم توضيحي
  • رقم ال ISBN: 9780714866918

& # 34 هذه الكتب الثلاثة تجسد بشكل مثالي رؤية رينيه ريدزيبي الذواقة: مرحة وخيالية بشدة ، متجذرة بعمق في الموسم والمكان ، وملتزمة بمكونات نقية وحقيقية. & # 34 & # 8212أليس ووترز

& # 34 رينيه ريدزيبي هو بلا شك الطاهي الأكثر نفوذاً واستفزازاً وأهمية في العالم. يؤرخ هذا الكتاب لمدة عام في حياة طاهٍ ، وعملية إبداعية - ومطعم يعتبره الكثيرون الأفضل. & # 34 & # 8212أنتوني بوردان

& # 34Redzepi أعطانا كتابًا - أو ثلاثة كتب بالفعل - لا يأخذنا إلى الميدان فقط. ولكن أيضًا في أعنف مكان على الإطلاق: عقله. قراءة ملفتة للنظر ومثيرة للفكر وممتعة وشيكة. & # 34 & # 8212دانيال باربر

& # 34F ** k me ، إنه طاهٍ ماهر! & # 34 & # 8212فيرغوس هندرسون

& # 34 هذه نظرة ثاقبة رائعة وصادقة ومبهجة في النهاية إلى أحد أهم عقول الطهي في العالم. & # 34 & # 8212دانيال باترسون

& # 34 الحزمة المثالية. وصفات رائعة ، لقطات صريحة ، وإدخالات دفترية لمدة عام هي ما تحصل عليه في أحدث إصدارات Rene Redzepi. لكن هذا ليس الشيء المفضل لدينا في مجموعة Noma Chef المكونة من ثلاثة مجلدات. تصميم العبوة - ثلاثة أغلفة بسيطة أحادية اللون ومستقيمة ، جميعها متماسكة معًا بواسطة شريط مطاطي متناسق اللون - يجعل هذا العنوان (وجميع أجزائه) أمرًا ضروريًا لأي مجموعة. & # 34 & # 8212 بالعافية

& # 34 ليس هناك شك في عبقرية [Redzepi]. نظرة عميقة في كيفية تصوره لأطباقه. تحتوي [الوصفة] المختارة هنا على بعض التقنيات الطبيعية الرئيسية لـ Noma ، وبالتالي ستكون محل اهتمام العديد من الطهاة الذين يطبخون على مستوى عالٍ. لمحة نادرة عن أحد أكثر المطابخ نفوذاً في العالم & # 34 & # 8212مطعم

& # 34. استكشاف خام ورائع ومبتكر لحياة هوس نخبة الطهاة. بل أكثر من ذلك ، فهو كتاب عن الإبداع & # 34 & # 8212سان فرانسيسكو كرونيكل

". [التقدم في العمل] يشكل نظرة حميمة على ما يفعله Redzepi ، وكيف يفعل ذلك ، وما يعنيه القيام بذلك. يا له من متعة الخوض في هذا المشهد من مكونات وأفكار بلدان الشمال الأوروبي. قد تجد نفسك تحلم بتناول التبن والنمل على العشاء وبارفيه التنوب للحلوى. & # 34 & # 8212الغذاء والنبيذ

& # 34 فريدة من نوعها وثاقبة ، هذه مجموعة واحدة ستسعد عشاق الطعام الحقيقيين. & # 34 & # 8212الناشرون أسبوعيا

& # 34. أفضل صورة حتى الآن للتحديات الفكرية والعاطفية لتقديم واحدة من أكثر القوائم إبداعًا في العمل. & # 34 & # 8212الإيكونوميست

& # 34A حلم الطالب الذي يذاكر كثيرا الطعام. & # 34 & # 8212عشاق النبيذ

"[التقدم في العمل] حصل على اختيارنا لأفضل كتاب طبخ لهذا العام لأنه إنساني وحميم وملهم. & # 34 & # 8212طاولة تذوق


Garum: الخميرة القديمة التي يعيد الطهاة ابتكارها

يلقي هنري كولد ستريم نظرة على كيفية تحول المنتجات الثانوية السائلة للأسماك المخمرة إلى بهار العصر في روما القديمة وكيف يستخدم الطهاة اليوم المنتج لتحسين طهيهم.

هنري كاتب طعام في Great Chefs البريطاني.

هنري كاتب طعام في Great Chefs البريطاني.

على الرغم من كونها كل الغضب في مطابخ المطاعم في جميع أنحاء العالم اليوم ، إلا أن الخميرة كانت موجودة منذ آلاف السنين. ما بدأ كتقنية ضرورية للحفاظ على الطعام لفترة أطول هو الآن شيء يستمتع به معظمنا بسبب النكهات التي يضيفها إلى المكونات. وعلى الرغم من أننا سمعنا عن الأطعمة المخمرة مثل الكيمتشي ومخلل الملفوف والميسو ، فإن الجاروم لا يتمتع بنفس الشعبية في المطبخ المنزلي. ومع ذلك ، فقد تذوقها الكثير منا بالفعل من قبل ، أو على الأقل شيء مشابه ، دون أن يدركوا ذلك.

معبأة مليئة بالأومامي الغنية - كما هو الحال مع أفضل أنواع الخميرة - الثوم هو في جوهره توابل سائلة مصنوعة من الأسماك السائلة التي تطرد أثناء تخمرها. إنه منتج مشابه لأمثال صلصة السمك أو حتى صلصة ورشيسترشاير في المملكة المتحدة ، والتي تُصنع أيضًا من سمك الأنشوجة المخمر. على مر السنين ، تمت الإشارة إليه أيضًا باسم "الكاتشب الروماني" نظرًا للطريقة المعتادة لتطبيقه على جميع الأطباق اللذيذة في روما القديمة. ومع ذلك ، في هذه الأيام ، يتم استخدام الثوم بلمسة أخف ، غالبًا كتوابل لإبراز النكهات اللذيذة للمكونات بالإضافة إلى إضافة المزيد من العمق.

عندما بدأت شعبية الثوم في الازدياد في القرن الأول بعد الميلاد ، تم صنعه من خلال الجمع بين أحشاء الأسماك المختلفة والملح والأعشاب الطازجة ، والتي تُركت بعد ذلك لتتخمر لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر قبل أن يتم ضغطها بالحجر لاستخراج السائل. سيتم بعد ذلك إنتاج درجات مختلفة من الثوم ، بدءًا من المنتجات الأضعف المخففة بالماء أو الزيت ، إلى المعاجين السميكة المصنوعة عن طريق تبخير الثوم المركز للحصول على عمق أومامي غني. أدت شعبيتها إلى ظهور مصانع الثوم الصغيرة في جميع أنحاء الإمبراطورية الرومانية ، والتي لا يزال علماء الآثار يكتشفونها حتى يومنا هذا. لسنوات كان يستخدم كدواء لتخفيف القرحة والدوسنتاريا. ومع ذلك ، عندما سقطت الإمبراطورية ، توقف إنتاج الثوم تمامًا تقريبًا وتلاشى هذا المنزل الذي كان ضروريًا في السابق لسنوات قادمة.

بينما كان إنتاج الثوم مزدهرًا في أوروبا خلال الفترة الرومانية ، كان هناك نوع مماثل جدًا من البهارات يثبت شعبيته في آسيا - ما نعرفه اليوم بصلصة السمك. هناك أدلة على أن الصلصات المصنوعة من مزيج من أحشاء السمك المخمرة وفول الصويا كانت تستخدم كتوابل في الصين منذ زمن بعيد يعود إلى 300 قبل الميلاد. ومع ذلك ، على مدى بضع مئات من السنين التالية ، بدأ تفضيل فول الصويا في الصين (مما أدى إلى إنشاء صلصة الصويا) ، بينما في أماكن مثل فيتنام وتايلاند ، أصبحت الأسماك هي البروتين المخمر المختار. ظل هذا الانقسام المتميز في التوابل المفضلة واضحًا نسبيًا حتى القرن السابع عشر ، عندما بدأ التجار في جلب الطعام إلى الصين من الجنوب. ومع ذلك ، لا تزال صلصة الصويا مرتبطة بقوة بالصين ، بينما تستخدم صلصة السمك بشكل أكثر شيوعًا في مطابخ جنوب شرق آسيا.

غالبًا ما تُعتبر صلصات السمك في جنوب شرق آسيا ، ذات النكهة القوية والمصنوعة من الأنشوجة ، أقرب شيء لدينا إلى الثوم التقليدي اليوم ، على الرغم من أننا نميل إلى استخدامها كمكون للطهي أكثر من كونها بهار.ومع ذلك ، هناك شيء يُعتقد أنه أقرب أقرباء للثوم الروماني التقليدي هو Colatura di Alici في كامبانيا. مصنوعة من مكونين فقط (الملح والأنشوجة) ، تُترك الأسماك لتتخمر لأسابيع حتى يتم تصريف السائل. يُعتقد أن مذاق Colatura يشبه إلى حد بعيد ثمرات روما القديمة ويستخدم بشكل عام بنفس الطريقة (كتوابل بدلاً من مكون للطهي).

قصة هذا التوابل التاريخية لا تتوقف هنا. مع موجة جديدة من الطهاة المهووسين بالتخمير الذين يقودون طرقًا جديدة ومعاد اكتشافها لدمج الخميرة في أطباقهم ، يتطور الثوم. نظرًا لأن تقليل النفايات والاستدامة أكثر أهمية من أي وقت مضى بالنسبة للمطاعم ، فقد وجد الطهاة طرقًا لصنع الثوم دون الحاجة إلى شراء الأنشوجة - أو حتى أي سمكة على الإطلاق.

رينيه ريدزيبي ، رئيس الطهاة في مطعم نوما الأسطوري في كوبنهاغن ، يُنسب إليه عمومًا ريادة ظهور الثوم في العصر الحديث وإعادة اختراعه باستخدام البروتينات مثل نخاع العظام وحتى الجنادب كقاعدة. لقد أدرك أنه نظرًا لطبيعة عملية التخمير ، والتي تتضمن تقليديًا الإنزيمات الموجودة في أحشاء الأسماك لتفكيك البروتين ، فإنه سيحتاج إلى استخدام شيء آخر لتحفيز التخمير. الجواب على مشكلته؟ كوجي - الفطر المستخدم في إنتاج كل شيء من الساكي إلى ميسو. إلى جانب الملح ، يتم إضافة حبوب الأرز الملقحة بأبواغ كوجي إلى خليط التخمير للقيام بعمل الإنزيمات ، مما يعني أنه يمكن تحويل أي شيء يحتوي على البروتين تقريبًا إلى ثوم.

حاول الطهاة وهوسو التخمير على حد سواء الآن إنتاج الثوم الذي يحفزه الكوجي من كل شيء بدءًا من حبوب لقاح النحل وحتى موسوعة جينيس ، وكلها تتميز بمهارة في النكهة ولكنها تتمتع بنفس طريقة أومامي التي تشتهر بها التوابل. علاوة على ذلك ، يتم استخدام ثمرات الموجة الجديدة هذه في مجموعة كاملة من الطرق المختلفة في المطاعم. يضيفه بعض الطهاة إلى سوائل الطهي لإعطاء اللحم كثافة إضافية ، ويستخدمه الآخرون كتوابل في مكان صلصة الصويا. في هذه الأثناء ، يستخدم المزيد والمزيد من الطهاة الإيطاليين مطعم Colatura di Alici المحبوب لتنشيط صلصات المعكرونة أو رشها فوق البيتزا.

يعتبر Garum مثالًا رائعًا لمكون موجود منذ قرون ومع ذلك لا يزال يتطور ويستخدمه الطهاة في المطاعم المعاصرة حتى يومنا هذا. إذا كنت مخمرًا حريصًا على تطوير لعبة أومامي في المطبخ ، فلماذا لا تحاول تجربة الثوم الخاص بك؟ كل ما تحتاجه هو القليل من المكونات بالإضافة إلى البروتين الذي اخترته - مع الكثير من الصبر.


سؤال وجواب: ماذا تطبخ لأفضل طاهي في العالم؟

كتبت نادين ليفي ريدزيبي في مقدمة كتاب الطبخ الجديد ، "وقت الراحة: اللذة في المنزل": "يمكنك القول إن حياتي كلها تدور حول الطهي والأكل". الكتاب عبارة عن مجموعة من الوصفات المنسوجة مع قصص الأدوار المختلفة التي لعبها الطعام طوال حياتها ، من ذكريات الطفولة عن أكل الرمان من شجرة في البرتغال ، إلى الوقوف على كرسي لتعلم طهي العصيدة فوق الموقد ، إلى المواعدة - ثم الزواج لاحقًا - أحد أشهر الطهاة في العالم. زوج ليفي ريدزيبي هو رينيه ريدزيبي ، رئيس الطهاة والمالك المشارك لمطعم نوما في كوبنهاغن ، والذي يعتبر غالبًا أفضل مطعم في العالم. للزوجين الدنماركيين الآن ثلاث بنات ، وقد كتب ليفي ريدزيبي الكتاب ، جزئيًا ، لهم كوسيلة لجمع وحفظ الوصفات التي شاركوها في المنزل.

أجريت مؤخرًا مقابلة مع ليفي ريدزيبي حول كتابها الأول ، وقصص طفولتها وكيف أثرت في حبها للطهي ، وطبق زوجها المفضل (تلميح: لقد صنعته في أحد المواعيد الأولى لهما). تم تحرير هذه المقابلة من أجل الطول والوضوح.

كيف أثرت طفولتك وألهمت الطريقة التي تتناول بها الطعام والطهي؟

ولدت في بلدة صغيرة في البرتغال. كنا نعيش في منزل صغير ، ولكي نوفر المال كنا نعيش على الأرض. بينما كان أخي الأكبر يذهب إلى المدرسة وكان والدي على الأرجح في حانة أو ينام عليها ، كنت أقضي اليوم مع والدتي في رعاية الحيوانات وجمع الطعام الذي نأكله وزرعه. أتذكر بوضوح أنني كنت أتجول في حديقة الأعشاب مع كل الفاصوليا والأوز والدجاج.

كسب والداي لقمة العيش كموسيقيين في الشوارع ، وكنا نسافر في جميع أنحاء أوروبا. عندما يقضون يومًا جيدًا ، كنا نحتفل بالذهاب إلى مطعم كان أفضل قليلاً من المطعم المعتاد.

اعتقد والداي أن الطعام هو الطريقة التي تحتفل بها بكل شيء. إذا كنت تنفق على شيء ما ، فهو طعام ، وليس ألعاب أو ملابس. كان دائما عن الطعام. نادين ليفي ريدزيبي ، مؤلفة كتاب "فترة الراحة: اللذة في المنزل"

أعتقد أن طفولتي قد أثرت على طريقة تفكيري بالطعام والطهي كثيرًا بعدة طرق - الكثير من الذكريات والمشاعر المرتبطة بالطعام. أعتقد أنه عندما أذهب للتسوق من البقالة أو أكون في منتصف الطهي وهناك صوت أو صور تجول في رأسي تلهمني - كل النكهات والروائح والذكريات من الطفولة والسفر وتجارب المطاعم التي مررت بها حتى الآن .

كم كان عمرك عندما بدأت الطبخ؟

كنت في الخامسة أو السادسة من عمري عندما بدأت في صنع العصيدة ، مع ركبتي على كرسي حتى أتمكن من الوصول إلى الموقد بشكل صحيح. كانت والدتي تعمل في نوبات 24 ساعة أو تعمل في نوبات مسائية. كان من المفترض أن يبقى أخي في المنزل ويراقبني ، لكنه شعر بثقة كبيرة في أنه يمكنني صنع شطيرة والاعتناء بنفسي ، وهو ما رفضته. لقد رأيت أمي تصنع العصيدة عدة مرات ، لذلك كنت متأكدًا من أنني أستطيع فعل ذلك. تحولت العصيدة بسرعة إلى بيض مخفوق وما إلى ذلك.

كتاب الطبخ الخاص بك موجه للمنزل والعائلة ، وهو نوع من نقيض ما يفعله زوجك في المطعم. كيف يؤثر أسلوبه على طريقة تناول الطعام في المنزل؟

أعتقد أنه أثر على طهي منزلي على العديد من المستويات أكثر مما أستطيع حتى التفكير فيه. نهج الطعام في Noma أجده ملهمًا بشكل لا يصدق - الفكرة الكاملة لأخذ الكرفس على سبيل المثال وإخبار نفسك أن هذا هو المكون الأكثر قيمة ، لمعالجة مكون يبدو مملًا أو متواضعًا بنفس الطريقة التي تعامل بها أغلى قطعة من اللحم او السمك.

الأهم من ذلك ، لقد تعلمت أنه يجب عليك اللعب في المطبخ ، وأن الأشياء الجيدة غالبًا ما تأتي من ارتكاب الأخطاء.

وكيف تؤثر عليه وعلى منهجه في الطبخ؟

أعتقد - أو أعلم لأنني سمعت رينيه يقول ذلك - أنه يعتقد أنه أمر ملهم عندما أطبخ في المنزل لأحبائي ، ورؤية الجهد والدفء اللذين ينتجان في طهي وجبة للعائلة والأصدقاء. أعتقد أن الدفء الناتج عن الطهي المنزلي هو شيء يركز عليه كثيرًا في المطعم.

هل يمكن أن تخبرني قليلاً عن أسلوبك في الطبخ؟

حسنًا ، لدي زوج يعمل كثيرًا ، لذلك أذهب من العمل ، وأذهب للتسوق من البقالة ، وألتقط أصغر أطفالنا ، وبحلول الوقت الذي أكون فيه في المنزل ، لدي حوالي 30 دقيقة لتناول العشاء على الطاولة إذا أردنا الجلوس و تمتع بقضاء بعض الوقت العائلي الجيد حول الطاولة للجلوس والتحدث عن يومنا هذا.

من بين جميع الوصفات الواردة في الكتاب ، هل هناك وصفات لها معنى خاص بالنسبة لك؟

صلصة معكرونة كبد الدجاج هي وصفة علمتها نساء القرية والدتي كيف تصنعها عندما كنا نعيش في البرتغال ، كبد الدجاج رخيص للغاية. لقد عانيت من هذا مرات عديدة طوال طفولتي ، وأتذكر بوضوح كيف بدأت في تذوقه وتوابله عندما طهته والدتي وكيف استلمته تدريجيًا منها. لطالما أحببت هذا الطبق ، وهو أيضًا الطبق الذي أعدته لرينيه في المرة الأولى التي أطبخ فيها له.

روتيني مع صلصة كبدة الدجاج الحارة ديتي إيساجر

لماذا قررت كتابة كتاب طبخ؟

عندما كنت حاملاً بابنتنا الأولى ، أروين ، البالغة من العمر 10 أعوام الآن ، كنت أفكر في طفولتي ، وأمي ونوع الأم التي أريد أن أكونها. من بين الأفكار ، كان أحدها أنني أردت أن أبدأ كتابًا للطهي العائلي يمكن أن ينتقل من جيل إلى جيل.

في كل مرة يحدث خطأ ما في المطبخ ، تتعلم شيئًا ما. نادين ليفي ريدزيبي

بدأت في تدوين وصفاتي المفضلة في دفتر ملاحظات ، وكان رينيه يقول مازحا ، "من يدري؟ ربما في يوم من الأيام سيكون كتابًا منشورًا ". كنت أضحك وأقول ، "هذا ما تفعله." تدريجيًا ، أصبح الأمر أكثر جدية بعض الشيء لأن ناشر رينيه طلب منه في ذلك الوقت إعداد كتاب Noma-at-home ، وقال رينيه إنه سيكون كتابًا هراءًا لأنني كنت من أطبخ في المنزل.

عندما كنت في نهاية حملي مع ابنتنا الصغرى ، رو - ستكون في الرابعة من شهر يوليو - بدأت حسابًا على Instagram وبدأت للتو في نشر صور العشاء والفطور. في غضون أشهر ، تواصل معي ناشران صغيران يسألانني عما إذا كان لدي أي اهتمام بعمل كتاب. أعطاني هذا الدفعة التي أحتاجها.

ما هو طبق زوجك المفضل لديك؟

أعتقد أن لديه الكثير ، لكني أعتقد أن كبد الدجاج سيكون دائمًا المفضل.

أنت تستمتع بالكثير من الطهاة الزائرين المشهورين في المنزل ، مثل ديفيد تشانغ وماتي ماثيسون. كيف يبدو الطهي لهم؟

يسعدني أن أقول إن معظم الطهاة الذين يأتون إلى منزلنا هم أصدقاء جيدون وأشخاص عرفناهم منذ سنوات. سوف أعترف أنني كنت متوترة للغاية في المرة الأولى التي أطبخ فيها لرينيه.

معظمهم ، مثل رينيه ، لا يذهبون إلى منزل شخص ما متوقعًا وجبة فاخرة في المطعم. أعتقد ، إذا كان هناك أي شيء ، فهم يقدرون وجبة مطبوخة في المنزل أكثر من أي شخص آخر.

وعاء طعام

كجزء من Los Angeles Times Food Bowl ، يناقش الناقد في Times Food جوناثان جولد الكتابة عن الطهي المنزلي مع نادين ليفي ريدزيبي ، مؤلفة "وقت التوقف: اللذة في المنزل". من المقرر عقد الحدث المجاني في باسادينا في 20 مايو.

كما سيشارك ليفي ريدزيبي في "بلانت باور:" وليمة لا للوحش. تستضيفه سوزان فينيجر وماري سو ميليكين ويضم مجموعة دولية من الطهاة البارزين ، وسيعرض الحدث المأكولات المبتكرة التي تعتمد على الخضار مع مشروبات من صانعات النبيذ والمصانع والتقطير. يقام العشاء يوم 19 مايو في كورال تري بلازا في بوردر جريل.

ادعم صحافتنا

يرجى التفكير في الاشتراك اليوم لدعم قصص مثل هذه. احصل على وصول كامل إلى صحافتنا المميزة مقابل 99 سنتًا فقط في الأسابيع الأربعة الأولى. مشترك بالفعل؟ دعمكم يجعل عملنا ممكن. شكرا لك.


ماذا يعني أن يكون رقم 1 لرينيه ريدزيبي - وصفات

زين. هذه هي الكلمة التي خطرت ببالنا عندما دخلنا المطبخ الثاني الأكبر في الطابق العلوي في Noma ولاحظنا ستة طهاة وطهاة حول طاولة ، بصمت ولكن مصممون على تنظيف الخضر الصغيرة والأعشاب. إنها صورة تعرض بشكل جميل نهج Noma & # 8217s في الطعام والطهي.

ربما تكون قد شاهدت بالأمس ميزة & # 8217s على NOWNESS ، مقتطف محرّر من مقابلتنا مع رينيه ريدزيبي. إن الوقت الإجمالي الذي أمضيناه في المطابخ ، وتجربة المكونات التي سمعنا عنها من قبل ، والتحدث إلى الطهاة والحصول على نظرة ثاقبة للعمليات ، لم يتصدرها سوى حديثنا مع رينيه. إنه يقدم لمحة عادلة عن أفكاره ويأخذ مفهوم الأكل المحلي والاستدامة وكيف أن صناعة المواد الغذائية استحوذت عليه بطريقتها الخاصة.

هذا رينيه ، 100٪ ، غير مصفى.

تعكس سيرتك الذاتية خلفية متعددة الثقافات ، كيف أثر نشأتك على تاريخ الطهي لديك؟

حسنًا ، لقد ولدت لأم دنماركية وأب مقدوني ، في ذلك الوقت كانت يوغوسلافيا بالطبع. والدي من أصل ألباني لائق ، لكن الأسرة تعيش منذ أجيال في مقدونيا ، فهم مسلمون.

لكن أنت لست كذلك؟

أنا لست & # 8211 كان لدينا دائمًا الحرية في اختيار القيام بكل ما هو طبيعي بالنسبة لنا. وأمي ليست مسلمة ، إنها بروتستانتية دنماركية. زوجتي يهودية. عندما كنت طفلاً أتذكر أواخر السبعينيات والثمانينيات هنا في الدنمارك كفترة كان على الجميع فيها الادخار والادخار ، ولم يكن لدى أي شخص أي مال ، كانت مجرد فترة رمادية. كان الطعام سيئًا ، كل شيء كان سيئًا ، الثمانينيات كانت مروعة. لا أتذكر الدنمارك كمكان لطيف بشكل خاص في تلك الفترة.

أتذكر طفولتي في الغالب في مقدونيا حيث قضيت كل عام ما لا يقل عن 7 أسابيع ، حتى عام 92 ، عندما اندلعت الحرب بالكامل. على الرغم من أن الناس كانوا أكثر فقرًا ، إلا أن الحياة كانت تجري في الطبيعة ، والناس يعيشون على الأرض ، ويمشون في الجبال ، ويلعبون مع اليراعات ، وكان الجو حارًا طوال الوقت. لدي ذكريات جيدة جدا عن ذلك. وأكلنا جيدا.

منذ 9211 غادر الكثير من الناس ، وخاصة إلى سويسرا & # 8211 لسبب ما & # 8211 والآن يعودون بأسلوب حياة أكثر غربية. قبل ذلك ، كانت المنطقة ريفية للغاية ، وكان الناس يقضون وقتًا حول المائدة ، ويجلسون على الأرض ، ويأكلون بأيديهم. أكلنا القليل جدًا من اللحوم ، لأنك إذا أكلت اللحم ، كان عليك ذبح أحد حيواناتك ، لذلك أكلنا الفول & # 8211 هذه هي الطريقة التي تحصل بها على البروتينات & # 8211 العدس والخضروات. أتذكر أيضًا أنني لعبت القليل من كرة السلة وكرة اليد.

وبعد ذلك ، في سن الخامسة عشرة ، عندما أنهيت الصف التاسع ، ذهبت إلى كلية الطهاة ، لأن صديقًا دخل. لم أكن أعرف الاتجاه الذي يجب أن أسلكه ، لقد سئمت من المدرسة واتبعت حلم صديقي في أن أصبح طاهياً. اعتقدت في الواقع أنني سأكون نادلًا عندما دخلت لأول مرة ، لم أرغب في أن أصبح طاهياً. اعتقدت أنه كان عملاً قذرًا & # 8211 يمكن أن يكون & # 8211 ولكن بمجرد أن التحقت بهذه الكلية ، خلال الدورة التمهيدية لمدة ستة أشهر ، عرفت على الفور أن هذا هو ما أردت أن أكون.

في المقام الأول بسبب حلقة واحدة في اليوم الثاني من المدرسة ، عندما طلب منا المعلم اختيار وصفة يجب أن نطبخها وسيتم الحكم علينا بناءً على المذاق وكيف يبدو. وأتذكر عندما كنت شابًا في الخامسة عشرة من العمر ، كانت أكبر الأسئلة التي طرحتها على نفسي في تلك المرحلة هي "متى سألعب كرة القدم ، هل الفتيات مثلي" ، أشياء من هذا القبيل. لا توجد أي أسئلة مهمة حقًا ، لأنني لم أكن أهتم كثيرًا بأشياء كثيرة. "ما الذي سأفعله بحياتي؟" ، لم أسأل نفسي مطلقًا ، لقد تابعت التدفق.

لم نتمكن من الذهاب إلى الإنترنت والتصفح لبضع ساعات ، كان عليك في الواقع العودة إلى المنزل ، وكان عليك الذهاب إلى المكتبة والحصول على كتب الطبخ والمجلات. وكان ذلك بمثابة محرض فوري للإرادة لتعلم شيء ما. كانت هذه هي المرة الأولى التي أتذكر فيها ، على الإطلاق ، تجربة أسأل نفسي فيها كشخص ما الذي يعجبني في شيء ما. وكان ذلك تغييرًا كبيرًا بالنسبة لي. لقد تحولت من كوني شابًا لا يهتم بأي شيء ، وأراد فقط لعب كرة القدم والتسكع مع الأصدقاء ، إلى القدوم مبكرًا إلى المدرسة ، والقراءة عن الطهاة وفن الطهو ، وعن دليل ميشلان. بدأت أحلم ، وحاولت أن أجد أفضل الأماكن للتدريب المهني وما إلى ذلك. تلك الحلقة حقا غيرتني كثيرا.

السؤال البسيط الذي أحبه في الطعام كان له تأثير كبير علي. لم نفز بالمنافسة في ذلك الوقت ، وأصبحنا في المركز الثاني. وبعد ذلك ، كانت مجرد دفعة واحدة للأمام. لقد بدأت عندما كان عمري 15 عامًا ، سأكون في الثالثة والثلاثين من عمري هذا العام ، لذلك أكثر من 18 عامًا في هذه الصناعة. إنه وقت طويل بالفعل ، عندما تفكر في الأمر.

كيف يمكن الحفاظ على هذا المستوى العالي للغاية ، بعد أن أنجزت كل شيء كطاهٍ؟ ماذا بعد؟ تحديات جديدة أمامك ، أم أنك تفكر حتى في أخذ إجازة لمدة عام؟

إنه سؤال مثير للاهتمام ، فماذا يعني أن تكون قد أنجزت شيئًا ما؟ هل يعني ذلك أنك أنهيت عملك ، لنفترض أن مجلة أو مؤسسة تقول الآن بعد أن فزت بأعلى الجوائز وصلت إلى الكمال المطلق؟ لا أشعر بذلك على الإطلاق. ربما تم التصويت لنا على أنه أفضل مطعم في العالم ، لكن بالنسبة لي لم يتم عملنا هنا. الطريقة التي يمكننا بها التعبير عن أرضنا بالكامل أو أرضنا على لوحة يمكن أن تكون أقوى بكثير وأكثر مباشرة. لم ننتهي بعد من رحلتنا الاستكشافية مع مجموعة المنتجات [المتاحة] والتعرف على جميع الأشخاص الذين ينمون أشياء عظيمة ، أعني ، هذه عملية تستمر لسنوات.

فجأة لديك مجموعة كاملة من الموظفين الذين دربتهم بنفسك وسيخرجون ويلهمون الآخرين ، وهو عنصر مُرضٍ للغاية وعامل جديد تمامًا لم أكن أتوقعه. يعمل Sören هنا منذ ما يقرب من 7 سنوات في فبراير ونبلغ السابعة من شهر نوفمبر ، لكن الناس يغادرون ويفتحون المطاعم ، ومن دواعي الارتياح للغاية أن تكون قادرًا على مساعدة الناس ودفعهم إلى الأمام والشعور بأنك تشارك بالفعل في تشكيل فن الطهي من أجل منطقة. لجزء صغير من تاريخ الطهي.

إنه أمر مثير للاهتمام ومحفز للغاية إلى أي مدى يمكننا أن نأخذ هذا في الواقع باستخدام الحدس والمعرفة لتشكيل شيء له عالمه الصغير الخاص به بدون نقاط مرجعية قوية وواضحة لأماكن أخرى.

كيف تصف المطبخ الاسكندنافي الجديد؟

نحن هنا منذ 7 سنوات ، ما هي مدة شيء جديد؟ بادئ ذي بدء ، أنا أكره المصطلح ، وأكره أنه تم اختراعه ، وأكره الطريقة التي تكون بها الصناعة بأكملها هي أول من احتضنها وسخر منها نوعًا ما. ما نفعله هو مطبخ أوروبي إقليمي - هذا كل شيء.

مهمتنا الرئيسية في المطعم وما أقوله للموظفين عند مغادرتهم هو منح ضيوفك إحساسًا بالزمان والمكان. سواء تعلق الأمر بمجموعة المنتجات ، التي تمثل جزءًا كبيرًا منا ، ولكن أيضًا الجو العام ، الطريقة التي تم بها إعداد المطعم. هذه هي الطريقة التي نقدم بها لضيوفنا إحساسًا بالزمان والمكان.

يمكن أن يحدث هذا فقط هنا في هذا الركن من كوبنهاغن في هذا الوقت من العام. هذا هو جوهر ما نقوم به. ثم هناك طبقات للعثور على الموظفين والابتكار وهذا هو جوهرها. هذا هو مطبخنا ، إنه ليس مطبخ اسكندنافي جديد. المطبخ الاسكندنافي الجديد هو مصطلح تم إنشاؤه كمصدر إلهام للصناعة والأشخاص الآخرين.

تحاول الصناعة تسمية كل شيء وتريد تحويل الاتجاهات الجديدة إلى الاتجاه السائد ، لأسباب مالية فقط؟ هل يصعب عليك أن ترى الصناعة تسيء تفسير مفهومك؟

لم يفهموا أي شيء. أحب حقيقة أن ما نقوم به يمكن أن يكون شيئًا على مستوى اجتماعي أوسع ، يجب أن يكون الطعام الرائع للجميع. بالطبع أعرف أن مطعمنا ليس للجميع ، لأنه مكلف. نحن نشتري منتجات باهظة الثمن ، ولدينا أربعين إلى خمسين شخصًا ، لذلك سأكون أكثر احترامًا إذا تمكن شخص ما بالفعل من صنع شيء ما لجمهور اجتماعي أوسع ، ولكن بنفس عنصر الجودة. سواء كان ذلك مجرد مربى البرتقال أو هو ابتكار في مطعم حائز على نجمتين ميشلان. كنت سأكون احترامًا كبيرًا لهذا الأمر ، وأحب أن أراه يحدث ، لكن ذلك لم يحدث.

نظرًا لأن الصناعة هي مجرد تسميات ، فلا يوجد عمق للمنتجات التي تم طرحها حتى الآن.ليس هناك أي عمق لها ، إنها سطحية ، وهي مجرد تسمية. جوهر كل شيء هو نفسه. قد يكون كذلك - ليس لدي أي شيء ضد بولندا - خط جديد للخبز الاسكندنافي صنعته بعض الشركات هناك !؟ من أين تأتي الحبوب ، ومن زرعها ، ولماذا هذا الخبز هو خبز الشمال الجديد؟ إنها مجرد تسمية. قد يكون القمح من بولندا ، أو من أستراليا ويمكن أن تكون الخميرة من بلجيكا ، وربما يتم خبزها في ألمانيا. من يدري ، وربما بعد ذلك يتجمد؟ ليس هناك اتصال ، ليس هناك إحساس بالمكان. إنها مجرد كلمات وهذا بالطبع غبي للغاية. لهذا السبب لا أريد أن أكون مرتبطًا بهذا المصطلح. لقد أصبح مثل حدائق تيفولي.

كثير من هؤلاء الناس يجب أن يخجلوا من أنفسهم. يعلم الجميع أن هناك حفنة من الأشخاص ، الذين يقررون ما يأكله كل شخص ، وماذا في محلات السوبر ماركت & # 8211 يجب أن يخجلوا من أنفسهم. قال الجميع أن هذا المشروع مستحيل. أنا أعلم الآن ، مع قليل من الالتزام والصبر ، فمن الممكن بالفعل ، على الرغم من الموجة الأولى من الشك والأشخاص الذين يرفضونها. ثم يمكن أن تحدث حقيقة جديدة. وعلى نفس المنوال ، لقد سئمت جدًا من الاستماع إلى نفس الشيء ونفس الشيء "نحن نقدم فقط ما يريده المشترون" - هذا ليس صحيحًا. هذا ليس صحيحا! هؤلاء الأشخاص الذين جعلوا المجتمع بأسره غير قادر على تذوق المكونات والمنتجات المناسبة وشراء أرخص المنتجات الرخيصة ، والضغط على الجميع ، إنه مجرد شيء تخجل منه.

لا أفهم لماذا هذه المتاجر الكبرى ، والسلاسل الكبيرة ، ولماذا ليس لديهم لجنة من الطهاة والفلاسفة وعلماء الأنثروبولوجيا. وبالطبع تسويق الناس. كل ما تم دمجه معًا يحدد بطريقة أو بأخرى ما هو نطاق المنتجات ، وما الذي نريد القيام به.

لدينا مسؤولية اجتماعية لضمان بقاء الناس في صحة جيدة ، ولكن كل شيء يتم من أجل الربح. وأعتقد أنه لا يزال بإمكانك تحقيق ربح من خلال القيام بذلك بشكل صحيح وبطريقة صادقة أيضًا. قيل "باستخدام المحلية" على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية ، أعني أليس ووترز في أمريكا ، لقد كانت تقول ذلك لسنوات عديدة وفي فرنسا هذا هو الشيء الأكثر شيوعًا ، ولذا فهو موجود في العديد من الأماكن. لكننا نقوم بذلك في منطقة لم يعتقد أحد أنه يمكن القيام بها. عندما يعتقد الناس أنه لا توجد منتجات كافية ، يكون نطاق المنتجات صغيرًا جدًا ونقصًا في التوافر بسبب الطقس.

لقد أنشأنا في منطقتنا خطوط إمداد جنوب الحدود أقوى بكثير مما هي داخل منطقتنا. لذلك اعتقد الناس ببساطة أنه لا يمكن أن يحدث. في الصورة الأكبر نظهر أنها مجرد مسألة عقلية ونوع من الالتزام والصبر وتتضمن نوعًا من الفهم. أعني بذلك أنه عليك أن تقرأ وتدرس لكي تفهم أشياء مختلفة. هذا مهم ، وليس رسالة "استخدام محلي".

هل تستفيد من اتجاهات الطهي الأخرى لإثارة أشياء جديدة؟

حسنًا ، نحن بصدد طرح كتاب جديد ونطلق عليه "الزمان والمكان". هذا ما أقوم بتعليمه دائمًا للموظفين ، وهو أننا عندما نشك فينا نعود إلى الزمان والمكان. بسيط جدا ، عادي جدا.

يجب أن أذهب إلى أستراليا خلال شهرين لإلقاء محاضرة في دار أوبرا سيدني. لقد قضيت الأيام الماضية في البحث عن المنتجات الأسترالية وثقافة الطعام وتاريخها.

في أستراليا ، أريد أن أحاول بطريقة ما إعطاء جمهور من 1500 شخص إحساسًا بوقتهم ومكانهم & # 8211 إذا كان ذلك ممكنًا & # 8211 من خلال منتجاتهم الخاصة. المنتجات التي ربما لم يفهموها أو لم يدركوا وجودها. للقيام بذلك ، تحتاج حقًا إلى دراسة ما هو موجود وكيف يمكن تناوله وما إلى ذلك.

ما هي طريقتك المفضلة للبحث؟

كتب. لا كتب طبخ. إنها ليست كتب طبخ بقدر ما هي كتب ثقافية. أعتقد أن الكتب هي واحدة من أكثر العناصر التي تم التقليل من شأنها في العقد الماضي. من الواضح أنه يمكنك العثور على معلومات ومقالات جيدة جدًا على الإنترنت ، ولكن أعتقد أن الكتب القديمة والكتب المناسبة تمنحك فهمًا أفضل بكثير.

يبدو الأمر كما لو كنت في عالمك الصغير. لذا الكتب هي الشيء الرئيسي ، الإنترنت والشبكات وهي كبيرة جدًا أيضًا. في المدرسة ، إذا كنت تريد أن تقول شيئًا ما ، فعليك أن ترفع إصبعك. هذا ما أفعله ، أرفع إصبعي طوال الوقت ، كما تفهم. أتواصل مع الأشخاص طوال الوقت ، فأنت تتصل بالأشخاص الذين تسمع عنهم طوال الوقت. هناك شخصان يبحثان الآن عن حليب الكنغر لي. يجب أن يكون لذيذًا جدًا وغني بالبروتين ، ويجب أن يكون جيدًا لصنع الجبن ، على سبيل المثال ، وهو مفيد لصحتك. إنه شيء بدأته قبل يومين.

هذا هو الشيء المثير للاهتمام عندما تأتي من مكان معين ، لأنه عندما تكبر بطريقة معينة ، فإن كل ثقافتك تتقلب في وجهك ، وهذا هو الحال. أنت مؤطر. ولا يمكنك الخروج منه إلا إذا سافرت كثيرًا لرؤية ثقافات أخرى ، فيمكنك بطريقة ما رؤية ثقافتك الخاصة من الخارج وفهمها بشكل أفضل. أحد أسباب نجاح Noma الكبير هو حقيقة أن لدي ثقافات مختلفة في داخلي ، عندما تسافر كثيرًا ترى الأشياء بشكل مختلف. لذا من حين لآخر ، كما تعلم ، فأنت بحاجة إلى شخص يأتي من الخارج للحصول على مدخلات جديدة.

هل لديك ارتباط قوي أو اهتمام بالمأكولات الأجنبية الأخرى؟ أي شيء في مؤخرة رأسك؟

أرغب في القيام بكتاب أو رحلة بحثية عن تاريخ المنتجات ، ولكن لا يوجد مال مقابل هذه الأشياء. خذ أكثر 15 منتجًا استخدامًا في العالم ، ثم تبدأ من حيث نشأت. جزر. ربما الجزرة. أعلم أنها بدأت في أفغانستان ، هذا ما قاله لي بعض الناس ، ثم تذهب إلى هناك وتتبع الجزرة. سيكون ذلك ممتعًا للغاية لأنك ستحصل على الأقل على الكثير من الوصفات الممتعة ، والأصناف المختلفة. أود أن أفعل ذلك في مرحلة ما ، هذا حلم ، أن أكون قادرًا على فعل ذلك. لكن تخيل مقدار المال الذي تحتاجه لشيء كهذا. ولا أحد يهتم بأشياء كهذه ، كما تعلم. الناس يريدون الواقع.

ما هي الآثار الجانبية المفضلة لديك وأقلها تفضيلاً لتصبح رقم واحد؟ هل واجهت تغيير في الضيوف؟

لا. المزيد من الضيوف السعداء. أعني ، قال الجميع ، الآن ستحصل على الأشخاص بالطائرات الخاصة وما إلى ذلك ، لكن هذا لم يحدث. يجب أن نحجز طاولة قبل ثلاثة أشهر ، والأثرياء والمشغولون للغاية لا يفعلون ذلك. سيكون الأمر أشبه بعبارة "نأتي في غضون أسبوعين" ، لكننا محجوزون بالكامل ، لدينا 11 طاولة فقط. إنها نفس العملية بالنسبة للجميع ، عليك الاتصال بالإنترنت وعليك حجز طاولة عند افتتاح يوم جديد. والشخص الذي يصل إلى هناك أولاً يصل إلى هناك أولاً.

أود أن أقول إن هناك المزيد من الضيوف المتحمسين يأتون للمحاولة الآن ، ومنفتحون للغاية. يمكننا أن نضع أي شيء نريده في قائمة الأشخاص الموجودين هنا للمحاولة ، وليس للشبع.

"هناك لحم خروف في القائمة ، أنا لا أحب لحم الضأن حقًا ، هل يمكنك فعل شيء آخر." ربما قبل عامين كان لدينا الكثير من هذه التجارب ، والآن يقول الناس "مرحبًا ، إنهم يفعلون الحمل ، أريد أن أرى ، ما يفعلونه مع الحمل." أو مع المحار وهلم جرا. وهذه هدية ، إنه لأمر رائع أننا وصلنا إلى تلك المرحلة. حتى أننا خدمنا بعض الضيوف سمور.

مع بحث الصناعة باستمرار عن اتجاهات جديدة ، ما الذي تعتقد أنه سيأتي بعد ذلك؟ زيادة التركيز على الاتجاه المحلي / الاستدامة؟

أعتقد أنه سيتعمق أكثر في ذلك ويركز على مواضيع أكثر تحديدًا. أعتقد أن المطبخ النباتي سوف ينمو كثيرًا ، وسوف ينمو ، على ما أعتقد ، من أسلوب الهبي ، والمأكولات السيئة ، مع برغر التوفو والبخور ، وأطباق اللحوم الخالية من اللحوم ، إلى مجرد طهي أطباق الخضار. أعتقد أنه سينمو كثيرًا ، وأعتقد أن الناس سينفتحون على تنوع الخضروات وتنوع النكهات وكيف يمكنك تطبيقها. ليس عليك بالضرورة أن تأكل الكثير من البروتينات.

أعتقد أن هذا هو الحدث الكبير التالي. سوف يفاجأ الناس حقًا بما يمكنك فعله بالخضروات. الخضار ، والنباتات ، والتوت ، والفطر ، وجميع أنواع الحبوب ، إنها ضخمة جدًا ، أعني ، ربما تكون أكبر بـ 15.000 مرة مما لدينا من الحيوانات المتاحة للأكل. ليس هناك مجموعة كبيرة من الحيوانات التي نأكلها ، بقرة ، خنزير ، خروف ، طائر ، الكل في الكل ، 20 ، 30 نوعًا؟ أعني ، يمكنك العثور على 10 أنواع من الجزر في واحدة فقط من مزارعنا.

كيف تحافظ على طاقتك عند هذا المستوى العالي المستمر؟

انه صعب جدا. من أصعب الأمور خاصة في أعمالنا. لأن الجميع يعلم أن تجارة المطاعم تعاني دائمًا من مشاكل مالية. وبصراحة ، هذه هي الحقيقة. إنه نفس الشيء بالنسبة لنا. ليس كثيرًا الآن ، ولكن كل شهر يتعلق الأمر بتلبية الميزانيات ، فأنت لا تعرف أبدًا. ولديك موعد نهائي مرتين في اليوم ، الساعة الثانية عشرة والسادسة صباحًا ، حيث يتعين عليك التقديم ، كما تعلم ، عليك بذل قصارى جهدك لكل خدمة ، لا يمكنك تشغيلها باستخدام برنامج تجريبي تلقائي. لا يمكنك القيام بعملك بشكل لطيف وسهل ، بل يجب أن تكون شديد التركيز. لذلك أنا أتفق معك ، هذا أقل من تقديره.

في مطاعم مثل هذه ، حيث يأتي الناس للابتكار والإبداع ، يكون الأمر صعبًا للغاية. انها حقا ، حقا. إنها وجبة غداء وعشاء يومية ، فهي لا تتوقف أبدًا ، بالكاد تحضرها. يربح الناس أموالًا طائلة ، وهم يعملون طوال الوقت ، ولكن هناك شعور بالإنجاز وشعور بتخطي الحدود. إن الشعور بتشكيل الأشياء ، بأصابعك ومكوناتك ، مجرد رؤية الأشياء تتحول من واحدة إلى أخرى أمر مرضٍ للغاية. وردود فعل الضيوف ، الإحساس الكامل بالعطاء للناس فريد ومرضٍ للغاية. ويستحق الوقت.

لكنني أتمنى أن يكون الأمر أكثر تقديرًا في بعض الأحيان. ترى الضيوف طوال الوقت ، كما تعلمون ، ضيوف غير سعداء ، أشخاص لا يحبون طعامك ولأنهم لا يحبونه ، يعتقدون أنه سيء. هذه واحدة من أصعب المشاكل التي عليك التعامل معها كطاهٍ. إن الاعتقاد بأن كل عشاء في مطعم سعيد للغاية سيكون هراء ، لأنه لا يحب الجميع اللون الأحمر ، قد يمشي بعض الناس معه ، لكنهم لا يحبونه حقًا. أعني ، الأمر نفسه هنا. من حين لآخر لدينا ضيوف ، يعتقدون أن هذا أمر سيئ لأنهم لم يعجبهم. نقطة. هذه هي الحقيقة المطلقة في هذا المكان وأنا لا أحترم ذلك. أنا لا أحترم هذا النوع من الناس. لكن لدي احترام كبير إذا قالوا "هذا ليس أسلوبي ، أفضل نوع آخر من المأكولات". هذا عادل وصادق تماما. لسوء الحظ ، لا يحدث ذلك كثيرًا ، بل بالعكس. وبمجرد أن يأكل الناس في المطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان ، فإنهم يعتقدون أنهم يعرفون كل شيء.

هل تحصل على ضيوف منتقدين كثيرًا هذه الأيام؟

لا اقل. يبدو أننا في قلب الإعصار. كنا منفتحين منذ سبع سنوات ولم أحظ بفترة من الهدوء. إنها مفارقة بقول ذلك ، لأنه لم يكن لدينا المزيد من التركيز علينا ، ولكن يبدو أننا نتعامل معها ببعض الهدوء. كل شيء منظم ومنظم جيدًا ، لذا فهي لحظة خاصة جدًا. هذا ما نشعر به ، هذا ما أشعر به. بالطبع نستقبل ضيوفًا من حين لآخر ، وهذا أمر بالغ الأهمية ، ولديهم توقعات كبيرة جدًا ، لكنهم يدخلون المطعم بمثل هذه الأجواء الإيجابية وإرادة الرغبة حقًا في تناول الطعام الذي كانوا يتطلعون إليه كثيرًا. وهل يمكننا & # 8211 في إطار عملنا - تقديم أقصى قدر من قدراتنا ، فهذا أمر مذهل.

إنه لأمر مدهش ، كيف يعمل مطبخك بالحيوية والتركيز والهدوء. أود أن أقول إنها ليست بيئة نموذجية للمطبخ / فن الطهو الراقي.

حسنًا ، يمكنني أن أغضب أيضًا في المطبخ. يحدث هذا بالطبع ، بسبب المواعيد النهائية المجنونة لدينا ، وساعات العمل ، كما تعلمون ، حقيقة أن هناك فريقًا كاملاً يحتاج إلى التركيز الكامل مرتين في اليوم. إنه وحشي جدًا ، لذا يصبح الجو حارًا من حين لآخر. لكنني في الجوهر لا أؤمن بمثل هذه البيئات.

أنا شخص عادي وكل شخص على هذا الكوكب يحاول العثور على مكان يشعر فيه بالسعادة ولا أعتقد أن الناس يشعرون بالسعادة في تلك البيئات ، إلا إذا كنت مازوشيًا أو شيء من هذا القبيل. بيئات عمل جماعية مركزة بشدة ، حيث يدعم الناس بعضهم البعض ويعرفون ، أنهم يدعمون بعضهم البعض ونحن نعمل من أجل شيء يجعل الناس أكثر سعادة. وليس هناك من شك - هذا يظهر في النتائج.

لكن يمكنني أن أفهم ، لماذا يمكن للطهاة أن يكونوا غاضبين للغاية. كما قلت ، يمكن أن أكون غاضبًا جدًا ، وأتفهم سبب غضب الناس كل يوم. بصراحة ، أستطيع. وأنا أكره الأشخاص الذين يقفون في الخارج ولديهم شكل من أشكال التعليم والتربية ، كما تعلمون ، وهم يقولون "يادا يادا يادا" وكل هراءهم. أنا أكره هذا النوع من الناس ، لأنهم يجب أن يجربوه فقط. يجب أن يضعوا أنفسهم في 100 ساعة عمل في الأسبوع ، حيث بالكاد يمكنك تحقيق ذلك. يكسب الناس 2000 يورو شهريًا ، وهو نفس المبلغ بالنسبة للجميع. اسمع ، لا تجعلني أبدأ في ذلك. هناك الكثير من الآراء والقليل من المعرفة.

هل يمكنك أن تعطينا مثالًا موجزًا ​​لعملية تطوير الوصفة؟ هل هي منهجية بحتة أم أنها تختلف؟

هذا يعتمد على الفكرة الكامنة وراءها. على سبيل المثال ، لدينا بعض الأفكار المكتوبة على لوحة هنا ، مثل هذه ، تسمى King Crab. الفكرة الكاملة عن الطبق "مظلم وبارد" ، لأن هذه السرطانات الملكية تعيش في أعماق مياه البحر ، حيث يكون الجو مظلما وباردًا جدًا. لذلك قد يستغرق ذلك شهرين قبل أن نشعر ، بأننا صنعنا شيئًا يدفع حقًا السلطعون الملك للأمام ، ولكن بطريقة ما تلخص بيئته أيضًا. هذا صعب.

ثم هناك أوقات أخرى ، عندما يكون لديك كرفس مثالي وتعتقد "هذا كرفس جميل ، سأحاول طهيه ببطء". ثم أعاملها كقطعة دجاج ، حيث تحمصها لساعات وتستمر في دهنها بالزبدة والأعشاب. لذا فإن الفلسفة الكاملة في هذا الطبق هي معاملة الخضار على أنها قطعة لحم ، بنفس نوع الالتزام. لذلك في هذه الحالة لدينا طبق مكتمل تقريبًا ، لأن الكرفس بحد ذاته رائع جدًا ، لذا فكر في الأمر ، ابدأ به وبعد أربع ساعات يتم الانتهاء منه.

ولكن يمكن أن يكون هناك العديد من الطرق ، هناك العديد من التقنيات. تتمثل إحدى تقنياتنا في: إذا وجدت أحد المكونات خارج هذا العالم وتريد دمجه مع طبق معين ، فإننا نفعل ذلك من خلال النظر إلى ما هو موجود في بيئته الطبيعية. كان لدينا حلوى الفراولة على السبورة وقد انتهى للتو. كما يعلم الجميع ، حيث تنمو الفراولة ، يمكنك وضع التبن ، وتفعل ذلك بسبب الماء. لذلك إذا هطل المطر ، فإن التربة لا ترتد احتياطيًا وأيضًا للحفاظ على الأعشاب الضارة. لكن أحد الأعشاب القليلة التي تنمو من خلالها هو البابونج. لذلك صنعنا طبق من البابونج والتبن والفراولة. الآن لدينا أيضًا طبق من لحوم الطرائد والآن جميع الأزهار بها بذور ، وأزهار برية ، وبذور عليها ، لذلك نجمع كل البذور ويوجد التوت في كل مكان ، لذلك لدينا طبق من التوت ، هذه بذور الزهور والغزال.

هل يمكنك تسمية بعض المكونات المميزة التي كنت تستخدمها خلال السنوات السبع الماضية؟

حميض وخل. الشيء المستخدم في أي قائمة تقريبًا هو مكونات حمضية مثل الحميض والخل.

هل سبق لك أن أخذت أوقات التوقف؟

حسنًا ، كل شيء دائمًا يتعلق بالطعام ، أينما أذهب أبحث عن المكونات ، إنه جنون ، أليس كذلك؟ لكن هذا ما أستمتع به حقًا. عندما أكون خارج المنزل ، أحب أن أذهب لتناول العشاء وأحب أن أرى ما إذا كان بإمكاني الحصول على الإلهام ، وأحب أن أرى كيف يفكر الآخرون. أنا أحب الطبخ في منزلي. إذا سافرت إلى مكان ما ، فأنا أتطلع إلى الحصول على أفضل طعام. سأقوم بإجازة شهري يناير وفبراير ، إنها المرة الأولى التي أحصل فيها على إجازة منذ الافتتاح. سأذهب شهرًا واحدًا إلى المكسيك وشهرًا واحدًا إلى كاليفورنيا وسأبقى مع الأصدقاء. سأكون هناك أيضًا في أكتوبر ، في سان فرانسيسكو ، بسبب الكتاب. سنذهب إلى سيدني ونيويورك وسياتل وسان فرانسيسكو وتورنتو في غضون عشرة أيام. عندما تقوم بالتسجيل في صفقة كتاب مع ناشر دولي ، يجب عليك نوعًا ما ، وإلا فلن يوقعوا معك. وعادة ما يريدون منك أن تفعل ذلك لمدة شهر ، لكن هذا طويل جدًا بالنسبة لي.

سيتم نشر كتابك الجديد بواسطة Phaidon في سبتمبر. تخبرنا المزيد عن ذلك.

آمل أن يمنحنا هذا الكتاب مساحة صغيرة للتنفس من الناحية المالية التي يحتاجها للبيع بالطبع. كان لدينا العديد من الناشرين الذين أرادوا نشر الكتاب ، لكننا اخترنا من كنا نعتقد أنه الأفضل لصياغة امتداد للمطعم ، وليس بالضرورة كتاب طبخ على هذا النحو. أشبه بأطلس لكيفية قيامنا بالأشياء ، فلسفتنا.

لكن هناك 100 طبق فيه. كتبت يوميات قبل أن نفتح ، وفيها تقسم الفصول إلى ألوان. لكن لم يتم إخبار القراء بذلك ، فعليهم تجربة تغير الألوان وتغير الحالة المزاجية بأنفسهم ، كما تعلمون ، نحن لا ندفعها في وجوههم. ومن غير المعتاد أن يقول الناشر نعم للسماح للصور بالوقوف بمفردها دون وصفة بجانبها ، لكنني أعتقد أن هذا يجعل التدفق أفضل.

يغطي المنتجات والأطباق والأماكن. كانت جلسة التصوير صعبة للغاية ، فلا يمكنك الاستمرار في إنتاج الأطباق فقط وهي مكلفة للغاية. لكن يمكنك بالفعل طهي الأطباق إذا كان بإمكانك الحصول على المكونات. أعني ، أنا أعلم أن الكثير من الناس يريدون كتاب طبخ ، وبالتالي فإن هذا ليس كتاب طبخ.

إذا تم بيع هذا الكتاب قليلاً ، فنحن نأمل في بعض المساحة للتنفس في العام المقبل ، حيث لا يتعين علينا تحويل كل عشرة سنتات - حسنًا ، يقولون أن لديك سبعة جيدة وسبعة سيئة ، نحن على وشك لإنهاء سبع سنوات ، لذلك لا أعرف ما إذا كانت سيئة أم جيدة! أي فترة ندخل الآن؟ نحن لا نشكو على الإطلاق.


التحميل الان!

لقد سهلنا عليك العثور على كتب إلكترونية بتنسيق PDF دون أي حفر. ومن خلال الوصول إلى كتبنا الإلكترونية عبر الإنترنت أو عن طريق تخزينها على جهاز الكمبيوتر لديك ، ستحصل على إجابات ملائمة باستخدام ملف A Work In Progress Journal Recipes And Snapshots Pdf. لتبدأ في العثور على ملف PDF وصفات ومجلات دورية العمل قيد التقدم ، فأنت محق في العثور على موقعنا الإلكتروني الذي يحتوي على مجموعة شاملة من الكتيبات المدرجة.
مكتبتنا هي الأكبر من بين هذه المكتبات التي تحتوي على مئات الآلاف من المنتجات المختلفة الممثلة.

أخيرًا ، حصلت على هذا الكتاب الإلكتروني ، شكرًا على كل وصفات دفتر يوميات العمل قيد التقدم ولقطات Pdf التي يمكنني الحصول عليها الآن!

لم أكن أعتقد أن هذا سيعمل ، أظهر لي أفضل أصدقائي هذا الموقع ، وهو يعمل! أحصل على الكتاب الإلكتروني المطلوب

wtf هذا الكتاب الاليكترونى الرائع مجانا ؟!

أصدقائي غاضبون جدًا لدرجة أنهم لا يعرفون كيف أمتلك كل الكتب الإلكترونية عالية الجودة التي لا يعرفون عنها!

من السهل جدًا الحصول على كتب إلكترونية عالية الجودة)

الكثير من المواقع المزيفة. هذا هو أول واحد نجح! تشكرات

wtffff أنا لا أفهم هذا!

ما عليك سوى اختيار النقر ثم زر التنزيل ، وإكمال العرض لبدء تنزيل الكتاب الإلكتروني. إذا كان هناك استبيان يستغرق 5 دقائق فقط ، فجرب أي استطلاع يناسبك.


ستتلقى الآن تحديثات من Good Food - النشرة الإخبارية

احصل على آخر الأخبار والتحديثات عبر البريد الإلكتروني مباشرة إلى صندوق الوارد الخاص بك.

بإرسال بريدك الإلكتروني ، فإنك توافق على شروط وأحكام Fairfax Media وسياسة الخصوصية.

لقد كان وقتًا حلوًا ومرًا ، لأنه خلال تلك السنوات طور والدها مشكلة مع الكحول مما أدى في النهاية إلى تقسيم الأسرة ، وإرسالها وشقيقها ووالدتها إلى الدنمارك. لقد كانت صدمة ثقافية هائلة للعائلة.

تقول: "كان المجيء إلى الدنمارك ضبابيًا إلى حد ما ، على الرغم من أنني أتذكر لمحات منه". "في الوقت الذي تعرضت فيه أمي للدمار وكان أخي مستاءً. كنت في الثانية عشرة من عمري وأبتعد عن والدك ... أعتقد أن هذا صعب. ورؤية أمي ليست في أفضل حالة. لم تكن تريد في الواقع العودة إلى الدنمارك. لكن لقد تخطت الأمر ، وبدأت في العمل ، وبدأت في الطهي كثيرًا مرة أخرى ثم بدأت الأمور تتحسن ".

هذه القصص الشخصية العميقة هي مزيج من الجميل والخام. عندما كانت طفلة ، كانت نادين وشقيقها يجمعان اللوز ثم يجلسان على درجات المنزل ويتشقق اللوز بالحجارة الكبيرة. ثمار عملهم ، والذي غالبًا ما ينطوي على أصابع مشدودة ، يتم تسليمها إلى والدتهم لصنع كعكة اللوز والمرزبانية. عندما يصاحب شرب والدهم تقلبات مزاجية تؤثر على والدتهم ، كان شقيق نادين يغطّي عينيها ويغني لها.

تقول: "عندما بدأت في كتابة الكتاب ، تركت ريني يقرأ هذه القصة". "كان هذا هو الشيء الوحيد الذي رآه [قبل نشر الكتاب]. عندما كان يقرأه ، لم أستطع تحمله. في الواقع صعدت إلى فراشنا واختبأت تحت الأغطية. جاء وقال ،" هذا إنه أمر لا يصدق. أريد أن أقرأ المزيد. أريدك أن تكتب المزيد عنه ". لقد أظهرت والدتي أيضًا. كانت فخورة ، وكانت تبكي ، وكان الأمر رائعًا."

/> طباخ نوما رينيه ريدزيبي سيكون طباخًا منزليًا "رائعًا" إذا وجه يده إليه ، كما تقول نادين.

جاء سرد تلك القصص في الكتاب بسهولة تامة. "كنت أفكر في كتابة الكتاب لمدة عام تقريبًا قبل أن أبدأ ، لذا فإن الجزء الخلفي من الكتاب هو في الواقع أول شيء كتبته. أعتقد أن الجميع - العملاء والناشرون على وجه الخصوص - يحتاجون جميعًا إلى معرفة هذه القصة حتى يتمكنوا من تجاوز هذا الشيء عن كوني زوجة طاهٍ ".

التقى الثنائي عندما كانت نادين في التاسعة عشرة من عمرها ، وكانت تعمل نادلة في نوما. بعد سنوات قليلة وطفل رضيع ، كان مطعم كوبنهاغن يتصدر عناوين الصحف العالمية. في مقدمته ل التوقفكتب رينيه: "ذكرتني نادين ، دون قصد ، بالقيم التي يمكن أن ينساها الطباخ أحيانًا عندما أمضوا معظم حياتهم المهنية كمرتزقة في مطابخ مليئة بالإثارة. من أفضل النوايا لإسعاد شخص ما ، لا أعتقد أن نوما كان سينتهي به الأمر كما هو ".

والآن ها هي ، مع أول كتاب طبخ لها على الرفوف و 100،000 متابع على Instagram. والذي ، بالنسبة لطباخ منزلي غير مألوف ، يكاد يكون من عالم آخر.

ولكن بعد ذلك ، فإن نهاية كرم رينيه - النهاية المدببة حيث تتصدر نجوم ميشلان وتصدر قائمة أفضل 50 جزءًا من الحياة اليومية - تبدو غريبة بعض الشيء. إنه عالم تتمتع فيه المطاعم بمتابعين اجتماعيين هائلين. لا يعيش عمالقة الطهي هؤلاء في نفس العالم مثل أي شخص آخر. يعبدون. يتم تصويرهم ومضايقتهم أينما ذهبوا. لذا ، للعيش في هذه الحالة المتصاعدة ، أن تكون في الدائرة الداخلية ، كأم وزوجة ، فإن المقربين والمستشار النهائي يجلب مجموعة من التحديات الخاصة به عندما يتعلق الأمر باقتناء بعض المساحة الإبداعية.

كان من المهم للغاية بالنسبة لنادين أن تكتب هذا الكتاب دون مساعدة. "كنت أعلم أن صنع الكتاب سيقول الناس" أوه ، عظيم ، زوجة بعض الطهاة تألف كتابًا - ربما كتبه. " طلبت منها أن يكون لديها قدر من الصمت بينما كانت تكتب. كان هذا شيئًا يجب أن تصنعه بنفسها - وليس كطرف إضافي من رينيه ريدزيبي.

"أعتقد أن Noma ، وما هو Rene هو جزء منه بطريقة ما. إنها الطريقة التي أدخلت بها قدمي من خلال الباب. لكنني أشعر أنني بحاجة حقًا إلى فعل شيء بنفسي. لم ير الكتاب حتى لقد تم الانتهاء. وكنت أعرف ذلك لأنني معجب بريني كثيرًا لدرجة أنني إذا أريته أنني سأستمع إلى كل ما يقوله. وهو ليس طباخًا منزليًا. يمكن أن يكون كذلك ، إذا أراد التركيز على ذلك من أجل بينما - سيكون مذهلاً. لكنني لم أرغب في أن أفقد نفسي في هذا ".

من المؤكد أن التجول في المطعم قد وسع نطاقها عندما يتعلق الأمر بطهيها. في كل بلد يظهر فيه المطعم ، تستلهم من السيراميك إلى المكونات. تقول: "أشعر أنني كنت أفعل هذا دائمًا". "عندما أتناول شيئًا ما ، أفكر دائمًا في ماهيته - محاولة فصل مكون مختلف في فمي - تشريح الطبق. وعندما نسافر ، أفكر في الأشياء التي يمكنني إحضارها واستخدامها في المنزل. أثناء نوما يذهب في رحلاتهم البحثية ، وأنا أيضًا أذهب في رحلة بحثية صغيرة ".

ركن Quickfire:

موسيقى للطهي من أجل: هذا يعتمد على مزاجي ، لكن في بعض الأحيان يرتدي رينيه الريجايتون. لدينا أيضًا كل قوائم التشغيل من Noma Japan وأستراليا والمكسيك التي أحبها.

بعد تناول وجبة خفيفة في منتصف الليل: أحاول أن أتذكر آخر مرة أكلت فيها بعد منتصف الليل. غالبًا ما يكون لدينا لحم خنزير لذيذ ولحوم مقددة وفاكهة في متناول اليد. أعتقد أنني إذا كنت جائعًا جدًا ، فسوف آكل أيضًا خبز الجاودار. دنماركي جدا.

سلاح المطبخ: لقد كنت أفكر في ذلك ، وربما لدي ثلاثة. سكين جيد ، مقلاة ، وملقط مطاطي.

كتابة الغذاء التكويني: لم يكن لدى أمي كتب طهي ، ولهذا كنت مهووسًا بالبرامج التلفزيونية ، مثل طباخ جاهز جاهز.

مهارة النينجا غير الطبخ؟ يمكنني الوقوف على يدي ، وبينما أقف على يدي ، يمكنني الانتقال من يد إلى أخرى ولمس فخذي.

التوقف، بقلم نادين ليفي ريدزيبي ، RRP 55 دولارًا ، Penguin Random House


ما يعنيه الرقم 1 لرينيه ريدزيبي - الوصفات

نرجو أن تنمو مثل البصل ورأسك في الأرض.
- لعنة اليديشية القديمة

هذه هي الطريقة التي تطبخ بها البطاطس بطريقة نوما: ابحث عن مزرعة عضوية في الريف الدنماركي. اقنع المزارع بترك حقل إراحة لمدة عام كامل ثم اجعله يجفف مئات أنواع الحشائش وقمم النباتات والأعشاب الضارة التي نمت فيها في حالة عدم وجود محاصيل. اكتشف بعض البطاطس الجديدة الطازجة من حقل مجاور. قم بتعبئة كل واحدة على حدة في الأعشاب المجففة. ثم نلفهم بعجين الملح. منال. عندما ينتهون ، اهرسهم قليلاً مع القليل من الزبدة. قم بتعبئة الهريس في قشور مصنوعة من الحليب المجفف لصنع "الرافيولي". رشي الأعشاب البرية ، عشبة الصوص ، اليارو والقواقع المزججة. أضف صلصة اللبن الممزوج بالعشب المقطوع حديثًا. عند تحضيرها بهذه الطريقة ، يجب أن يسمح الطبق للنكهات الخضراء من حقل واحد بالاندماج مع نكهات البطاطس من الأسفل. وفقًا لرينيه ريدزيبي ، الشيف الذي ابتكرها ، يجب أن تتذوق المجموعة المكتملة "تمامًا مثل الرائحة الرائعة والرائعة للعشب الطازج في أحد أيام الصيف".

عندما وصف Redzepi هذه الوصفة أمام جمهور مزدحم في مسرح Castro في سان فرانسيسكو في نوفمبر الماضي ، وجدت نفسي متأثرًا بشكل غريب. يبدو أنه يتطلب الكثير من العمل ، لكنه يحتوي على فكرة جميلة ، عن التبن ، والأعشاب ، والشمس ، والعشب ، والأرض ، وموسم معين في مكان معين. إنه أشبه بشيء من قصيدة وردزورث أو جون كلير. إنه نوع الوصفة التي رفعت Redzepi إلى شهرة الطهي. في السنوات التسع منذ أن افتتح مطعمه في مستودع في كوبنهاغن ، أصبح Noma (الاسم هو مزيج من الكلمات الدنماركية للنورديك والطعام) أحد أكثر الطاولات رواجًا في العالم. ابتداءً من عام 2010 ، حصل على لقب أفضل مطعم في العالم لثلاث سنوات متتالية ، وهو مركز خسره هذا العام فقط ، أمام El Celler de Can Roca في إسبانيا.

بالنظر إلى هذه الجوائز ، ربما لا يكون من المفاجئ أن يجذب Redzepi حشدًا يزيد عن ألف شخص إلى محاضرة وتوقيع كتاب طبخ ، أو أن زميله Dane ، عازف الطبول Metallica ، لارس أولريش ، قدّمه باعتباره عبقريًا فنيًا على قدم المساواة مع بيكاسو وبولوك. . (أولريش يجمع الأعمال الفنية.) ومع ذلك ، لم يسعني إلا أن أتساءل عما كنا نفعله جميعًا هناك. بعد كل شيء ، لم يأكل سوى عدد قليل من الجمهور في مطعم Noma ، وهناك احتمالات قليلة فقط. بدا Redzepi نفسه مصدومًا قليلاً من الاهتمام. كما كتب في المجلة المصاحبة لكتابه الجديد للوصفات ، "لم يهتم أحد بما يقوله الطاهي" في الماضي. "متى غادر طهاة المطاعم المطبخ ... للانضمام إلى هذا؟" سأل من على خشبة المسرح ، قبل الانطلاق في القصص حول قراره بتقديم النمل الحي لعملائه (يتذوقون طعم عشبة الليمون) وسعيه الطويل لصنع طبق مفيد من أدمغة الحمل.

اتضح أن الحيلة مع أدمغة الحمل هي معاملتها على أنها دهن ومرافقة للخبز. قوامها صعب - "بين كبد الأوز والحيوانات المنوية للأسماك" - ولا يمكنك الإفراط في طهيها (تتفتت) أو تتركها تجف (يبدو أن النتائج مروعة للغاية بالنسبة للكلمات). حل سؤال Redzepi الآخر ، متى بدأ الطهاة في احتلال موقع مركزي في الثقافة ، هو أصعب قليلاً في تحديده. رغم أنه في سان فرانسيسكو ، على الأقل ، فإن الإجابة هي: منذ بعض الوقت. وليس فقط لأن هذه مدينة لا يهم ما يحدث فيها - الإيجارات المرتفعة ، وإطلاق النار من قبل الشرطة ، والفساد البلدي - فإن الأشخاص الذين تقابلهم يريدون دائمًا إخبارك عن أحدث اختراقاتهم مع الطعام.

منطقة الخليج هي حاضنة أمريكا لليوتوبيا. وعلى مدى الأربعين عامًا الماضية ، كانت إحدى الطرق الرئيسية التي عبّرت بها هذه اليوتوبيا عن رؤيتها للعالم هي من خلال الطعام. من كوميونات الهيبيز في الستينيات والسبعينيات إلى مدن الفقاعات المستقبلية التقنية اليوم ، طورت كل مدينة فاضلة مطبخًا خاصًا بها ، وعادةً إيديولوجية تتماشى معها. ولكن بينما كان هذا في الماضي يتعلق غالبًا بالتفاوض على العلاقات البشرية مع الطبيعة ، فإن الأمر يتعلق الآن أكثر بالتكنولوجيا. لقد انتقلنا من الزراعة العضوية إلى البرمجيات والهندسة ، مع أقطاب التكنولوجيا والمتسللين الذين يختبرون حدود الكمال في الطعام.

طريقة أخرى لقول ذلك هي أنه في منطقة الخليج ، ينفق عدد غير عادي من عباقرة المليونير مبالغ هائلة من المال في السعي للحصول على برجر مثالي أو فنجان قهوة. جاك دورسي ، الشريك المؤسس لموقع تويتر ، يمتلك Sightglass ، مقهى جنوب السوق الذي استخدم أحدث التقنيات اليابانية المستوردة - شفرات الهالوجين - لصنع قهوة إسبريسو فائقة الجودة قبل أن يتحولوا إلى شيء أكثر فخامة. في فالنسيا في البعثة ، استثمر اثنان من أصحاب الملايين الشباب في مجال التكنولوجيا أرباحهم في مصنع شوكولاتة حضري مصمم خصيصًا يصنع ألواحًا أنيقة (ومكلفة) من حبوب مصدرها مزارع فردية في الإكوادور ومدغشقر. ثم هناك خريج جامعة كولومبيا حديثًا والذي كاد أن يبدأ نسخته الخاصة من Facebook أثناء وجوده في الكلية. على الرغم من أن شركته لم تذهب إلى أي مكان ، فقد جمع ثروة وهو الآن يتجول في الأرض لتناول الطعام في أفضل المطاعم وينشر تعليقات لا حصر لها وصور Instagram على مدونته ، والتي تقرأ مثل تحديث في العصر الحديث لمطعم John Cheever's سباح.

من بين جميع التقنيين الذين يحاولون إعادة تشكيل أنفسهم في عالم الغذاء ، ربما لم يذهب أحد إلى أبعد من ناثان ميرفولد. كرّس Myhrvold ، رئيس التكنولوجيا منذ فترة طويلة في Microsoft ، وهو الآن رئيس مزرعة براءات اختراع مفترسة بمليارات الدولارات ، سنوات - وملايين الدولارات - لإعادة صنع الطهي وفقًا لأسس علمية عقلانية. ثمرة عمله عبارة عن كتاب من خمسة مجلدات يبلغ وزنه عشرة أرطال يُدعى المطبخ الحداثي، حيث يتم إعادة تصور المئات من المواد الغذائية الأساسية للمطبخ على أنها عجائب باروكية للطبخ الفني المستقبلي. من الصعب جدًا صنعها. خذ برغره ، حيث يتم صنع كل مكون - بما في ذلك الخبز والكاتشب - من الصفر ، ويتم تعديل مكوناته بدقة لتحقيق ملف النكهة الأمثل الذي تم اختباره في المختبر: يتم غرس الخس مع دخان جوز ، والجبن هو مع مرور الوقت في بيرة القمح ، يتم ضغط الطماطم في الفراغ ، ويتم تغطية كل شيء بزجاج من الشحم ، وكونفيت الطماطم ، ومرق اللحم البقري والدهون المدخنة. يتم طهي الفطيرة نفسها في شحم ، وتوضع في حمام نيتروجين سائل ، وتُقلى جيدًا.

مهما كانت نكهاته مكثفة ، فإن البرجر يستغرق مئات من ساعات العمل المشتركة لصنعه ويتطلب معدات لا توجد عادة في جميع مطابخ المطاعم باستثناء النخبة. يستحضر عمل Myhrvold عالماً يتم فيه إعداد الطعام المريح بنفس الهندسة الدقيقة وبدل الرفاهية التي تدخل في بناء اليخوت والطائرات النفاثة المخصصة. إنه تعبير مثالي عن أسلوب حياته بالكامل كعالم حفريات هاوٍ ، ومهاجم شركة ، ومتحمس لرحلات السفاري ، وصيد براءات الاختراع ، وشرير بوند في الثمانينيات ، وويلي ونكا.

ومع ذلك ، فإن حجم طموح Myhrvold يتضاءل إلى جانب إثارة صانعي بديل جديد للطعام يُدعى Soylent ، بعد الطعام الخيالي المشهور المصنوع من البشر الأموات في فيلم 1973 سويلنت جرين. مزيج عالي الطاقة من المساحيق المغذية - دقيق الشوفان والتابيوكا مالتوديكسترين ومسحوق بروتين الأرز وزيت الكانولا - معزز بعدد من الفيتامينات والمعادن والمواد المضافة الأخرى ، يتمتع Soylent بطعم "حامض ، قمح" وعند دمجه مع الماء ، وهو نسيج مثل دقيق الشوفان المخفف. لكن النكهة ليست هي النقطة. تم تطوير Soylent من قبل مبرمج كمبيوتر شاب يدعى روب راينهارت الذي كان محبطًا بسبب حاجة جسده لاستهلاك الطعام ثلاث مرات في اليوم. كان سويلنت هو الحل. من المفترض أن تحتوي على جميع الفيتامينات والبروتينات والأحماض الأمينية والسكريات اللازمة للحفاظ على الجسم - إلى أجل غير مسمى.

وفقًا لمعظم الذين جربوه ، فإن Soylent عبارة عن عصيدة لطيفة ، إن لم تكن مقززة. إنه غير غذائي. لكنها تحمل في طياتها إمكانات ثورية: تحرير العقل من استبداد الجسد. يعد بأن تكون آخر وجبة تتناولها (أو تشربها). أثبتت Soylent أنها تحظى بشعبية ملحوظة ، حيث جمعت 100،000 دولار في الطلبات المسبقة في غضون ساعات قليلة فقط عبر الإنترنت وفازت في النهاية بأكثر من 1.5 مليون دولار في تمويل رأس المال الاستثماري. يبدو شائعًا بشكل خاص مع الأشخاص المهتمين باختراق علم الأحياء الخاص بهم كما لو كان قطعة أخرى من الأجهزة. سمعت مؤخرًا مبرمج كمبيوتر شابًا يقول إنه اشترى إمدادات أسبوع كتجربة. يتحدث الي مجلة نيويورك، أوضح زاك ألكساندر ، وهو مطور برمجيات يبلغ من العمر 30 عامًا وأحد أوائل المتبنين لـ Soylent ، جاذبيته على النحو التالي: "بالنسبة لي ، يعد الطبخ بمثابة شكل من أشكال الفن. ومن المحبط حقًا كيف تجبرك البيولوجيا على تناول الطعام ثلاث مرات في اليوم على الرغم من أنك لا تريد ذلك ".

امتد نفس النوع من الترقيع العلمي الذي تم إدخاله في تصميم Soylent إلى الروافد العليا للمطبخ الراقي. في طرق الطهي الجديدة ، يصبح الطعام غير مادي ، ويتحول إلى روائح مقطرة ونكهات نقية. يمكنك تناول وجبات كاملة باستخدام قطارة أو ماصة. إنه أمر تجريدي تقريبًا ، وبالفعل كان الانتقال في المطبخ الراقي في العقد الماضي أو نحو ذلك خطوة حداثية: محاولة تحرير ما نأكله من ارتباطه بأصوله. يحاول الطهاة أكثر فأكثر صنع طعام لا يتذوق أو يبدو أو يشبه المكونات المصنوعة منه.

في هذا ، قادهم فيران أدريا ، الشيف الكاتالوني المسؤول عن مطعم elBulli الذي تم إغلاقه مؤخرًا ، وربما كان المطعم الأكثر نفوذاً في الألفية الجديدة. باستخدام تقنيات مستمدة من عوالم الكيمياء والفيزياء وعلوم المواد ، اخترع Adrià مجموعة من الطرق لتقطير الخصائص من أحد المكونات وبثها في آخر. يستخدم طبخه أجهزة الطرد المركزي ، والبخاخات والمبردات الصناعية. معهم ، يقوم بصب الروائح في البخاخات ، ويصنع الزيوت والسوائل في مواد هلامية ، ويحول المواد شبه الصلبة مثل الجبن أو الشوكولاتة إلى مناظر طبيعية لا يمكن التعرف عليها. عندما تناول الناقد الفني جيري سالتز في مطعم البولي ، قال إنه "لا شيء يشبه ما هو لا شيء مذاق كما يبدو."

في "فن الطهو الجزيئي" لأدريا (وهو مصطلح يكرهه ولكنه عالق) ، تعمل كل من النكهة والرائحة واللون والملمس كمتغيرات مستقلة ، ويمكن إعادة دمجها حسب الرغبة. مع Adrià ، يعد تناول الطعام أمرًا سرياليًا: مذاق الكافيار مثل عصير البطيخ وزيت الزيتون يصل على شكل حلقة من الأسلاك أو "زيتون" هلامي ، وتختفي كرة الطائرة من الآيس كريم المجمد مثل بالونات الفشار gorgonzola عندما تلمسها. انتشرت ابتكارات Adrià في جميع أنحاء عالم الطعام على مر السنين. ليس من غير المألوف الآن العثور على الرغوات والمواد الهلامية في القوائم في المطاعم الفاخرة والديناميكا الحرارية غير التقليدية المنتشرة في المخابز المجاورة. أحد الأمثلة المفضلة لدي للمطبخ العلمي الجديد يأتي من "المعجنات المعاصرة" في سان فرانسيسكو تسمى الحرفيون والذئاب. يبيعون كعكة (7 دولارات) لذيذة تسمى "Rebel Inside". عندما تقطعها وتفتح هناك بيضة مطبوخة جيدًا بالداخل. كيف وصلت إلى هناك؟ لماذا لم تتماسك مع باقي العجين؟ قضيت أسابيع في محاولة لمعرفة الإجابة قبل أن يخبرني أحدهم بالإجابة. (إنهم يبردون البويضة في النيتروجين السائل قبل أن يضعوها في العجين.) معرفة كيف يتم ذلك يزيل بعض الرضا الأولي ، لكن تلك البيضة الذائبة الغامضة لا تزال تجسد ما يمكن أن تفعله الطريقة التكنولوجية للطهي في أفضل حالاتها . إنها لحظة سحر محلي. إن البراعة التي تدخل فيها تفوق النتيجة هي أمر ضروري لسحرها ، حيث تكمن المتعة في غزو غير المجدي.

ما هو مكان رينيه ريدزيبي في عالم الطعام الجديد هذا؟ يبدو أن مطبخ العلف الذي يعبد الطبيعة الذي أتقنه في Noma يتعارض مع نزوة فيران أدريا العلمية وما بعد الإنسانية الصارمة لسويلنت. في الواقع ، تدرب Redzepi لفترة طويلة مع Adrià ، لكن طبخه لا يتميز بالعديد من سمات سيده المميزة. وهذا لا يعني أنه لم يتعلم أي شيء من وقته في البولي: فهو يستخدم المواد الهلامية وأجهزة الطرد المركزي ، وينخرط في بعض الخدع المعقدة ، مثل صنع "أغصان" من الخبز المقرمش المقلي والمغطى بـ "الأشنات" الصالحة للأكل. لكن هذه التقنيات المتقدمة ليست في صميم جمالياته. بدلاً من ذلك ، ينصب تركيز Redzepi على المكونات والأطباق التي تثير الإحساس بمكان وزمان معينين.

هذه البصيرة - "يجب أن تعكس اللوحة مكان ووقت الضيف" - ظهرت تدريجياً.في البداية ، كان Noma مطعمًا قياسيًا للمأكولات الراقية ، حيث يصنع الأطباق الكلاسيكية مع بعض البدائل لمنحها نكهة محلية - على سبيل المثال باستخدام نبيذ التفاح الحامض لصنع مخزون أو نبق البحر بدلاً من الفانيليا لكريم بروليه. استمر هذا لفترة من الوقت ، حتى حقق Redzepi ، الذي علق في جرينلاند بعد رحلة صيد ، تقدمًا كبيرًا: فقد أدرك أنه من خلال الاعتماد على المكونات البرية المأخوذة من الريف الاسكندنافي ، يمكنه ابتكار شيء جديد - الطبخ الذي ، وفقًا له ، يتحدث إلى "علاقة شخصية وملهمة حقًا بالطبيعة". ومنذ ذلك الحين ، أخذ طباخه يجوبون الشواطئ الدنماركية بحثًا عن أعشاب البحر العطرية ، والبحث في حقول القش عن أزهار صالحة للأكل ، واستجواب المزارعين حول دفعات فردية من الفراولة غير الناضجة. بعد ذلك بوقت قصير ، بدأوا في استيراد محار الماهوجني البالغ من العمر 200 عام من النرويج والأشنات والطحالب الصالحة للأكل من الغابات السويدية. لفت انتباههم فئات جديدة كاملة من المواد الغذائية. أصبحت الغابة ، على وجه الخصوص ، مخبأ نوما. في مجلة (جزء من مجموعته الجديدة المكونة من ثلاثة كتب رينيه ريدزيبي: عمل مستمريشرح ريدزيبي أنه على الرغم من إغفال الأشجار في كثير من الأحيان ، إلا أنها تقدم الكثير: "هناك البراعم الصغيرة والإبر والنسغ اللذيذ والطبقة الجيلاتينية بين اللحاء والشجرة والطحالب وعدم نسيان الفاكهة: الكستناء ، البندق وهلم جرا. "

تدور المشاهد المبدئية لإبداعه في الغابة أو على الشاطئ. في ال مجلة، يتذكر العثور على عشب البحر لأول مرة على الشاطئ وكان مندهشًا من نكهته العشبية المشرقة: "انفجرت العصائر في فمي ، مالحة مثل مياه البحر ثم انفجار في النكهة ، مثل خاتمة عرض الألعاب النارية: الكزبرة ... من ذلك اليوم بدا العالم مختلفًا. " يعود مرارًا وتكرارًا إلى الغابة بحثًا عن الإلهام:

ذهبت للبحث عن الطعام ، والغرق في الغابة ، وتذوق الأشياء ، على أمل تصفية أفكاري وأخذ نفسًا عميقًا ومريحًا يسمح لي بتجاهل صخب المطبخ. أخذت ثانية وسترحت على ظهري ، شارد الذهن التقط الأشياء من حولي. تجول حلزون ببطء عبر الطحلب. تابعت الأمر وهو يتقدم ببطء ، غير مدرك أنه كان يختار الزينة الخاصة به. مرة أخرى في المطبخ ، كان الحلزون يُطهى بلطف شديد ، ويمزج قليلاً في مرق لذيذ ومكثف ، ثم يُحاط بحب بجذور ونباتات وبراعم وأزهار مطبوخة وخامضة: لقد كان فمًا صغيرًا يمثل بضعة أمتار مربعة من شيء معين. الغابة الدنماركية في ذلك اليوم بالتحديد. شعرت بالرضا الشديد لاستخدام حدسي بهذه الطريقة.

إنه محق - هناك شيء مغر في كل هذا: صمت الغابة ، برودة الطحالب ، يختار الحلزون الزينة الخاصة به. لكنني لا أعتقد أن ذلك بسبب اقتراح نكهات جديدة. لا يتوق كثير من الناس إلى طعم اليارو ونبق البحر ونسغ الأشجار. ومع ذلك ، فإنهم يتدفقون على Noma ، وإذا لم يتمكنوا من الوصول إلى هناك شخصيًا ، فإنهم يتجهون إلى فكرة نوما. يتعلق جاذبية مطبخ Redzepi بنوع من الحلم الرعوي. في اللحظة التي تم فيها استدعاء المأكولات الراقية للتحكيم في موقفنا بين التكنولوجيا والطبيعة ، ينزل نوما بحزم إلى جانب البرية.

من الصعب - وربما غير المسؤول - نقد طعام مطعم لم أتناوله من قبل ، والوصفات في كتاب طهي لا يمكنني الطهي منه. (من أجل خدمة الصحافة ، كنت سأحاول صنع شيء منها وصفات نوما، ولكن بدون الوصول إلى محار الماهوجني ، أو الأسقلوب المجفف أو دم الرنة ، كان علي أن أستسلم.) لكنني أعتقد أنه من الممكن طرح بعض الأسئلة حول معنى طعام Redzepi ، خاصة منذ مجلة يتعمق في عمليات التفكير الكامنة وراءه.

ال مجلة يروي سنة في حياة نوما. إنه صراع دائم لإعداد أطباق جديدة ، محاطًا بقيدين - كل منهما يجب أن يكون شماليًا وموسميًا. تفرض هذه القيود سلسلة من التحديات الهائلة للطهاة ، وأهمها حقيقة أنه لا ينمو كثيرًا في الدنمارك في الشتاء ، وما لا يعتبر عادةً مادة مناسبة لتناول الطعام الفاخر. ردا على ذلك ، ابتكر فريق Redzepi سلسلة من الحلول الملهمة. إنهم يجدون طرقًا لتعظيم النكهة وطول عمر منتجاتهم من خلال التجفيف والتخليل ، واكتشاف مكونات غير متوقعة مثل مسحوق زان العرعر وعنب الثعلب المخلل. ويبدؤون أيضًا برنامجًا كاملاً لـ "طهي القمامة" ، حيث يبتكرون أطباقًا من قشور السمك وقشور البطاطس.

يقدم Redzepi الطبخ في Noma كعملية ابتكار وتعاون مستمر. في الواقع ، من المسكر أن نتخيل العمل هناك - فكرة الظهور كل يوم للتفكير في الطقس والفصول ، والبحث عن الإلهام في صناديق فطر الغابة والروبيان الحي الذي جمعه في ذلك الصباح الصيادون الملتحين. في ليالي السبت ، توجد جلسات مربى حيث يقوم جميع الموظفين بإعداد أطباق خاصة بهم ، مثل آيس كريم اللفت أو حلوى الخيار (التي يضعها Redzepi على الفور في القائمة). ناهيك عن حقيقة أن Redzepi كاد يؤدي إلى إفلاس المطعم من خلال إنفاق كل أرباحه على إعادة تصميم مطبخ الموظفين. الكل في الكل ، يبدو Noma كمكان مفتوح وممتع وتقدمي للعمل ، مكان به بالضبط نوع الثقافة الداخلية التي تحلم شركات التكنولوجيا بتعزيزها.

إن جاذبية Noma كمكان عمل قد تقطع شوطًا في الواقع نحو شرح سبب تحول الطهاة إلى رموز ثقافية في السنوات الأخيرة. في العقد أو العقدين الماضيين ، عندما ظهر وادي السيليكون باعتباره القطاع الأكثر ديناميكية في الاقتصاد ، خضعت أفكارنا حول الإنجاز الجمالي لتحول دقيق. لم تعد نماذج الإبداع لدينا تكافح المنعزلين مثل الرسامين أو الروائيين. إنهم ليسوا شخصيات إعلامية ، مثل نجوم البوب ​​أو نجوم السينما. إنهم ليسوا فنانين من أي نوع ، في الغالب - بالتأكيد ليسوا راقصين أو ممثلين مسرحيين أو موسيقيين كلاسيكيين. أكثر من أي شيء آخر ، فهم مديرين ماهرين وبناة فريق - رواد أعمال مثل ستيف جوبز ، ومهندسون معماريون مثل زها حديد ، وطهاة مثل Redzepi. إن أسلوب عملهم - اجتماعي ، ومشارك ، ومهتم بالتصميم ، ومربح - جذاب للغاية ، لا سيما لأولئك العالقين بمفردهم على مكتب أو وحدة تحكم الكمبيوتر.

لا يتميز W Hat Noma بالكثير من الطهي الإسكندنافي الفعلي. يحاول Redzepi مرتين إعداد نسخ من الأطباق التي يتذكرها منذ الطفولة - أوراق العنب المحشوة لجدته المقدونية والطبق الدنماركي الكلاسيكي مع صلصة الكريمة - ويواجه في المرتين شكوكًا عميقة من موظفيه ، الذين حذروه: "هل أنت متأكد أنك تريد للعمل على هذا ، الشيف؟ لن تكون أبدًا جيدة كما تتذكر ".

لكن Redzepi يتجنب التقليد المباشر للأطعمة الاسكندنافية الكلاسيكية ، تمامًا كما يقترب من أطباق شبابه بشكل غير مباشر قدر الإمكان. تلك الدولما المحشوة بالأرز واللحوم التي يتذكرها منذ طفولته تتحول إلى حزم محمصة من أوراق الملفوف مليئة بشرائح البايك وصلصة لويزة. في المرة الأولى التي رأى فيها الطبق ، قال Redzepi ، "هذا لا يبدو مثل مقدونيا." ما يسعى إليه ليس استحضارًا لذكرى أو استحضارًا لطريقة معينة في الأكل. إنه ليس رعويًا حقًا أيضًا ، في جوهره - على الأقل ليس بمعنى تكرار طرق الطعام للفلاحين أو الرعاة الفعليين. ما يحققه Redzepi هو رؤية أثبتت أنها مغرية بشكل ملحوظ في عصرنا التكنولوجي. طبخه هو محاولة للتواصل مع الطبيعة بطريقة بدائية ، والتحدث مباشرة إلى التربة والأشجار.

من أشهر الأطباق في مطعم نوما Fjord Shrimp with Brown Butter. في ذلك ، يتم تقديم العديد من الروبيان الحي في عبوات زجاجية مليئة بالثلج. يقوم رواد المطعم باقتلاعهم وتغميسهم في الزبدة ويأكلونهم أحياء. يقدم تناول روبيان Redzepi (أو النمل الحي الحامضي) أكثر من مجرد نكهة أو تجربة: إنه يوفر اتصالًا بالحيوية نفسها. يعترف Redzepi بذلك ، حيث كتب أن الزبدة هي "حقًا فقط للخجولين ، الذين يريدون تغطية عيونهم الشبيهة بالحشرات ورأسهم بغطس عصبي سريع" - النقطة الحقيقية هي المواجهة ، "المفترس ضد الفريسة".

ولكن حتى أكثر إقناعًا من عالم الحيوان في طبخ Redzepi هي فكرة الأرض. تحتوي قضمة الجمبري هذه على "تمثيل دقيق لنكهات المحيط في هذه اللحظة بالذات". وبالمثل ، عندما يحضر طهاة نوما البط البري ، فإنهم يقدمونه مغطاة بأوراق الزان: طريقة لتخيل لحظاته الأخيرة وهي تسقط على أرض الغابة. وهو ما يعود إليه الكثير من أعمال Redzepi: أرض الغابة نفسها. ومن هنا يأتي الاهتمام بالتربة والعشب والفطر والخشب. في رفضه للثقافة باسم الطبيعة ، يذكرني طبخ Redzepi ليس كثيرًا بأي شيء من بلدان الشمال ، ولكن بالفلسفة التيوتونية. في كتابه "أصل العمل الفني" ، يصف مارتن هايدجر زوجًا من أحذية الفلاحين القديمة التي تهتز بـ "نداء الأرض الصامت ، وهديتها الهادئة المتمثلة في الحبوب الناضجة ، ورفضها الذاتي غير المبرر في خراب الشتاء. حقل." تمثل الأرض بالنسبة لهيدجر حالة وجود قبل البشر وقبل اللغة. إنه نوع من الفلسفية التي لا مكان لها في الطرف الآخر من الهاوية التجريبية. صعوبة التفكير في طريقنا إليه هي السبب في صعوبة الإجابة على سؤال حول ما يشبه أن تكون خفاشًا - أو ضفدعًا أو صخرة أو كتلة عشب. شعراء مفتونون بالعالم غير البشري ، مثل سيموس هيني وفرانسيس بونج ، يحاولون وضع هذه "الدعوة الصامتة" في كلمات. بطريقته الخاصة ، يحاول Redzepi فعل الشيء نفسه ، فقط بدلاً من محاولة إعطائه صوتًا ، يريد وضعه على طبق.

عند نقطة واحدة في مجلة، يتخيل Redzepi مفاجأة أحد أفضل عملائه بطبق نهائي. لكنه ليس طبقًا بقدر ما هو تجربة:

هذا الإحساس الرائع بالسير عبر الغابات في حقول الطحالب الرطبة. أريد أن آخذ هذه القطع من الطحالب ، بعد تنظيفها وتجفيفها وطهيها على نار هادئة في مرق العرعر ، ورشها بالتوت المجفف ونباتات الغابات وزيت العرعر وزيت الزعتر وزيت الزعتر - أي شيء لذيذ من الأخشاب. أتخيل علي ، وهو ينظر إلى الأسفل في الوعاء إلى ما يشبه الطحالب الرطبة ، ثم إلى ملعقته ، ويعود إلى الوعاء ، ويلقي نظرة خائفة ، ويسأل "ماذا علي أن أفعل؟"

هذه رغبة Redzepi: وضع قطعة من الأرض أمام العشاء وجعله يكتشفها. وبمجرد أن تتغلب على استيائك من تقديم الطحالب على طبق ، ربما ستفعل ذلك. طبخه هو محاولة لتجاوز عالم اللغة والثقافة إلى عالم الأشياء النقية. ومثل أي فنان حقيقي ، يعبر Redzepi عن رغبات لم نكن نعرفها حتى - ليس للمساحيق المغذية أو الرغوات المصنعة ، ولكن للتواصل مع طريقة أخرى للوجود. لتذوق جوهر الصخور والأشجار ، والتسلل عبر الغابة مثل الحلزون ، والنوم على الأرض مثل البصل ، وأقدامنا في الهواء.

إذا أعجبك هذا المقال ، يمكنك أيضًا الاستمتاع بمراجعة غوردون أرلين لتشارلي تروتر.

رصيد الفن: صور Noma (CC BY / Flickr)

إذا أعجبك هذا المقال ، فأنت تحب القراءة النقطة في الطباعة.


مطعم Nordic Cuisine @ Noma World & # 8217s # 1 Restaurant & # 038 MasterChef & # 821711

& # 8216 تشتهر نوما بنهجها المتعصب في البحث عن الطعام ولكن هناك ما هو أكثر بكثير من هذا المطعم الرائد من مجرد اختيار الطبيعة الأم وجيب # 8217s & # 8217 قال قضاة S.Pellegrino. 2010

مع توقيت لا تشوبه شائبة ، أصدر الشيف الشهير رينيه ريدزيبي كتاب الطبخ الجديد Noma: Time and Place in Nordic Cuisine. إنه أكثر بكثير من مجرد كتاب طبخ ، فهو يدور حول كيفية مساعدة الطبقة الإبداعية في إعادة اختراع العالم من خلال تحويل الاقتصاد المحلي. يتعلق الأمر أيضًا بالمطعم الحائز على جائزة Redzepi & # 8217s والوصفات التي جعلته رقم واحد في العالم في جوائز San Pellegrino & # 8217s 50 لأفضل مطعم لعام 2010.

للأفضل في فئته ، Noma هو المكان الأول لتناول الطعام في الوقت الحالي في العالم. أكد الحكام الأستراليون Masterchef 2011 ذلك لجمهورهم الأسترالي الواسع خلال النهائي الكبير. تخيل أنه سيتم حجز تذاكر جولة في الدول الاسكندنافية ، وهو أمر جيد لأوروبا في البيئة الاقتصادية الحالية.

كان Rene Redzepi & # 8217s تحديًا بشكل لا يصدق & # 8216S Snowman Dessert & # 8217 الذي أعده المتأهلين للتصفيات النهائية كيت براكس ومايكل ويلدون للتنافس للفوز بلقب الأسترالي MasterChef 2011 ، مما تسبب في حدوث خلاف. خرجت كيت منتصرة ، لكن كان هناك القليل جدًا فيها. وكان رينيه في متناول اليد لإرشادهما خلال التحضير لهما ، والذي كان أكثر من تحدي على أقل تقدير.

في عملية طهي تضمنت تفجير الطعام أثناء ارتداء نظارات السلامة ، أعطى القاضي & # 8217s الثناء الكامل لرجال الثلج على Kate & # 8217s. & # 8220 أنت & # 8217 سمّرت ذلك كثيرًا ، الطبق رقم واحد من الشيف رقم واحد في المطبخ رقم واحد في العالم ، & # 8221 يقول بريستون. لقد كانت لمسة عبقرية أن أحضر Rezepi إلى أستراليا ليخلق التحدي الأخير. في كوبنهاغن ، يُنسب الفضل إلى رينيه ريدزيبي على نطاق واسع في إعادة اختراع المطبخ الاسكندنافي ، والذي يقول & # 8216experts & # 8217 إنه تفسير أكثر للطعام الاسكندنافي من الطعام الاسكندنافي الكلاسيكي نفسه. رينيه هو بالتأكيد رجل في المكان المناسب في الوقت المناسب. نوما ، مطعمه في كوبنهاغن يعتبر الحزمة الكاملة ، من الإعدام الخالي من العيوب إلى طريقة الأكل العاطفية والمكثفة والمتحررة. على عكس أي شيء آخر ، فهي منارة للتميز وإلهام للكثيرين.

نوما ، على الواجهة البحرية في كوبنهاغن

يعمل Rene Redzepi في طليعة المأكولات الذواقة ، حيث يجمع بين الإبداع الذي لا يلين مع المستوى الرائع من الحرفية. إن معرفته الفطرية التي لا تُضاهى بإنتاج أرضه الشمالية جعلت منه الأول في فصله. حاول البعض نسخ نهج الشيف رينيه ريدزيبي & # 8217 ، على الرغم من فشل معظمهم.

يقع مطعم Noma في مستودع قديم على الواجهة البحرية في حي حضري في وسط كوبنهاغن. كان فيما مضى مركزًا للفن والثقافة ، فإن تصميمه الداخلي من قبل Signe Bindslev-Henriksen يهيئ المشهد للمطبخ القادم.

Michel Guérard & # 8217s Cuisine Minceur

عند النظر إلى الطعام الذي يتم وضعه في العرض الترويجي الذي تم تقديمه في نهائي Masterchef ، ذكرني على الفور بمعلم الشيف الفرنسي Michel Guerard & # 8217s والمألوف للغاية في ذلك الوقت ، Cuisine Minceur ، الذي تم طرحه في عام 1976 في باريس و 1977 باللغة الإنجليزية في لندن.

تم الترحيب بها باعتبارها ثورية ، كانت الفكرة الأكثر إثارة في نصف قرن من الطهي بعد فترة من البحث الدقيق عن الطعام وتناوله كلها أصبحت مرهقة وكافية كانت كافية لمعظم الناس. في مواجهة رد الفعل العنيف ، وبأسرع ما يمكن ، نشر Guerard كتابه Cuisine Gourmande في عام 1978 في باريس ولندن ، والذي لم يكن بالتأكيد مخصصًا للنحفاء. لذا فإن ما نراه بعد ذلك من Redzepi سيحدد على الأرجح المعيار الجديد للمطبخ لعقد قادم آخر.

طار منتجو MasterChef Redzepi لحضور حدث Masterchef 2011. بينما هو هنا بلا شك ، سيوقع أيضًا نسخًا من كتابه في جميع أنحاء البلاد يسلط الضوء على الدور الذي يلعبه المطبخ الرائع في المساعدة على إعادة تشغيل الاقتصادات العالمية المتعثرة.

تصميم داخلي من Noma ، أنيق ، أنيق ، ريفي وأنيق

من المؤكد أن الطهي ، والمطبخ ، والطهاة ، والطهاة ، والتحديات هي أشياء يبدو أن الأستراليين يستمتعون بها ، بناءً على كل عروض الطهي الواقعية والتجديد التي تشوش شاشاتنا. من يحتاج إلى دراما جيدة الكتابة عندما يكون لديك الكثير من الناس مشغولين بتأجيج الحرائق وإشعال الحرائق باستخدام أحدث وأفضل أدوات الطهي في المطبخ.

عمل Redzepi في مسيرته المهنية في مطعم elBulli الحائز على جوائز (مغلق في يوليو 2011) و The French Laundry ، وهو مطعم أمريكي فريد في كاليفورنيا استلهم طهاة المطبخ وريف فرنسا.

في Noma diners يتم تقديم تلفيقات رائعة ، مثل & # 8216Newly-Plowed Potato Field & # 8217 ، والتي تم إنشاؤها بعناية للتعبير عن مجموعتها المذهلة من مكونات الشمال. يمتد سحر Redzepi & # 8217s بإعطاء رواده طعمًا حقيقيًا لطعامهم & # 8217s إلى تقديم الأطباق على الحصى الموجودة في نفس الحقول مثل منتجاته. يتضمن بحثه عن المكونات البحث عن الطعام بين الحقول المحلية للمنتجات البرية ، والحصول على بلح البحر من جزر فارو وأنقى مياه ممكنة من جرينلاند.

من وعاء إلى طبق في Noma

لقد عزز Redzepi فلسفة الطهي للمكونات المستدامة من مصادر موسمية وإقليمية إلى مستوى رائع ، وبذلك ابتكر مطبخًا لذيذًا تمامًا.

يعد كتاب Noma Redzepi & # 8217s فرصة غير مسبوقة للتعرف على الشيف Redzepi بالإضافة إلى تاريخ وفلسفة مطعم Noma & # 8217s ، وتحديد مصادر المكونات والتجريب وراء الأطباق والأهمية الثقافية لتناول الطعام في Noma. يحتوي على تسعين من وصفات Redzepi & # 8217s ، إلى حد بعيد المجموعة الأكثر شمولاً التي تم نشرها حتى الآن.

سيحتوي الكتاب أيضًا على سلسلة من الصور التي تم إعدادها خصيصًا لتوضيح الطعام والأجواء في Noma ، بالإضافة إلى البيئة الشمالية التي تقع في قلب مطبخ Redzepi & # 8217.

يبدو نوما اختيارًا مثيرًا لاسم مطعم يقدم المنتجات والخدمات بشكل أساسي إلى النخبة. لقد أخذوا معناها من الاسم اليوناني؟ ، والذي يعني التغذية والرعي (مثل némein للتغذية والرعي والاستهلاك) بحيث يبدو أننا نعود إلى الطبيعة. بعد كل شيء ، من يفكر في صنع موس من الجزر وبناءه كرجل ثلج لصنع الحلوى. ومع ذلك ، هذا بالضبط ما فعله رينيه وفريقه.

إنه تفكير قديم جيد خارج الأشياء المربعة ونشكر السماوات هناك من يحافظون على الزخم الإبداعي. ضع في اعتبارك أننا جميعًا لا نملك المعدات اللازمة لجعل هذه الأطعمة الشهية النادرة في مطابخنا ، أو قضاء ثلاث ساعات (في مقطع سريع) لإكمالها للعائلة بعد يوم شاق في وجه الفحم.

لكن دع & # 8217s لا تكون متسرعة أو قاسية. فقط في السعي لتحقيق التميز في جميع الأشياء ، سيستمر مجتمعنا وثقافتنا العالمية في التطور.

توسيع أنفسنا للحدود وما وراءها هو ما يجعل البشر ممتعين للغاية. وإذا أردنا الخروج من الفوضى الاقتصادية العالمية ، فنحن جميعًا معًا ، فنحن بحاجة إلى التأكيد على أهمية النشاط البشري والإبداع في المجتمع ، أكثر بكثير مما كنت تتخيله من قبل.

اليوم سيظهر الانتعاش الاقتصادي العالمي في مدننا. سيتم تصميمه في مراكز التميز الحضرية حيث ستجذب البنية التحتية التكنولوجية وتنوع المواهب والتسامح الأشخاص المبدعين للتجمع حتى يصبحوا السكان الأساسيين للمدن المعاصرة في العصر الجديد. وبعد ذلك ، مع ازدهار الطليعة الإبداعية ، يزدهر الاقتصاد المدفوع بالابتكار.

كما أشار ريتشارد فلوريدا بجدارة في كتابه التاريخي & # 8216صعود الطبقة الإبداعية‘ ‘فقط من خلال فهم صعود الطبقة الإبداعية وقيمها يمكننا أن نبدأ في تشكيل مستقبلنا بشكل أكثر ذكاء & # 8217.


شاهد الفيديو: اهداف مباراة العراق و هونج كونج 1- 0 هدف عكسي تصفيات آسيا المؤهلة لكأس العالم 2022 (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Fitzhugh

    Wacker ، عبارة ممتازة وفي الوقت المناسب

  2. Goltijin

    أهنئ أن هذه هي الفكرة الرائعة

  3. Canh

    حان الوقت للوصول إلى ذهنك. حان الوقت للوصول إلى حواسك.

  4. Dalkis

    أستميحك عذرا أن أقاطعك ، لكنني أقترح السير في طريق آخر.

  5. Corin

    الفكرة الرائعة

  6. Kigazil

    المدونة فقط فائقة ، سأوصي بها لأصدقائي!



اكتب رسالة