وصفات جديدة

صلصة بيتزا على طريقة نيويورك

صلصة بيتزا على طريقة نيويورك


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

هل تريد أن تعرف سر البيتزا على طريقة نيويورك؟ كل هذا في الصلصة. هذه الوصفة تجعل من السهل تكرارها.

ملحوظات

Tony Gemignani هو بطل 9 Time World Pizza وصاحب Tony's Coal-Fired Pizza و Tony's Napoletana و Pizza Rock.

مكونات

  • عبوة واحدة 14 1/2 أونصة من الطماطم المقطعة مع العصير
  • علبة معجون طماطم 6 أونصات
  • 1 1/2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 ملاعق كبيرة من أوراق الريحان الطازجة المفرومة
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة اوريغانو مجفف
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة سكر
  • 1/2 ملعقة صغيرة ثوم مفروم
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير

الحصص 10

السعرات الحرارية لكل حصة 42

ما يعادل الفولات (إجمالي) 6 ميكروغرام 2٪


صلصة بيتزا على طريقة نيويورك - الوصفات

وصفة بيتزا نيويورك الشهيرة لجيف فاراسانو

واحدة من "النخبة 8" بيتزا في الولايات المتحدة كل يوم مع راتشيل راي
أحد مطاعم البيتزا المثالية في أمريكا: Zagat
والعديد من الجوائز الأخرى

موقع المطعم الرئيسي

آخر التحديثات (مرمزة بالألوان حتى تتمكن من رؤية التعديلات الجديدة):
18/10/06 (تم تغيير النص باللون البنفسجي)
11/6/2007 بعض تصنيفات البيتزا الجديدة - بعض أفضل البيتزا في نيويورك هي الأحدث أيضًا
03/13/08 الكثير من تصنيفات البيتزا الجديدة
04/10/08 - تعديلات طفيفة على طاولة كبيرة لمطاعم البيتزا
6/24/08 تمت إضافة خريطة Google لأفضل مطاعم البيتزا في العالم
5/2/12 مقاطع فيديو تشرح أنماط البيتزا المختلفة
29/3/18 أقوم بإصدار مكتبة فيديو ضخمة ، تم تسجيلها في عام 2011 ، لكنني أطلق فقط لتدريب الموظفين ، حتى الآن!

البيتزا هي أكثر الأطعمة حساسية. تلقيت رسائل بريد إلكتروني من جميع أنحاء العالم ، وأحد أكثرها شيوعًا هو شيء مثل هذا: & quotJeff ، لقد حصلت على هذه البيتزا المثالية في متجر زاوية في بروكلين في عام 1972 وأنا أفكر في ذلك منذ ذلك الحين. & quot أنا أحب ذلك! . هذا هو الشغف. هل تعرف عدد الوجبات التي نسيتها جاءت وذهبت منذ ذلك الحين. أي نوع من البيتزا يترك انطباعًا لمدة 35 عامًا؟ اسمحوا لي أن أصفها لك. القشرة متفحمة قليلاً. لها طبقة خارجية هشة ، لكنها من الداخل جيدة التهوية وخفيفة. المكونات ليست مكدسة عالية ، ولكن بدلاً من ذلك متوازنة تمامًا. إنه حلو ومالح ونكهة كاملة ولكنه ليس دهنيًا. تنفجر الطماطم بنكهة. كل قضمة تجعلك جائعًا في المرة التالية. إذا كان هذا ما تريده ، فقد وصلت إلى المكان الصحيح.

تم تصميم هذه البيتزا على غرار باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. لقد كنت أعمل على هذا لمدة ست سنوات ، لكن أخيرًا يمكنني الإبلاغ عن تحقيق هدفي. لقد جرب الكثير من الناس فطيرتي وأقسموا أنها ليست أفضل بيتزا لديهم على الإطلاق فحسب ، بل إنها نسخة من وصفة باتسي الأصلية. فطيرة المارجريتا خفيفة للغاية ومتفحمة تمامًا. استغرق الأمر دقيقتين و 10 ثوانٍ للخبز عند 825 درجة فهرنهايت.

إعادة إنتاج هذا لم يكن عملاً سهلاً ، ولكن منذ الانتقال إلى أتلانتا ، ما هو الخيار الذي أملكه؟ دومينوز؟ لقد كان نوعا من الهوس. لقد كان لدي الكثير من التجارب الفاشلة. ومع ذلك ، يمكنني الآن أن أقول بصراحة أن الوصفة دقيقة تمامًا وقابلة للتكرار. جاء الاختراق النهائي في يناير 2005 عندما تمكنت أخيرًا من التعامل مع معدات وإجراءات الخلط المناسبة. لكن لا تعتقد أن اتباع هذا سيكون سهلاً. ليست كذلك. سيستمر الأمر في الممارسة. أكد العديد من الآخرين أنهم باتباع هذه الخطوات اقتربوا أيضًا من الكمال. قد تكون هذه هي الوصفة الأكثر تفصيلاً ودقة واكتمالاً على الشبكة لصنع بيتزا نابوليتانا الحقيقية. البيتزا تلهم الشغف. لقد تلقيت حوالي ألف رسالة بريد إلكتروني تمثل كل قارة. إذا كنت ترغب في الاتصال بي ، فلا تتردد في الكتابة على [email protected] قد يستغرق الأمر بعض الوقت للرد ، لكنني أحاول الرد على جميع رسائل البريد الإلكتروني شخصيًا. سأبدأ معرض للصور ، لذا إذا حققت بعض النجاح ، أرسل لي صورة وسأضيفها ليراها الآخرون!

في الجزء السفلي من هذه الصفحة ، لدي قائمة بأفضل أنواع البيتزا في العالم والتي أضعها أيضًا على خريطة Google لأفضل بيتزا في العالم. بالإضافة إلى ذلك ، قمت بإنشاء خريطة Google الثانية لمفضلة المعجبين - الأماكن التي أوصى بها محبو هذا الموقع. لا يمكنني حقًا أن أضمن هذه الأشياء ، ولكن إذا كنت في المنطقة ، فراجعها وأخبرني برأيك.

تم تعجن هذه العجينة يدويًا وخبزها في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

أنا - هل أبدو سعيدًا أم ماذا؟

تحقق من هذا الحرف المثالي

حتى البيتزا الباهتة لذيذة !. تُخبز هذه الفطيرة في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

ما هو أفضل من قشرة نابضة خفيفة مع قشرة مثالية

واحدة من أفضل الفطائر لدي على الإطلاق:

تحقق من العديد من الصور في الأسفل.

سأقوم بإضافة المزيد من الإرشادات والصور خلال الشهرين المقبلين ، بما في ذلك تفاصيل حول كيفية زراعة العجين ، لذا تحقق مرة أخرى هنا من حين لآخر. قد أقوم بعمل فيديو لبضع ثوان هنا وهناك.

اسمحوا لي أن أبدأ بقول بعض الأشياء. أولاً ، يتعلق الأمر بنمط معين من البيتزا. يدور هذا الموقع حول نوع البيتزا التي يمكنك الحصول عليها في أقدم وأفضل الأماكن في الولايات المتحدة أو في نابولي. لا يتعلق الأمر بأسلوب شيكاغو أو أسلوب كاليفورنيا أو محاولة إعادة إنتاج صلصة ثوم بابا جونز. يتعلق الأمر بصنع فطيرة قريبة من Patsy's أو Luzzo أو Pepe أو بعض أفضل أماكن Brick Oven. لا يعني ذلك أن هذه الفطائر كلها متطابقة - لكنها تشترك في بعض الأساسيات المشتركة.

ثانيًا ، أود أن أقول إن هناك الكثير من المعلومات الخاطئة. قم بجولة في أفضل أماكن البيتزا في العالم (توجد قائمة في أسفل هذه الصفحة). لا تنشر أي من هذه الأماكن وصفاتها. لا يكتبون الكتب. لن ترى أيًا من هذه الأماكن ممثلة في & quotU.S. بطولة بيتزا & quot حيث يتنافسون في رمي العجين أو من يصنع أفضل بيتزا بلحم الخنزير المانجو المدخنة .. لا توجد أماكن البيتزا الحقيقية في بعض المعارض التجارية في فيجاس حيث يوزعون موزعات الصلصة الأوتوماتيكية وأفران الحزام الناقل. لكن بطريقة ما ، يعلن جميع الحاضرين في هذه العروض أنهم خبراء ويكتبون الكتب وينشرون نفس الأفكار الخاطئة. هناك حوالي مائة كتاب وصفات على الإنترنت تدعي أنها تقدم وصفة أصلية أو سرية لعجينة البيتزا. الغريب ، في حين يدعي الكثيرون أنهم سريون أو خاصون ، إلا أنهم جميعًا متماثلون تقريبًا. ها هو باختصار. إذا رأيت هذه الوصفة ، فقم بإجراء الصراخ:

يرش كيس خميرة في ماء دافئ بين درجة حرارة 105-115 فهرنهايت ويوضع في ملعقة صغيرة من السكر لإطعامه. انتظر حتى تصبح رغوة أو "إثبات". أضف كل الدقيق إلى الخلاط الثقيل Kitchen Aid ، ثم أضف الخميرة والملح. امزج الآن حتى يبتعد عن جانب الوعاء. يغطى بالزيت ويترك في مكان دافئ حتى يتضاعف بكميات كبيرة ، حوالي ساعة إلى ساعتين. انشر على قشر مع بعض دقيق الذرة لمنعه من الالتصاق ووضعه على حجر البيتزا السحري الذي سيجعل هذا المذاق مثل سالي في فرن 500F الخاص بك.

أؤكد لك أن هذا لن يجعل أي شيء مثل البيتزا الحقيقية. إنه أمر غريب - حتى الطهاة الذين تأتي جميع وصفاتهم الأخرى بشكل جيد جدًا ، مثل Emeril ، يمرون ببساطة حول هذه الوصفة الرهيبة أكثر أو أقل.

البيتزا عنصر تخصص حقيقي وفن حقيقي. يتطلب الأمر شغفًا لتصحيح الأمر. لم أكن صاحب مطعم عندما بدأت. لكن كان لدي شغف للقيام بذلك بشكل صحيح. لن أعطيك "الإصدار المنزلي السهل". سأقدم لك الإصدار الذي يصنع أفضل فطيرة أعرف كيف أصنعها ، حتى لو تطلب الأمر مزيدًا من الجهد (حسنًا ، أكثر من قليل)

هناك الكثير من المتغيرات لمثل هذا الطعام البسيط. لكن هؤلاء الثلاثة يفوقون الآخرين:

نوع ثقافة الخميرة أو & quotstarter & quot المستخدمة جنبًا إلى جنب مع تقنية التخمير المناسبة

تتضاءل جميع العوامل الأخرى مقارنة بهذه العوامل الثلاثة. أعلم أن الناس يهتمون بماركة الدقيق ونوع الصلصة وما إلى ذلك. أناقش كل هذه الأشياء ، ولكن إذا لم تكن لديك الأساسيات الثلاثة المذكورة أعلاه ، فستحتاج إلى تكون محدودة.

1- كل شيء في القشرة. عجينتي هي فقط ماء وملح ودقيق وخميرة. لا أستخدم مكيفات العجين أو السكريات أو الزيوت أو الشعير أو دقيق الذرة أو المنكهات أو أي شيء آخر. هذه تنتهك قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot وأشك في أن Patsy أو أي مكان كبير في فرن الطوب يستخدم هذه الأشياء. لقد بدأت مؤخرًا في قياس النسب المئوية الفعلية & quot؛ لبيكر & quot من المكونات. استخدم جدول البيانات الرائع هذا لمساعدتك. تسمح لك الورقة بتتبع تجاربك. هذه مجموعة أساسية من النسب. الحقيقة هي أن الكثير من هذه الوصفات تبدو متشابهة وأنه يمكنك تغيير هذه المكونات بعدة نقاط مئوية ولن تحدث فرقًا كبيرًا. عليك حقًا أن تتعلم التقنية ، التي سأشرحها بأكبر قدر ممكن من التفاصيل ، ثم أبدأ بالشعور. حقًا ، أنا فقط أقيس الماء والملح والباقي مرن جدًا. كمية الدقيق هي حقًا & quadd حتى تشعر أنها مناسبة. & quot يمكن أن تتراوح كمية بادئ العجين المخمر من 3٪ إلى 20٪ ولا تؤثر على المنتج النهائي كثيرًا. الأوزان بالجرام. أعرض أيضًا هذا على أنهما & quotBaker Percents & quot (يحتوي هذا على دقيق بنسبة 100٪ حسب التعريف ثم جميع المكونات الأخرى كوزن متناسب مقابل الدقيق) وباستخدام الطريقة الإيطالية التي تجعلني أكثر منطقية ، لإظهار القاعدة على أنها 1000 جرام من الماء وجميع المكونات الأخرى بما يتناسب مع ذلك. كلا الطريقتين عبارة عن محاولات لجعل الوصفات قابلة للتطوير. لاحظ أن إضافة حوض السباحة ، وهو نصف ماء ونصف دقيق ، يجعل هذا في الواقع أكثر رطوبة ، حوالي 65٪ ترطيب. لاحظ أن هذا الجدول به خطأ تم تصحيحه في 11/30/06:

المكونات 1 فطيرة 3 فطائر 5 فطائر ٪ بيكر جرام لكل لتر ماء
مياه مصفاة 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
طحين خبز الملك آرثر ، أو دقيق كابوتو بيتزا 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
كوشير أو ملح البحر 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
ثقافة خميرة العجين المخمر (مثل تجمع البطارية) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
خميرة فورية جافة - اختيارية 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
المجموع 299.50

إذا كنت تستخدم Caputo أو أي دقيق 00 ، فقد تجد أنه يتطلب الكثير من الدقيق لكمية معينة من الماء. ربما خباز ٪ 60 أو نحو ذلك. أحد الأسباب التي تجعلني أشعر بالعجين بدلاً من قياس النسبة المئوية للترطيب بدقة هو أنه لا داعي للقلق بشأن نوع الدقيق كثيرًا. سيشعر الكابوتو والخبز بنفس الشعور عند الانتهاء ، على الرغم من أن أحدهما قد يحتوي على 60٪ من الماء والباقي 65٪. إنه الإحساس الذي أسعى إليه ، وليس الرقم. أقوم بتغيير البلل بناءً على حرارتي - أعلى درجة حرارة الفرن ، وأرغب في العجين.

لقد سمعت أن نيويورك لديها أفضل بيتزا بسبب الماء. هذه خرافة. تخلص منه. إنه ليس الماء. الماء هو واحد من مائة عامل. أقوم بتصفية منزلي بالكامل باستخدام نظام ضخم من 5 مراحل ، لذلك أستخدم ذلك. إذا لم يكن لدي ذلك ، كنت سأشتري زجاجة داساني 1 دولار. هذا سيفعلها ايضا

نملح العجينة النهائية فقط ، ولا تُملح أبدًا ثقافة العجين المخمر الدائم. لهذا الأمر ، فإن ثقافتك تتغذى فقط بالماء (مصفى أو داساني) والدقيق. لا تضف أبدًا أي نوع آخر من الخميرة أو الملح أو السكر أو أي شيء آخر إلى ثقافتك الدائمة.

أستخدم ثقافة العجين المخمر التي حصلت عليها من أفضل بيتزا في الولايات المتحدة على الأرجح - بيتزا باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. المكان موجود هناك منذ 80 عامًا. "تجمع البطارية" حوالي 50/50 ماء ودقيق.

قم بشراء الكتاب & quotClassic Sourdoughs & quot بواسطة Ed Wood من www.sourdo.com لتتعلم كيفية استخدام مقبلات العجين المخمر. لا يعني مصطلح العجين المخمر بالضرورة أن له نكهة سان فرانسيسكو سوردو. مصطلح العجين المخمر يعني فقط أي خميرة بخلاف & quot؛ خميرة & quot؛ خميرة & quot؛ وهو ما يأتي في الشكل الجاف أو شكل الكيك. هناك آلاف أنواع الخميرة. لكن المنتجات التجارية كلها من نفس السلالة (Saccharomyces cerevisiae) بغض النظر عن العلامة التجارية التي تشتريها أو ما إذا كانت جافة أو على شكل كعكة. الخميرة التجارية أو الخميرة & quot؛ الخميرة & quot؛ تعطي ارتفاعًا سريعًا يمكن التنبؤ به ، ولكنها تفتقر إلى النكهة. جميع الخمائر الأخرى تسمى العجين المخمر. العجين المخمر سان فرانسيسكو سلالة واحدة. ولكن هناك الآلاف من الآخرين. لا يجب أن أتذوق الحامض ، مثل سان فرانسيسكو ، حتى أسمى العجين المخمر. إنه مجرد مصطلح. يمكنك & quot إنشاء الثقافة الخاصة بك عن طريق ترك بعض ماء الطحين على المنضدة. هناك الكثير من أنواع الخميرة في الهواء في مطبخك الآن وسيبدأ أحدها في إنشاء متجر في ماء الدقيق الخاص بك ويبدأ في النمو. ماذا سيكون طعمه؟ حسنًا ، إنه مثل وضع فخ لحيوان وانتظار العشاء. يمكن أن يكون طائر الدراج. يمكن أن يكون فأرا. ليس لديك طريقة لمعرفة. اعمل لنفسك معروفًا وتخطي هذا الجزء واشترِ أو احصل على مبتدئ معروف بجودة عالية. www.sourdo.com يبيع سلالات من أفضل المخابز في العالم. لقد رأيت الكثير من الأشياء الزائفة حول استخدام المقبلات. الطريقة التقليدية هي أنه يمكنك بدء ثقافة برية عن طريق وضع بعض الدقيق والماء وخميرة الخباز وستجذب خميرة الخباز الخمائر الأخرى. هذه كيمياء. إنه مثل القول بأنني أخمدت نباتات الهندباء وجذبت الخوخ. لا معنى له. أسطورة أخرى هي أنه يمكنك الحصول على نفس النكهة من الخميرة المعبأة كما يمكنك من ثقافة العجين المخمر إذا تعاملت معها بشكل صحيح. هذه أيضًا خيمياء. هل يمكنك الحصول على طعم البقدونس مثل الزعتر إذا تعاملت معه بشكل صحيح؟ هذه كائن حي مميز ، مثل التوابل ، وكلها لها نكهة مختلفة. إذا كنت تستخدم كاتبًا ، ويجب عليك أن تتعلم من إد وود.

يتكون بادئ العجين المخمر في الواقع من كائنين منفصلين يوجدان في علاقة تكافلية. هناك الخميرة والعصيات اللبنية. إليكم إصدار ملاحظات الجرف لما يحدث: كل النكهات تأتي حقًا من العصيات اللبنية ، كل نفث الخميرة. الخميرة تعمل بشكل جيد في درجة حرارة عالية. العصيات اللبنية في أي درجة حرارة. لذلك ، لتطوير عجين عالي النكهة ضعه في الثلاجة. ستكون الخميرة في الغالب نائمة ، مما يمنح العصيات اللبنية وقتًا لإنتاج النكهة. النكهة تستغرق يومًا أو أكثر. لذلك عليك إبقاء الخميرة على الجليد لفترة طويلة. ثم تخرجه من الثلاجة وتترك الخميرة تتولى إنتاج الغاز. تحتاج الخميرة إلى ساعة أو ساعتين فقط للقيام بهذا الجزء. يمكن أن يحدث هذا بسرعة كبيرة في أكثر دفئا. ليست هناك حاجة للارتفاع التدريجي ، لأن النكهة موجودة في هذه المرحلة. يمكنك شم رائحة الكحول في العجين. تقوم الخميرة فقط بإضافة الفقاعات في هذه المرحلة. تسمى تقنية التبريد هذه بـ & quot؛ ارتفاع حاد & quot. هناك طرق رفع دافئة تعمل أيضًا ، لكني لم أحصل على أفضل النتائج معهم بعد محاولات عديدة. في نابولي ، يستخدمون جميعًا ارتفاعًا دافئًا ، لذلك لا أشك في إمكانية جعل التقنية تعمل بشكل جيد. قد أعيد زيارة هذا القسم لاحقًا.

توجد العصيات اللبنية والخميرة في أزواج. ليس كل العصيات اللبنية اللذيذة لديها شريك خميرة مختص. قد تجد أن لديك ثقافة لها نكهة رائعة ، لكن النفخة ليست موجودة. لا مشكلة. اعطيه دفعة مع خميرة الخباز القديمة ، التي لها طعم قليل ولكن الكثير من النفخ. أستخدم 1/8 ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة الفورية لكل دفعة مكونة من 3-5 فطائر ، لإعطائها زيادة إضافية ، ولكن 100٪ من النكهة مستمدة من ثقافة باتسي.

هناك طريقتان لتخمير العجين: يمكنك استخدام "ارتفاع دافئ" أو "ارتفاع بارد". الارتفاع الدافئ أصعب. يمكنك ببساطة تركه في درجة حرارة الغرفة وانتظر حتى يرتفع. يصعب التحكم في هذا الأمر لأنه قد يستغرق 10 ساعات أو 24 ساعة. الاختلافات الصغيرة والصغيرة في درجة حرارة الغرفة وكمية الخميرة التي بدأت بها ستحدث فرقًا كبيرًا. وإذا لم يتم رفعها بالشكل الأمثل عند استخدامها ، فقد ينتهي الأمر بالعجين مسطحًا ويفتقر إلى زنبرك الفرن. لذا فإن توقيت حفلة بيتزا بهذه الطريقة صعب. أسهل طريقة لتخمير العجين هي الارتفاع البارد. والنتائج جيدة إن لم تكن أفضل. أفضل تحديد عمر العجين لمدة 2-3 أيام على الأقل في الثلاجة. لقد تقدمت في السن حتى 6 أيام مع نتائج جيدة. ومع ذلك ، ثقافتي معتدلة للغاية. في بعض الثقافات ، 24 ساعة هو مقدار الوقت المناسب ويومين أكثر من اللازم .. عليك أن تتعرف على ثقافتك. كلهم مختلفون .. 24 ساعة هي الحد الأدنى مع ارتفاع بارد. يوجد المزيد حول هذه التقنية أدناه.

2- الطحين: هناك تركيز كبير على استخدام النوع الصحيح من الدقيق. أنا شخصياً أعتقد أن هذا التركيز في غير محله. بالطبع ، من المهم استخدام مكونات عالية الجودة. لكن تحسين أسلوبك في صنع العجين أكثر أهمية بكثير من البحث عن النوع الصحيح الدقيق من الدقيق. الحقيقة هي أن جميع أنواع الدقيق المباعة تقريبًا ذات جودة عالية جدًا خاصةً مقارنة بما كان متاحًا قبل 60 عامًا عندما كانت Patsy Lancieri تصنع بيتزا رائعة. هذا وحده يجب أن أقول لك شيئا. أستخدم حاليًا إما باستخدام دقيق خبز King Arthur أو مزيج من هذا مع دقيق Caputo Pizzeria. أعتقد في الواقع أنه يمكنك شراء أي دقيق خبز متوفر في السوبر ماركت المحلي الخاص بك وستكون بخير.

اسمحوا لي أن أعطيك سريع الدقيق التمهيدي. يمكنك إجراء المزيد من البحث على الإنترنت إذا أردت ، ولكن إليك الأساسيات. هناك متغيرين أرغب في التركيز عليهما ، النسبة المئوية للبروتين أو "الغلوتين" ونوع المطحنة. سيعطيك هذا المخطط بعض النطاقات النموذجية. ومع ذلك ، لا توجد معايير تحكم ، لذلك قد يطلق بعض البائعين على الدقيق الخاص بهم نسبة عالية من الغلوتين ، على سبيل المثال ، على الرغم من أن المنتج سيتناسب مع فئة أخرى في هذا المخطط:

جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

جوستو ، الملك آرثر سير لانسلوت ، الميدالية الذهبية لجميع ترامب

عدت مؤخرًا إلى استخدام دقيق خبز King Arthur. لقد استخدمت AP بنجاح أيضًا. يبدو أن العجن أكثر أهمية. تستخدم معظم أماكن البيتزا في مدينة نيويورك طحين هاي غلوتين وتصر العديد من مصادر الإنترنت على أن طحين هاي غلوتين ضروري لصنع بيتزا نيويورك الحقيقية. دفعت هذه المعلومات الكثير من الناس إلى طلب طحين طلب بريد باهظ الثمن. ومع ذلك ، وفقًا لمدربة البيتزا إيفلين سولومون ، فإن أجهزة ضبط الوقت القديمة تستخدم الدقيق في نطاق 12٪ ، والذي سيكون دقيق الخبز. أكد هذا ما أظهرته لي اختباراتي طوال الوقت. دقيق الخبز من السوبر ماركت جيد لصنع البيتزا. لقد ثبت بالتأكيد أنك لا تحتاج إلى دقيق عالي الغلوتين لصنع خبز عالي التنظيم. إد وود من sourdo.com يصنع خبزًا حرفيًا رائعًا باستخدام AP. في نابولي يستخدمون دقيق 00 يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين من AP. لقد كان لدي فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق من جميع أنواع مطاعم البيتزا. ولقد صنعت فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق بنفسي. العجن والتقنية الشاملة أهم من الدقيق في رأيي.

منذ طرح هذا الموقع ، تم حثي على تجربة أنواع أخرى من الدقيق. لقد صنعت فطائر من 20 دقيقًا على الأقل بما في ذلك:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11.7٪ بروتين

خبز الملك آرثر (خبز KA) - 12.7٪ بروتين

الملك آرثر سير لانسلوت (KASL) المعروف أيضًا باسم هاي جلوتين - 14.2٪ بروتين

دقيق خبز الميدالية الذهبية (المسمى سابقًا Harvest King) - 12.5٪ بروتين

Caputo Pizzeria 00 (11.5٪ ، ولكن أيضًا مطحنة أفضل)

Giusto's Artisan Unbleached - 11-11.5٪ بروتين

دقيق خبز الزنبق الأبيض - 12.5٪ بروتين

يمكنني عمل فطيرة متطابقة تقريبًا مع أي من هذه الأنواع باستثناء الدقيق الإيطالي 00. إنها تقنية في الغالب. أنا لا أقول أن نوع الطحين لا فرق ، لكني أقول إنه فرق بسيط ولدي فطائر رائعة من المطاعم التي تحتوي على أنواع مختلفة من الدقيق. لا تنشغل به كثيرًا. أحدهما ليس "أفضل" من الآخر ، فهو يعتمد على الأسلوب الذي تريده. أستخدم حاليًا مزيجًا بنسبة 50/50 من خبز Caputo و KA. يعطي Caputo فقاعات أكبر وزنبركًا أخف. لكنني أفضل مزجه مع دقيق الخبز لمنحه مزيدًا من القوة. في نابولي ، تكون العجينة طرية جدًا ويصعب حملها وغالبًا ما تؤكل بالسكين والشوكة.يمكن طي بيتزا شارع نيويورك وإمساكها بسهولة. عادة ما يستخدمون دقيق هاي جلوتين قوي. فطائرتي أقرب إلى نابولي ، لكن ليس تمامًا. لا يزال بإمكانك حمله ، لكن في بعض الأحيان يتخبط قليلاً عند الحافة.

يحتوي 00 على طاحونة دقيقة كما أنه يمتص كمية أقل من الماء مقارنة بالدقيق الآخر. إن دقيق 00 مختلف تمامًا عن غيره. إذا كنت تخبز في درجة حرارة أقل من 750 درجة فهرنهايت ، فعليك ألا تستخدم 00. لن يصبح لونه بنيًا أبدًا وسيكون لديك حظ أكبر بكثير مع دقيق آخر.

يمكن لنسبة الطحين والماء تغيير خصائص العجين بشكل كبير. بعد قولي هذا ، لا أقيس & quot٪ الترطيب & quot. أفعل ذلك بدقة من خلال الشعور. في الآونة الأخيرة ، أصبح عجينتي أكثر رطوبة من أي وقت مضى. يمتد العجين الرطب بشكل أسهل مع سحب أقل. يبدو أنه يتطور بشكل أسرع في الثلاجة. كما أنه يوفر مزيدًا من البخار لمزيد من النفخة في القشرة المخبوزة النهائية. كلما ارتفعت درجة حرارة الفرن ، يجب أن تكون العجينة أكثر رطوبة. في درجات الحرارة العالية جدًا اللازمة لعمل فطيرة في دقيقتين أو أقل ، تحتاج إلى الكثير من الرطوبة لمنعها من الاحتراق والالتصاق بسطح الخبز.

3- العجن - وهذه من أهم خطوات العجن. اتبع على طول بعناية. هناك 100 وصفة على الشبكة تقول إنك تفرغ جميع المكونات معًا ، وشغل الجهاز وستحصل على عجينة رائعة. هذا ليس صحيحا. لكن بمجرد فهمك لهذه الخطوات ، سيتحول عجينك إلى شيء سلس ومدهش.

خلاط كيتشن ايد مقابل خلاط الكترولوكس دي ال اكس:

لقد بدأت ثورة صغيرة على موقع PizzaMaking.com عندما تخلصت من Kitchen Aid Mixer واشتريت خلاط Electrolux DLX. DLX هي آلة أفضل بكثير. ومع ذلك ، إذا اتبعت جميع التقنيات هنا ، يمكنك الحصول على عجينة جيدة من Kitchen Aid. DLX أسهل في الاستخدام. يمكنك عمل عشرات الفطائر أو أكثر في مقطع ، لا مشكلة. ويمكنك حقًا السماح لها بالقيام بذلك ، إنها تعمل بمفردها. مع KA ، عليك أحيانًا إيقافه وسحب العجين من الخطاف والاستمرار. لذلك أنا أحب DLX. لكنني أعلم أن الكثير منكم قد اشترى بالفعل أدوات المطبخ. طالما اتبعت العملية بعناية ، يجب أن تكون على ما يرام. يستغرق DLX بعض الوقت حتى تعتاد عليه ، لكنني الآن أتأرجح معه حقًا. انظر Dough.htm للتجارب المبكرة. انضم إلى groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners للحصول على معلومات حول DLX وكيفية استخدامها. أستخدم DLX مع مرفقات Roller و Scrapper. سوف أضع صورًا لهذه العملية في وقت ما. نشر شخص آخر مقطع فيديو لـ DLX

تقنية العجن الرطب مع Autolyse

أسمي هذه العملية العجن الرطب. إنه مفتاح العجين الرائع:

Autolyse - Autolyse هي كلمة خيالية تعني شيئًا واحدًا بسيطًا. يجب أن يجلس الدقيق والماء معًا لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل بدء العجن. إنها خطوة حاسمة. يقول البعض أنه يجب عليك خلط الدقيق والماء معًا ، ثم بعد 20 دقيقة يضاف الملح والخميرة ، ثم يخلط. يقول آخرون أنه يمكنك إضافة جميع المكونات في البداية. لقد وجدت فرقًا بسيطًا جدًا.

صب جميع المكونات في الخلاط ، ماعدا فقط 75٪ من الدقيق في الوقت الحالي. لذلك يتم وضع كل الماء والملح والمسبح (فيديو Poolish) والخميرة الجافة الفورية (إذا تم استخدامها) و 75٪ من الدقيق في الخلاط. يجب أن يكون كل شيء في درجة حرارة الغرفة أو أكثر برودة قليلاً.

ليست هناك حاجة لإذابة الخميرة في الماء الدافئ أو إطعامها بالسكر. ربما كان `` تدقيق '' الخميرة مطلوبًا منذ عقود ، لكن لم يكن لديّ خميرة لم تنشط أبدًا. تتغذى الخميرة على الدقيق لذلك لا تحتاج إلى إضافة السكر. خطوة التدقيق التي تراها في العديد من الوصفات هي حكاية زوجات قديمة في هذه المرحلة.

تخلط على أقل سرعة لمدة 1-2 دقيقة أو حتى تمتزج تماما. في هذه المرحلة ، يجب أن يكون لديك مزيج أكثر جفافاً من العجين ، ولكنه أكثر رطوبة من العجين. أقرب إلى الضرب على الأرجح.

غطيه واتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة. أحد أهم الأشياء التي وجدتها هو أن فترات الراحة هذه لها تأثير كبير على المنتج النهائي. لقد رأيت الكثير من الجدل عبر الإنترنت حول الدقيق المناسب لصنع البيتزا. & quot؛ تحتاج إلى دقيق عالي البروتين للحصول على التركيبة الصحيحة لعجينة البيتزا & quot. يتجادل الناس إلى ما لا نهاية حول العلامات التجارية والتغييرات الطفيفة في خلطات الدقيق وأنواع المياه وما إلى ذلك. الكثير من هذا هو أسطورة ومضيعة كبيرة للوقت. تعتبر فترة التحلل التلقائي أكثر أهمية في إنشاء تطوير جلوتين منظم من نسبة البروتين في البداية. قم بالتحليل التلقائي والعجن بشكل صحيح وسوف ينتج طحين AP بيتزا رائعة مع الكثير من الهيكل. قم بهذه الخطوات بشكل سيئ ولن يساعدك الخبز أو الدقيق عالي الغلوتين على الإطلاق. هذه الخطوة تذكرني بخلط عجينة الفطيرة. بعد إضافة الماء إلى عجينة الفطيرة ، يصبح متفتتًا. لكن بعد الجلوس لمدة 20 دقيقة ، إنها عجينة. يستغرق الماء وقتًا لامتصاصه ، وعندما يتحول إلى عجينة الفطيرة. إنه شيء مشابه حقًا هنا مع عجينة البيتزا

ابدأ الخلط على سرعة منخفضة لمدة 8 دقائق. بعد 5 دقائق ، ابدأ في إضافة الدقيق تدريجياً.

هذا الجزء مهم وهو شيء لم أفهمه على الإطلاق حتى وقت قريب نسبيًا: حتى لو كانت العجين لزجًا جدًا - أي لا يحتوي على دقيق كافٍ لتشكيل كرة ولا يزال في منتصف المسافة بين العجين و a العجين - لا يزال يعمل. هذا هو المكان الذي يحدث فيه معظم العجن. يعمل الغلوتين في هذه المرحلة على الرغم من أنه ليس عجينًا بعد.

إذا كنت تستخدم KA وقمت برفع الخطاف ، يجب أن يسقط العجين من تلقاء نفسه. يجب أن يبدو الخطاف وكأنه يمر عبر العجين ولا يدفع العجين. يجب أن يكون رطبًا حتى النهاية تقريبًا.

باستخدام DLX ، يمكنك اللعب بالكاشطة والأسطوانة ، والضغط عليهم معًا للسماح للعجين بالبثق عبر الفجوات. هذا حقا يعمل العجين. آلية DLX مختلفة تمامًا عن الخلاط العادي.

بعد 6-8 دقائق الأولى قم بزيادة سرعة الخلاط قليلاً. لا أذهب أبدًا إلى أعلى من 1/3 من الاتصال الهاتفي على الخلاط الخاص بي. ضع في اعتبارك أنه في الأيام الخوالي كانوا يخلطون هذا يدويًا (لا يزال أنتوني في Una Pizza Napoletana في مدينة نيويورك يفعل ذلك). يجب عليك إضافة معظم الدقيق المتبقي. لكنك ما زلت تريد عجينة رطبة جدًا ، لذلك لا تصاب بالجنون.

في مرحلة ما خلال هذه العملية ، يجب أن تصبح العجينة أكثر صلابة ويجب أن تشكل كرة أكثر. امزج دقيقة أخرى أو نحو ذلك في هذه المرحلة قد تجد أن العجين يلتصق باللفافة / الخطاف ولا يعمل كثيرًا في هذه المرحلة. هذا هو سبب أهمية القيام بمعظم الخلط في المراحل المبكرة الأكثر رطوبة. بمجرد أن تصبح العجينة في هذه المرحلة ، يتم نضجها. توصيتي هي: لا تكن عبيدًا للوصفات والنسب المئوية. لا بأس من استخدام جدول البيانات أو أي مقاييس أخرى كمبدأ توجيهي ، لكن عليك أن تحكم على كمية الدقيق التي تدخل في العجين من خلال الشعور بها. لا تجبر المزيد من الدقيق على المزيج لمجرد الوصول إلى رقم. إذا كان العجين جيدًا وطريًا ولا يزال لديك دقيق لم تضعه ، فلا تتعرق. اتركه بالخارج. في النهاية تحتاج إلى عجينة مبللة. في الواقع ، حتى العجين قد شكل كرة أكثر ، إذا تركتها تجلس ، يجب أن تنتشر قليلاً وتبدو ضعيفة قليلاً. هذا ما تريده ، ليس كرة ضيقة ، بل عجينة طرية رطبة ومبللة.

من أفضل الطرق لمعرفة كيفية عمل العجين هو رش القليل من الدقيق عليها والشعور به. يجب أن يشعر الطفل بالنعومة. إذا لم ترش الدقيق ، فسوف تشعر أنه لزج ولن يبدو ناعمًا. ولكن رش القليل من الطحين والآن أصبح طريًا وسلسًا. هذا ما تريده انت. هذه وصفة ألطف بكثير من معظمها وتظهر في العجين النهائي.

مع دقيق الغلوتين الخلاط التجاري والعجين الجاف ، ستجد أن العجين صعب العمل ، وبالتالي فإن كلا من الآلة والعجين سيصبحان ساخنين للغاية. يعوض الخبازون التجاريون ذلك عن طريق البدء بالماء البارد وقياس درجة حرارة العجين أثناء ذهابهم. الإجراءات التي أوجزها لا تتطلب هذا. تقنية العجن الرطب والبروتين السفلي تقضي على الاحتكاك. يمكنك توقع تسخين العجين حوالي 3-4 فهرنهايت فقط أثناء الخلط ، لذا فهي ليست مشكلة.

اتركه يرتاح لمدة 15-20 دقيقة. إذا كنت ستجري اختبارًا لجزء النافذة قبل الباقي ، فقد تشعر بخيبة أمل. بعد ذلك ستختبر جيدًا:

يقول الكثير من الحديث على الويب أن قابلية العجين للتمدد / المرونة ستتأثر بمدة ارتفاع العجين وفي أي درجة حرارة ونوع الخميرة. في رأيي ، هذه عوامل ثانوية جدًا جدًا. تشكل عملية الخلط / العجن والترطيب 90٪ من المعركة. بعد عجن العجين وتركه يستريح لبضع دقائق ، يتم العمل. إما أن ينتشر بشكل جيد أو لا ينتشر. لا يمكنك إصلاحه كثيرًا في هذه المرحلة عن طريق ضبط أوقات الارتفاع والدرجات الحرارة. إذا وجدت أن العجين الخاص بك غير قابل للتمدد بدرجة كافية أو تمزق عند مطه ، فالاحتمالات عالية أنه لم يتم تعجنه تلقائيًا لفترة كافية ، ولم يتم عجنه جيدًا بما فيه الكفاية و / أو أنه جاف جدًا. إذا كنت تستخدم Kitchen Aid Mixer ، فقد تلاحظ أن الكرة تلتصق بالخطاف وتدور نوعًا ما حولها ولا يبدو أنها تعمل حقًا. يبدو أن خلط 20 دقيقة إضافية لا يفعل شيئًا لأنه يدور بلا حول ولا قوة على الخطاف. قرف. امزج في مرحلة أكثر رطوبة ومرونة ويمكنك حل هذه المشكلة

تصب على سطح مرشوش بالدقيق وتقسيمها إلى كرات باستخدام مكشطة. أستخدم ميزانًا رقميًا. يجب أن تكون العجينة في هذه المرحلة شديدة النعومة والمرونة. أستخدم 310 جرام لكل 13 & مثل الفطيرة. كلما زادت مرونة العجين ، قل ما تحتاجه.

أقوم بتخزين العجين في عبوات بلاستيكية سعة 5 أكواب من البلاستيك Glad كما ترون أدناه. أنا امسحهم بمنشفة ورقية مزيتة - طبقة رقيقة للغاية. سيساعدهم هذا على الخروج من الحاوية. لكنني لا أريد أي زيت في العجين. قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot؛ تقول لا زيت. من المحتمل أن يكون لدي قطرة أو قطرتان لكل كرة. دهن الوعاء بالزيت وليس العجين. ما عليك سوى قطرة أو قطرتين من الزيت تغطي حاوية كاملة - يمكنك تلميعها بالزيت باستخدام منشفة ورقية. في المقابل ، ستحتاج إلى ملعقة صغيرة لتزييت العجين لأنك لا تستطيع دهنه بشكل رقيق. قد تحتاج الكرة أيضًا إلى زيت على كلا الجانبين ، وهو أمر سيء لأنه من خلال تزييت الجزء العلوي من العجين (والذي سينتهي به الأمر إلى قاع البيتزا) ، ستحصل على زيت على حجر البيتزا الخاص بك والذي سيحترق بدرجة عالية مؤقتًا بطريقة غير سارة. نظرًا لأنك تريد تقليل كمية الزيت ، قم بتزييت الحاوية. لأسباب مماثلة ، لا أستخدم الحقائب المضغوطة. استخدم وعاء.

كيف يجب أن تكون العجينة رطبة؟ أعتقد أن الكثيرين سوف يفاجأون برؤية مدى بلل عجينتي. مع كل من هؤلاء ، يمكنك النقر فوق الصورة لتكبيرها. أنا أعرضها لأنني أريدك أن تفهم كيف يجب أن تبدو هذه العجينة وتشعر بها. هذا المستوى العالي من الترطيب ليس بالضرورة الأفضل للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. ولكن إذا كنت تطبخ على 800 فهرنهايت ، مثل Patsy ، فهذا ما تريده:

لقد استقرت هذه العجينة لمدة 20 دقيقة في خلاط DLX الخاص بي. يمكنك أن ترى كيف هو مبتل. هذا يكفي لـ 6 كرات من العجين.

يكاد ينسكب (بدفعة صغيرة من ملعقة). لكن يمكنك أن ترى مدى سهولة تمدده ومدى استمراره الرطب. لا أعرف نسبة ترطيب هذه العجينة لكنها 65٪ أو أعلى ، أنا متأكد.

هذه هي الكتلة غير المتشكلة. بعد ذلك ، أرش القليل من الدقيق عليها وأعجنها يدويًا لمدة 30 ثانية ، فقط لإعادة تشكيلها.


في غضون ثوانٍ قليلة يبدو الأمر مختلفًا تمامًا. يكون السطح الخارجي أكثر جفافاً لأنه قد تم رشه بالدقيق. لا يزال داخلها رطبًا جدًا ، وبينما أقوم بتقطيعه بمكشطة العجين إلى كرات ، يجب أن أرش المزيد قليلاً ، فقط لمنعه من الالتصاق بيدي.


لقد قطعتها ووضعتها في هذه الحاويات التي يسهل العثور عليها من Glad. يكلف كل منهما حوالي دولار واحد في السوبر ماركت ..
لدي 15 منهم. إنها بحجم مثالي للعجين الفردي. أنا أفضل هذه بشدة على الأكياس البلاستيكية. إنها قابلة للغلق وتحافظ على الرطوبة. يتم تكديسها بسهولة في الثلاجة ، ويخرج العجين بسهولة ودون تفريغ العجين في هذه العملية. أنشر الحاوية بقطرة أو قطرتين من زيت الزيتون.

هكذا تبدو الكرة النهائية عندما تدخل الثلاجة


تركتهم يستريحون لمدة 10 دقائق أخرى ، ثم أضعهم في الثلاجة لمدة 1-6 أيام. إذا كان العجين مبتلًا جدًا ، فقد يبدأ على شكل كرة مشدودة المظهر لطيفة ، ولكن بمرور الوقت في الثلاجة يبدو أنها تغرق في قرص. قد يبدو هذا مقلقا. عندما ترى العجين يغرق قد يكون هناك عدة أسباب. العجين المتراخي - مرهق و / أو قديم ، سوف يغرق هكذا. ولكن إذا اتبعت هذه التعليمات ، فهذا ليس سبب غرق العجين. سبب الغرق هو حقيقة أن العجين رطب جدًا. لا تقلق بشأن ذلك. من المحتمل أن تكون جيدة جدًا.

هذه العجينة بعد عدة أيام. لقد كان الجلوس في الخارج للتدفئة لمدة ساعة تقريبًا. لاحظ أنه لم يرتفع كثيرًا. لديها حجم أكبر - ربما حوالي 50٪ أكثر من العجين أعلاه. لكنه تغير أيضًا في شكله - فهو رطب وناعم جدًا وعندما يرتفع ينتشر نوعًا ما. هذا ما تريده انت. هذه العجينة جاهزة للخبز.

تقول معظم الوصفات أن حجم العجينة يجب أن يتضاعف. هذه طريقة أكثر من اللازم. في المجموع ، يجب أن تتمدد العجينة بحوالي 50٪ في الحجم. يبدو أنه كلما زادت فقاعات الخميرة في العجين ، كلما كانت البيتزا أخف. هذا هو التخمين البديهي. ولكن هذا ليس صحيحا. تبدأ الخميرة في تكوين الفقاعات ، لكن البخار هو الذي ينفخ الفقاعات حقًا. إذا كانت الخميرة تخلق فقاعات كبيرة جدًا ، فإنها تصبح ضعيفة وتنفجر ببساطة عندما يأتي البخار مما ينتج عنه قشرة مسطحة كثيفة وأقل نوابض. فكر في نفخ الفقاعة بالعلكة الفقاعية. ما مدى ضيق فقاعة 2 بوصة؟ يعتمد الأمر: عندما تبدأ بفقاعة صغيرة وتفجرها حتى 2 بوصة تكون قوية وضيقة. ولكن عند 4 بوصات وصلت إلى ذروتها .. الآن إذا تقلص إلى 2 بوصة ، فسيكون ضعيفًا جدًا. لذا فإن فقاعة 2 بوصة قوية في طريقها إلى الأعلى وضعيفة في الطريق إلى أسفل. تريد فقاعات على الطريق. إذا ارتفعت العجين عالياً ، تكون الفقاعات كبيرة وسيكون للعجين بنية أضعف وسوف تنهار عندما تولد الحرارة بخارًا. أخف قشرة ستأتي من عجينة مبللة (رطبة = الكثير من البخار) ، مع قدر متواضع من الارتفاع (تشكلت فقاعات ، لكنها صغيرة وقوية). يبدأ بعض الناس بارتفاع دافئ لمدة 6 ساعات أو نحو ذلك ، ثم ينقلون العجينة إلى الثلاجة. أنا لست من أشد المعجبين بهذه الطريقة. بمجرد تشكيل الفقاعات ، لا أريد أن تبرد العجين وتتقلص الفقاعات. هذا يضعف هيكلها. ما تريده هو صعود بطيء ثابت ، بدون انعكاسات. يتوسع دائمًا ، ببطء شديد جدًا.

يستغرق الفرن حوالي 80 دقيقة حتى يسخن. تنتهي العجينة في نفس الوقت تقريبًا. لذلك أخرج العجين وأبدأ الفرن في نفس الوقت. قد يبدو 80 دقيقة وكأنه ارتفاع سريع ، لكن التطوير الحقيقي يتم في الثلاجة. هنا حيث ستحدث التجربة فرقًا - ألقي نظرة على عجينتي قبل ساعات قليلة من وقت الخبز وأقوم بإجراء تقييم. إذا لم يرتفع العجين كثيرًا في الثلاجة ، فسوف أخرجه قبل 80 دقيقة. إذا ارتفعت كثيرًا ، أتركها في الثلاجة لبضع دقائق قبل الخبز. انها حقا تتطلب عين جيدة. يمكنك إجراء تعديل في اللحظة الأخيرة لتسريعها عن طريق تسخينها. قبل أن أقوم بتشغيل الفرن السفلي في دورة التنظيف ، أقوم بتسخين الفرن العلوي إلى حوالي 95 درجة فهرنهايت. إذا كنت أعتقد أنني بحاجة إلى تسريع العجين ، فيمكنني بعد ذلك وضعه في بيئة 95F لفترة من الوقت قبل الخبز. من الصعب قليلاً إجراء تعديل بالطريقة الأخرى. إذا وجدت أنه يرتفع بسرعة كبيرة ولن يكون الفرن الخاص بي جاهزًا لمدة ساعة ، فأنا محظوظ نوعًا ما. يمكنني أن أبردها ، لكنها ستضعف إذا فعلت ذلك. لذلك أحاول أن أخطئ في الجانب حيث لا يزال لدي بعض السيطرة.

كلما كانت العجينة طرية ، زادت سرعة الارتفاع. من الأسهل ببساطة أن تضغط كميات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون على عجينة أكثر ليونة. إذا سقطت العجينة قليلاً بعد الارتفاع ، فقد انتظرت طويلاً وستجد أنها تجاوزت فترة نضجها. من الناحية المثالية ، يجب أن تستخدمها جيدًا قبل أن تصل إلى ذروتها. هذا يتطلب خبرة. من الأفضل أن تعمل بعجينة تحت الرفع من أن ترتفع.

عجين منتفخ (لا تفعل هذا).


عندما تنشر العجين ، ستجد أنه ليس جيدًا لتدويره فوق رأسك. كان من الرائع حقًا في هذا عندما أجريت اختبار زجاج النافذة لأول مرة. ولكن بعد أن ارتفعت ، أصبحت طرية مثل الزبدة وتمتد بسهولة. لا تقلق بشأن الدوران. إذا كنت ترغب في إثارة إعجاب الجميع بالدوران ، اصنع عجينة أكثر تجفيفًا بدقيق الغلوتين عالي الجودة والمزيد من الملح واتركها تتقدم في العمر لبضع ساعات فقط ويمكنك تدويرها كما تريد.

لا تستخدم الشوبك أبدًا أو تعجن العجين أو يمسكه الرجل. أنت فقط تفرقع الفقاعات وستحصل على عجينة مسطحة.

قم ببناء حافة صغيرة لنفسك بأصابعك. ثم افرد العجينة. هل تستطيع أن ترى كيف تبدو هذه العجينة ناعمة؟

انشر العجينة على المنضدة ثم انقلها إلى القشر. الرخام هو السطح المثالي لدهن العجين. أحد الأهداف هو استخدام القليل جدًا من الطحين ، خاصة إذا كنت تطبخ أكثر من 800 فهرنهايت. في درجات الحرارة المرتفعة ، سوف يتحول الطحين إلى المر ، لذلك من الأفضل تشكيله على المنضدة ، ثم الانتقال إلى القشر ، مما سيؤدي إلى تقليل طحين البدلاء. مع عجينة رطبة جدا ، هذا يتطلب بعض الممارسة. لست مضطرًا بالضرورة إلى استخدام الكثير من الدقيق ، لكن يجب أن يكون متساويًا. لا تريد أن تلتصق العجينة بالقشر بالطبع. أضع الطحين في وعاء وأغمس العجين برفق ، مع إزالة جميع الجوانب بما في ذلك الحافة ، ثم نقلها إلى منضدة الجرانيت. أضع كمية صغيرة فقط على القشرة ، والتي أنشرها بالتساوي بيدي. عندما أنتقل من العداد إلى القشر ، فإن معظم الدقيق الموجود على العجين يرتجف .. بمجرد وضع القشرة ، رجها بين الحين والآخر للتأكد من عدم التصاق العجين. رجيها دائمًا قبل وضعها في الفرن مباشرةً ، وإلا فقد تجد أنها عالقة بالقشر وتسقط بشكل غير متساوٍ على الحجر. في هذه المرحلة ربما لا يمكنك التعافي جيدًا وستحدث فوضى. لذلك احرص دائمًا على الهز مسبقًا. عندما أصنع الفطيرة ، أعمل بسرعة ، حتى لا أترك الرطوبة في العجين تخرج من خلال طلاء الدقيق الجاف الصغير. ثم ، وهذا أمر مهم ، أنفض القشرة قبل وضعها في الفرن ، فقط للتأكد من أنها فضفاضة. في الواقع ، يمكنك التخلص منه في أي وقت أثناء العملية. إذا كنت تستغرق وقتًا طويلاً لوضع الطبقة العلوية أو كان هناك بعض التأخير ، فاهتز مرة أخرى. تأكد من أنه لا يلتصق أبدًا. لا تلجأ إلى الإفراط في استخدام الدقيق أو أي دقيق ذرة أو سميد. يتطلب الأمر تدريبًا على استخدام القليل جدًا من الدقيق ، ولكن لا يزال يمنعه من الالتصاق.

إذا كنت قد صنعت العجين بشكل صحيح ، يجب أن تكون قادرًا على دهنه دون أي مشكلة. إذا كان يتراجع عنك ويحاول أن يتقلص ، فأنت لم تخلطه بما فيه الكفاية. إذا كنت قد نفذت نصف الخطوات المذكورة أعلاه ، فلا يجب أن تواجه هذه المشكلة على الإطلاق.

يمكنك دهن العجينة قليلاً في كل مرة. افعلها في منتصف الطريق ، ثم انتظر من 10 إلى 15 ثانية ، ثم انتشر أكثر قليلاً ، ثم أكثر قليلاً. كن لطيفًا معها.

هذه الصورة من نفس الفطيرة مثل هذه. كانت هذه الفطيرة ممتعة للغاية لأسباب عديدة. على الرغم من أنني أمارس الكثير من التدرب على التعامل مع العجين الرطب ، فهذه هي المرة الأولى التي أحاول فيها العجن يدويًا منذ 5 سنوات على الأقل.

لقد بدأت في وعاء مع 75٪ من الطحين (خبز KA) والملح والماء والمسبح وقليل من IDY. لقد أجريت تحليلاً تلقائيًا لمدة 12 دقيقة ، وخلط يدويًا لمدة 6 دقائق بملعقة ، وأضف الدقيق على طول الطريق و 15 دقيقة من الراحة بعد المزيج. ثم أعجن يدويا لمدة 1 دقيقة.استريح لمدة 5 دقائق أخرى (لم أشعر بالسلاسة ، لذلك أردت أن أريحه مرة أخرى) ، ثم عجن لمدة 30 ثانية ، ثم الشكل. أظن أنه كان يحتوي على 65-66٪ ترطيب ، مثل صور العجين أعلاه. أعلم أن هذا مرتفع جدًا بالنسبة للعجين المعجن يدويًا ويستغرق بعض الممارسة. لكنها لم تلتصق بيدي على الإطلاق لأنني اعتدت على التعامل مع عجين عالي الترطيب. الحيلة هي الحفاظ على جفاف السطح الخارجي باستخدام أنحف طبقة من الدقيق. في الواقع ، أنا فقط أبقي الجانب القريب من يدي مغطى ، والجانب الآخر مبلل. ثم أسحب العجين وأوسع الجانب الجاف وأغلقه باتجاه الجانب الرطب. هذا يتكرر مرارا وتكرارا. عندما يمتد الجانب الجاف ، يصبح أكثر رطوبة قليلاً ، ثم تغمس في الدقيق مرة أخرى وتستمر. هذا خبز لمدة 1:40. الجبن ، لسوء الحظ ، كان Polly-O Dry mozz لأنني كنت يائسًا.

4- الفرن: لقد تم تجهيز الفرن الخاص بي بما يزيد عن 800 فهرنهايت. استخدم هذا القسم بحذر: أي لا يوجد محامون من فضلك. أنا فقط أخبرك هنا بما فعلت. أنا لا أخبرك بما يجب عليك فعله. أنت مسؤول عن كل ما تختار القيام به. في نابولي بإيطاليا ، كانوا يطهون البيتزا في درجات حرارة عالية جدًا لفترة طويلة. هناك بعض الفيزياء الحقيقية تحدث هنا. التقليد هو الطهي بفرن من الطوب. ليس لدي فرن من الطوب. إذن هذا ما أفعله:

في معظم الأفران ، لن تسمح لك الأجهزة الإلكترونية بالذهاب فوق 500 درجة فهرنهايت ، أي أقل بنحو 300 درجة مما هو مطلوب. (جرب خبز ملفات تعريف الارتباط في 75 بدلاً من 375 وشاهد كيف تسير الأمور). الحرارة ضرورية لتفحم القشرة بسرعة قبل أن تتاح لها فرصة أن تجف وتتحول إلى بسكويت. في هذه الدرجة ، تستغرق البيتزا من 2 إلى 3 دقائق للطهي (يمكن لفرق تبلغ 25 فهرنهايت فقط تغيير وقت الطهي بنسبة 50٪). إنها متفحمة ولكنها ناعمة. عند درجة حرارة 500 فهرنهايت ، يستغرق الأمر 20 دقيقة للحصول على اللون الأشقر فقط وأي وقت إضافي في الفرن وسيجف. لقد طهيت بيتزا جيدة في درجة حرارة أقل من 725 فهرنهايت ، لكنني لم أقم بطهي بيتزا رائعة. من الواضح أن خزانة معظم الأفران مصممة للحرارة الشديدة لأن دورة التنظيف ستصل إلى أكثر من 975 وهو أقصى قراءة على مقياس الحرارة الرقمي بالأشعة تحت الحمراء Raytec. لا تصل درجة حرارة السطح الخارجي للخزانة حتى إلى 85 درجة فهرنهايت عندما يكون الفرن على 800 من الداخل. لذلك قمت بقص القفل باستخدام مقصات الحديقة حتى أتمكن من تشغيله في دورة التنظيف. لقد دفعت قطعة من رقائق الألومنيوم في مزلاج الباب (مفتاح إضاءة الباب) حتى لا تعتقد الإلكترونيات أنني كسرت بعض القواعد بفتح الباب عندما تعتقد أنه مغلق. أفران الطوب على شكل قبة. ارتفاع الحرارة. درجة الحرارة في الأعلى أكثر من القاع. فرن الطوب مع أرضية 800F قد يكون سقفه 1200 فهرنهايت أو أكثر ، على ارتفاع قدم فقط. هذا ضروري. الجزء العلوي من البيتزا مبلل وغير ملامس للحجر بشكل مباشر ، لذلك سوف يتم طهيها بشكل أبطأ. لذلك ، للطهي بالتساوي ، يجب أن يكون الجزء العلوي من الفرن أكثر سخونة من الحجر. لتحقيق ذلك ، أقوم بتغطية الجزء العلوي والسفلي من حجر البيتزا برقائق معدنية فضفاضة. هذا يحافظ على البرودة بينما يسخن باقي الفرن. عندما أقوم بقراءة رقمية للحجر ، أقوم بتوجيهه إلى الرقاقة ويقرأ في الواقع الحرارة المنعكسة من أعلى الفرن. عندما تصل إلى 850 ، أزيل الرقاقة من الأعلى بالملقط ثم أقرأ الحجر. إنها حوالي 700-725. الآن أنا أصنع البيتزا الخاصة بي. أثناء التحضير ، سيحصل الفرن على ما يصل إلى 800Floor و 900+ Top. مثالي للبيتزا. الأفران المختلفة لها توزيعات حرارة مختلفة. لقد جربت على نطاق واسع مع رقائق لإعادة توزيع الحرارة. حاولت استخدام طبقة واحدة وطبقات متعددة وقمت بتعديل المقدار الذي استخدمته في الأعلى والأسفل. لقد لعبت أيضًا باستخدام الجانب اللامع لأعلى أو لأسفل ، وما إلى ذلك. في النهاية ، عملت بنفسي على نظام بسيط. حاول البعض الحصول على حرارة عالية باستخدام شواية. هذا يمكن أن ينتج حرارة عالية ، ولكن كل ذلك من القاع. يمكن للمرء أن يعدل التفاضل ، من خلال ممارسة الألعاب برقائق معدنية. لكن الفرن مع الحرارة من الأعلى أفضل.

تعتمد درجة الحرارة المطلوبة بالضبط على نوع الدقيق وكمية الماء. كلما زادت نسبة البروتين ، زادت سرعة احتراقه. مرحبا قد يحترق طحين الغلوتين في هذه درجات الحرارة. بشكل عام ، أوصي بدقيق الغلوتين العالي للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. سيؤدي ذلك إلى الحصول على فطيرة أكثر نمط مدينة نيويورك. للحصول على فطيرة نابولي أكثر ، أوصي بدقيق بروتين أقل وفرن أكثر سخونة. أنا أستخدم الخبز بدلاً من KASL في هذه الدرجات العالية. يحتوي دقيق Caputo Pizzeria 00 على بروتين أقل من خبز KA. انظر تقريري أدناه. كما أنه كلما زاد جفافه كلما زاد حروقه. بشكل عام ، تحتاج إلى عجينة رطبة جدًا في درجات الحرارة العالية.

أتأكد من أنني أغطي أي زجاج فرن بشكل غير محكم بطبقتين من ورق الألمنيوم لأنه سيتحطم إذا سقطت عليه قطرة من الصلصة. مع احباط لا بأس. أتأكد من أن الرقاقة غير مفككة. إذا تم تركيبه على الزجاج ، فسوف ينقل الحرارة بسرعة كبيرة ولا يزال الزجاج في خطر. مشكلة أخرى هي أنه بمجرد بدء دورة التنظيف ، تقوم فقط بضخ الحرارة في الفرن ولا يمكنني تقليل درجة الحرارة. إذا حصلت على بداية متأخرة (تأخر ضيوفي أو احتاج عجينتي إلى 30 دقيقة أخرى للارتفاع) ، لا يمكنني إغلاق الفرن ثم إعادة تشغيله مرة أخرى في غضون 15 دقيقة. بمجرد إلغاء دورة التنظيف ، لا يمكنني بدء تشغيلها مرة أخرى حتى يبرد الفرن أقل من 500 درجة فهرنهايت (على الأقل في فرن Kitchen Aid). لذلك لا بد لي من الانتظار والدوران مرة أخرى. إنها مثل محنة ساعة. لكنني عملت على حل هذه المشكلات ولدي الآن خبرة كافية يمكنني التحكم بدرجة كبيرة في درجة حرارتي. يمكنني تبريد الحجر ، على سبيل المثال ، عن طريق وضع وعاء من الألواح المعدنية عليه لمدة دقيقة أو نحو ذلك. سوف تمتص كمية هائلة من الحرارة بسرعة كبيرة. لا أفعل هذا أبدًا مع التفلون الذي يطلق مواد كيميائية سامة غير مرئية تزيد عن 600 درجة فهرنهايت. أقوم بإزالة هذا المقلاة بالقشر ، بدلاً من قفازات الفرن لمنع الحروق. أحيانًا أضع شيئًا ما في مربى الباب ، مثل مطرقة اللحم ، لبضع دقائق لإخراج الحرارة.

فرن القرميد مقابل الأفران الأخرى: لدي قائمة بمطاعم البيتزا المفضلة في الأسفل. جميع هذه الأجهزة ما عدا واحدة تستخدم أفران الطوب التي تعمل بالفحم. ولكن من المثير للاهتمام أن المكان الأول يستخدم فرنًا قديمًا يعمل بالغاز تراه في أي متجر بيتزا في مدينة نيويورك. هذا جوني في جبل فيرنون ، نيويورك. يستحق الحج بالتأكيد. كما أنهم يستخدمون شرائح الموزاريلا الجافة بدلاً من الطازجة. إذهب واستنتج. هذا المكان لغز. هم أيضا سرية جدا. يمكنني أن أخبرك أنهم يستخدمون بالتأكيد ثقافة العجين المخمر لأنني حصلت عليها من مكان بيتزا عبر الشارع (يمكن أن تسيطر الخميرة على الحي) لكنها ماتت. سأحصل عليه مرة أخرى يومًا ما.

ممممم. لست بحاجة إلى فرن من الطوب لتحميص البيتزا بشكل مثالي. تم ذلك في كهربائي.

باتسي هو رقم 2 في قائمتي. لقد اعتادت أن تكون رقم 1 ولكن رحلاتي الثلاث الأخيرة كانت مخيبة للآمال. هناك شخص جديد يعمل بالفرن وتخرج الفطائر مثل الخبز الجاف المقرمش. أنه لم يكن جيدا. ورأيت مراجعة في مجلة تحتوي على صورة لفطيرة باتسي والتي بدت جافة ومقرمشة حتى أن المقالة وصفتها بهذه الطريقة. ياك !. ذكر المراجع في SliceNY.com أيضًا أنه قد يقلل من تصنيف Patsy's إذا تراجعت مرة أخرى. هذا يعني أن Johnny ، الذي كان مرتبطًا مع Patsy ، يجلس الآن بمفرده على رأس قائمتي. لقد حصلت عليها مثل Johnny's و Patsy's و Sally's و Luzzo's و Una Pizza Napoletana و me ثم Sac's. بصراحة ، إذا لم يطلقوا النار على الطباخ الجديد ، فقد يسقط باتسي من أفضل 5 طباخين لأنه الآن يستريح على أمجادها. لومباردي لا بأس به في كتابي. إيماءات للتاريخ ، لكنها سميكة جدًا ولطيفة. جريمالدي وجون ليسوا من بين العشرة الأوائل أيضًا. لكن Totonno الأصلي موجود هناك في مكان ما.

العودة إلى شيء فرن الطوب. اشتريت ذات مرة عجينة Patsy وهرعت بها إلى المنزل إلى الفرن الخاص بي في أتلانتا وقمت بخبزها. العجين نفسه كان لا يصدق. لقد كانت أكثر عجينة نافذة ، فقاعات ومرنة رأيتها على الإطلاق ، بهامش واسع. مبهر جدا. لكن عندما خبزتها ، كان الأمر على ما يرام. ذاقت قليلا مسطحة. كان لها نكهة متفحمة أقل على الرغم من لونها المتفحم. لقد ذاقت تمامًا مثل فطائرتي التي تذوقتها في ذلك الوقت. كان ذلك منذ وقت طويل. لقد تغلبت الفطائر الأخيرة الخاصة بي على الكثير من هذا. أنا أتقدم في عجينتي لفترة أطول من باتسي وأعتقد أن هذا يعوض بعض الاختلاف. رأيي أن الفحم والنار يضيفان حوالي 10-20٪ والباقي هو توزيع الحرارة. إذا تمكنت من الحصول على ذلك بشكل صحيح في فرن عادي ، فستكون سعيدًا بالنتائج. جوني يثبت هذا بما لا يدع مجالاً للشك. أحدث فطائر بلدي مثالية تقريبًا أيضًا. تبدو بعض هذه الفطائر وكأنها تذوق تمامًا مثل فطيرة باتسي ، لست متأكدًا من أنه يمكنك معرفة الفرق. وصدقوني ، ألاحظ اختلافات صغيرة أو لم أكن لأصل إلى هذا الحد. هذه الفطائر الحديثة قريبة حقًا. الصور أعلاه ، وكذلك تلك أدناه هي أمثلة جيدة. لا يمكنني الحصول على مزايا فرن الطوب ، لكنني أعوضها عن طريق تعتيق العجين لفترة أطول وهذا يضفي نكهة إضافية.

بالطبع ، إذا كان لديك حق الوصول إلى فرن الطوب ، وخاصة الفرن الذي يستخدم الفحم ، فاستخدمه بكل الوسائل. لكن تعلم كيفية استخدامها. لقد رأيت الكثير من أفران الطوب التي تصنع بيتزا رهيبة. لماذا ا؟ لأنهم يعتقدون أن وجود الفرن هو كل ما يحتاجون إليه. لا يزال يتعين عليك الحصول على كل شيء آخر بشكل صحيح. وقد رأيت حتى أفران الطوب حيث الحرارة غير مناسبة. لقد رأيت للتو مكانًا به فرن من الطوب تم ضبطه على 395F. هذا مضيعة للوقت. الفرن لا يعمل عن طريق نقل نكهة الطوب بطريقة سحرية إلى العجين. يعمل عن طريق توليد حرارة أكثر من الفرن العادي. ما لا يقل عن 90٪ منه. نعم هناك جفاف في حرق الأخشاب ودخان وهذه مزايا فرن الطوب. ولكن في الغالب تكون الحرارة العالية هي المهمة. اذهب إلى الميل الإضافي واحصل على ميزان الحرارة الرقمي المناسب واعمل الفرن بشكل صحيح. هذا سوف يستغرق الكثير من الممارسة. تحقق من فرن الطوب البارد من Frankie G وفيديو.

تجربتي الأولى في فرن الطوب: لقد جربت للتو فرنًا من الطوب الخاص بصديق. واجهنا الكثير من المتاعب في الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة وتم طهي معظم الفطائر على 500-600 فهرنهايت. لذلك لم أنتهي من التجريب بعد. لكن يمكنني أن أقول هذا: فطيرة مدتها 7 دقائق في فرن من الطوب أفضل مذاقها من فطيرة مدتها 7 دقائق في كهربائي. لذلك هناك بالتأكيد شيء جيد يحدث في هذا الفرن. يتعلق الأمر بجفاف الخبز. سوف أنشر المزيد عن هذا بينما أحقق تقدمًا.

كانون الأول (ديسمبر) 2006: لقد صنعت الآن 5 دفعات من أفران الطوب. سأقوم بملء المزيد من التفاصيل لاحقًا ، ولكن إليكم صورة فطيرة مدتها 57 ثانية. يبدو رائعًا ، لكنه لم يكن بأي حال من الأحوال فطيرتي المفضلة:

5- أستخدم ميزان حرارة رقمي من Raytec. ألاحظ أن كل بقعة في الفرن لدي درجة حرارة مختلفة. لقد تعلمت ما يجري في الداخل. هذه العلامات التجارية أرخص بكثير من Raytec. لم أستخدمها ، لكنها تبدو جيدة بالنسبة لي وهي أرخص بكثير ، أقل من 60 دولارًا:

6- جبنة الموزاريلا الجافة: هذه الخطوة اختيارية تمامًا ولم أعد أفعل ذلك. في وقت مبكر كنت أعاني من مشاكل في تحلل جبن الموزاريلا بسبب الحرارة المرتفعة. كنت أعاني أيضًا من مشاكل مع الصلصة التي تغسل العجين. لذلك استخدمت جبن موزاريلا رأس الخنازير الجافة ، مقطعة إلى شرائح على آلة تحت الصلصة. هذا يحمي العجين. لكنني منذ ذلك الحين قمت بتحسين كل من الصلصة وإدارة جبن الموزاريلا الرطبة ، لذا لم أعد أستخدم الجبن الجاف. ومع ذلك ، يجب أن أشير إلى أن الفطيرة الوحيدة التي تذوقتها والتي قد تكون في الواقع أفضل من Patsy's هي Johnny's في جبل فيرنون. يستخدمون فقط شرائح الجبن الجافة. لست متأكدًا من العلامة التجارية ، لكنها رائعة. لا يستخدم باتسي هذه الخطوة ، كما أنه ليس نابولي حقيقيًا.

7- ضع الريحان الطازج مباشرة على الجبن الجاف أو الصلصة. من المهم أن تتبلل الأوراق قليلًا وإلا ستحترق. فقط اضغط على الجزء العلوي بأسفل ملعقة الصلصة لترطيبها. الريحان طازج رائع من حديقة الأعشاب. سوف أنشر المزيد في هذا اليوم. لا تغسل الريحان. إنه يقتله فقط.

يمكنك وضع الريحان قبل خبز الفطيرة أو بعدها

8 - الصلصة: لسنوات كنت أركز على العجين لدرجة أنني تركت الصلصة تفسد. أنا فقط لم أفعل الكثير معها. لكن الآن أشعر أن عجينتي رائعة باستمرار ، لقد ركزت أكثر على الصلصة وتحولت بالفعل إلى شيء رائع. الخطوة الأساسية هي شيء أسميه "Tomato Rinsing & quot.

لكن لنبدأ أولاً بالطماطم نفسها. هناك الكثير من الحديث عن شراء الطماطم المزروعة في وادي سان مارزانو الذي يحتوي على تربة بركانية غنية. يدعي آخرون أن المنطقة ملوثة الآن. انا لا اعرف. كل ما أعرفه هو ما أتذوقه. لم أكن معجبًا جدًا بسان مارزانوس الذي جربته. هذه في ترتيب تقريبي مع الأفضل في الأعلى.


أفضل (وفقط) وصفة بيتزا نيويورك ستحتاجها على الإطلاق

صنع البيتزا هو شكل من اشكال الفن. يتطلب الأمر الصبر والتفاني والكمية المناسبة من المكونات للوصول إلى القمة. بالإضافة إلى الجبن والجبن والمزيد من الجبن. لكن هذا أنا فقط.

تحتوي قطاعة الأسطوانة الدائرية هذه على 3 شفرات أسطوانية قابلة للتبديل من الفولاذ المقاوم للصدأ للتقطيع والطحن والطحن ، ويمكنك بسهولة صنع سلطات الخضار وفتات الخبز وأرز القرنبيط وسلطة الملفوف ورقائق البطاطس الرقيقة والبطاطس المقلية والبيتزا والمزيد مع قطاعة الأسطوانة المستديرة والمبشرة


ما مقدار صلصة البيتزا المراد استخدامها

استخدم ربع كوب من الصلصة لكل بيتزا مقاس 30 سم / 12 & # 8243.

انشرها بالتساوي عبر قاعدة البيتزا (نأمل أن تكون محلية الصنع!) باستخدام ظهر الملعقة ، تاركًا حد 1 سم / 1/2 & # 8243 للقشرة.

رش 130 جم / 4.5 أوقية جبن موزاريلا ثم إضافات من اختيارك & # 8211 ها هي وصفاتنا المفضلة لتزيين البيتزا.

خبز حسب التعليمات في هذا وصفة بيتزا منزلية أو وصفة ماجيك نو خميرة بيتزا. تلتهم فور إخراجها من الفرن !! & # 8211 ناجي س

متعطش للمزيد؟ اشترك في رسالتي الإخبارية وتابعها على Facebook و Pinterest و Instagram لمعرفة آخر التحديثات.


نيويورك ستايل

وصفة الصلصة الخاصة بي على طريقة نيويورك هي فلسفة أكثر من كونها وصفة. على الرغم من وجود بعض التفضيلات الشخصية ، إلا أنها تعكس في الغالب تحليلي للأربعين عامًا الماضية لبيتزا منطقة نيويورك - مع التركيز الشديد على الأساليب الناجحة (الحائزة على جوائز / صنع المال). بعبارة أخرى ، لقد حاولت إلقاء نظرة على أكثر الأماكن نجاحًا في منطقتي خلال العقود القليلة الماضية ، والعثور على خيوط مشتركة بينها ، ومحاولة استخلاص هذه المعرفة في أكثر الطرق إرضاءً للجمهور والأصالة الممكنة.

لا يتعلق الأمر بـ & quot أنا أحب الثوم & quot أو & quot أنا لا أحب الثوم & quot أو أي مكون آخر معين. يتعلق الأمر بصنع صلصة ، إذا تم إجراؤها جيدًا ، فسيستمتع بها 99 شخصًا من كل 100 شخص.

المكونات في صلصة البيتزا على طراز نيويورك لا تقل أهمية عن المكونات الموجودة في AREN & # 39T في صلصة البيتزا. الخل وعصير الليمون والزعتر والبردقوش وأي نوع من الكحول ومعجون الطماطم وزيت الزيتون - لن تجد أي مالك بيتزا يحترم نفسه يضيف أيًا من هذه الأشياء. ويجب أن تذهب دون قول ذلك يجب عدم طهي الصلصة على طريقة نيويورك أبدًا.

وصفة

  • 28 أوقية من الطماطم المهروسة Sclafani (استخدم الماء لتنظيف العلبة)
  • 2 أوقية ماء
  • 1.5 ورقة ريحان صغيرة جدًا - مفرومة ناعماً
  • 0.5 طن. ملح
  • 1 اندفاعة صغيرة (1/8 طن) زعتر (تقاس ثم تسحق في راحة اليد)
  • 1 ر. السكر
  • 1 فص ثوم صغير جدًا (بحجم ظفر الخنصر) مضغوط

تُمزج الطماطم يدويًا ثم تخلط في كل شيء آخر وتترك لمدة ساعة على الأقل حتى تتطور النكهات.

هذا لكل من Sclafani وهو & # 39 s لعلبة Sclafani معينة. إذا طبعت هذا للتو واستخدمته لعلب أخرى / ماركات أخرى ، دون فهم الفلسفة العامة حقًا ، فستتأثر الصلصة.

تذكر ، إذا كنت في شك ، استخدم أقل ، أو لا تستخدم على الإطلاق. علبة طماطم جيدة مطحونة ، بدون إضافة أي شيء ، ستصنع صلصة أفضل من إضافة الكثير من أي مكون معين.


وصفة صلصة بيتزا سان مارزانو بالطماطم

طماطم سان مارزانو هي مجموعة إرث إيطالية متنوعة من طماطم البرقوق. بالمقارنة مع طماطم روما ، فإن سان مارزانو يحتوي على بذور أقل ، وملمس أكثر لحمية ، وشكل أرق مع وجود نقطة في الأسفل. كما أنها أكثر حلاوة وأقل حموضة من حيث النكهة. العصير السميك واللحم من الداخل والحمض المنخفض يجعلها مثالية لصنع صلصة غير مطبوخة.

وتجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من أن الطماطم الإيطالية تُعرف باسم طماطم سان مارزانو ، إلا أنه يمكن زراعتها في أي مكان. تباع الأصناف الأمريكية المزروعة تمامًا مثل الأصناف الإيطالية. ومع ذلك ، يمكن تصنيف طماطم سان مارزانو المزروعة والمعلبة في فالي ديل سامو بإيطاليا على أنها بومودورو إس.

في هذه الوصفة ، سنستخدم طماطم سان مارزانو المعلبة. تم تسخينها بدرجة كافية أثناء عملية التعليب للسماح لهذه الوصفة بالعمل. يعد استخدام وصفة الصلصة "غير المطبوخة" مثاليًا للبيتزا المصنوعة من الحجر أو الطوب المخبوزة بدرجة حرارة تزيد عن 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية). تضمن درجة حرارة الطهي الأكثر سخونة وجود حرارة كافية لتبخير الرطوبة من الصلصة بسرعة.


كيف تصنع صلصة البيتزا الخاصة بك! وصفات صلصة نيويورك ونابوليتان

هناك طريقتان متميزتان عندما يتعلق الأمر بصلصات البيتزا القائمة على الطماطم ، وعلى الرغم من أن الكثير من الناس يختارون أحدهما ويلتزمون به ، أعتقد أننا يجب أن نستخدم كليهما. لا يمتلك كلاهما نكهة مميزة خاصة بهما فحسب ، بل لهما أيضًا أغراضهما الخاصة.

أسلوب نابولي يجب أن تكون الصلصة واحدة من أسهل صلصات البيتزا في صنعها إن لم تكن أسهل صلصة. لا يتطلب الأمر أكثر من مجرد إضافة مكونات إلى معالج الطعام. لا يوجد طبخ ، ليس هناك حاجة فعلاً للسكين سوى تقشير بضع فصوص من الثوم. الصلصة خفيفة ومشرقة وتعمل حقًا لبيتزا مارغريتا الكلاسيكية. عادةً ما أستخدم هذه الصلصة للبيتزا التي تحتوي على بضع قطع من جبن الموزاريلا الطازجة وطبقة واحدة أو اثنتين فقط. نظرًا لعدم طهي الصلصة ، يجب كشفها أثناء طهي البيتزا. يسمح ذلك لبعض الرطوبة بالتبخر مع الحفاظ على نكهة الطماطم اللامعة والقشرة المقرمشة.

أسلوب نيويورك البيتزا تحتل مكانة خاصة في قلوب الملايين. إنها تلك البيتزا الكلاسيكية بالشريحة مع كل ما تحتويه من جبن جيد وإضافات رائعة. مع كل أنواع الجبن والإضافات ، من المهم الحصول على صلصة غنية ولذيذة. بإضافة القليل من المكونات وطهي الصلصة ، يمكننا الحصول على نكهة طماطم رائعة. تستغرق هذه الصلصة وقتًا أطول من صلصة نابوليتان ، لكن من الضروري الحصول على صلصة أكثر سمكًا ونكهة أكثر للوقوف في وجه الجبن الإضافي والإضافات.

صلصة طماطم على طريقة نابولي

  • علبة 28 أونصة من طماطم سان مارزانو الكاملة
  • 3 فصوص ثوم
  • 4 شرائح أنشوجة *
  • نصف كوب زيت إضافي
  • ملح للتذوق

تُمزج جميع المكونات في الخلاط أو معالج الطعام. يُخفق المزيج حتى يمتزج جيدًا. أضف الملح حسب الرغبة.

*يمكنك ترك شرائح الأنشوجة إذا أردت ، لكن من فضلك لا تفعل. لا يمكنك تذوق الأنشوجة ، أقسم. ومع ذلك ، فإنها تضيف ثراء أومامي اللذيذ إلى الصلصة التي تحاكي الثراء الذي يمكن أن تحتويه الصلصة المطبوخة.

صلصة بيتزا نيويورك ستايل

  • علبة 28 أونصة من طماطم سان مارزانو الكاملة
  • 1 بصلة متوسطة الحجم مقطعة إلى مكعبات
  • 4 فصوص ثوم مفروم
  • 1 و 1/2 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم
  • 1 ملعقة كبيرة من الزعتر المجفف
  • ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر
  • 1 غصن كبير من الريحان
  • 2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
  • السكر والملح حسب الرغبة

في قدر صغير نضيف زيت الزيتون والزبدة ونقلب الموقد إلى متوسط. بمجرد ذوبان الزبدة ، أضف مكعبات البصل.استمر في طهي البصل حتى يصبح طريًا وشفافًا ولكن تأكد من عدم حصوله على أي لون.

يُضاف الثوم إلى القدر ويُطهى مع التحريك لمدة 30 ثانية. أضيفي الأوريجانو ورقائق الفلفل الأحمر وقلّبي حتى تمتزج البهارات بشكل متساوٍ. أضف معجون الطماطم على الفور. استمر في التقليب والطهي حتى يصبح معجون الطماطم أغمق قليلًا وتكون رائحته حلوة.

أضف علبة الطماطم إلى القدر واسحقها باستخدام هراسة البطاطس أو قم بسحقها بيديك قبل إضافتها. لا تقلق بشأن سحقها إلى قطع صغيرة ، فنحن نريد فقط تفتيتها بدرجة كافية لإخراج عصيرها. يُغلى المزيج على نار هادئة على نار هادئة ويقلل الحرارة. استمر في الغلي لمدة 30 دقيقة. أطفئي النار وضعي الريحان في الخليط الساخن لمدة 5 دقائق. يُرفع الريحان ويُنقل المزيج إلى محضر الطعام أو الخلاط ويُخفق حتى تصبح الطماطم والبصل صغيرين لكن المزيج ليس ناعمًا تمامًا. أضف الملح حسب الرغبة وأضف السكر إذا كانت الصلصة ذات مذاق حمضي قليلاً.

جرب كلتا الصلصات بنفسك وأخبرنا برأيك. كما هو الحال دائمًا إذا كانت لديك أي أسئلة ، يُرجى التواصل معنا ، فنحن نحب مساعدة زميلنا طهاة البيتزا.

تحقق من بعض نصائحنا الأخرى المتعلقة بالبيتزا:

شاهد ما نطبخه اليوم في مطبخ Pizzacraft - Instagram:_Pizzacraft


مكونات

الخطوة 1

اخفقي الثوم والطماطم والزيت والملح في وعاء متوسط ​​الحجم. لا تنجذب إلى إضافة المزيد من الملح حيث ستركز النكهة عند خبز الصلصة مع البيتزا. غطيه واتركيه لمدة 3 ساعات حتى تتماسك النكهات قبل الاستخدام.

الخطوة 2

افعل قبل ذلك: يمكن تحضير الصلصة قبل أسبوع. يحفظ مبردا.

كيف تقيم Red Sauce للبيتزا؟

أنا & # x27ve أصنع صلصة البيتزا منذ سنوات. علمتني نونا الخاصة بي كيفية صنع صلصة بيتزا محلية الصنع تشبه إلى حد بعيد هذه الوصفة. ومع ذلك ، كانت تستخدم أحيانًا الطماطم الناضجة جدًا من حديقتها بدلاً من المعلبة. وهناك خدعة صغيرة أخرى قد تضيفها نونا لمزيد من النكهة .. إنها ترمي فلفل أحمر محمص (من جرة) .. مطحون وممزوج مع الطماطم المهروسة .. وبعض رقائق الفلفل الأحمر للحصول على القليل من الحماس الإضافي. لذيذ!!

بسيطة جدًا ولذيذة جدًا ، شيئان مثاليان لصنع البيتزا!

على محمل الجد ، أفضل صلصة حمراء للبيتزا تناولتها على الإطلاق! سأكون في غاية يوصي بهذه الصلصة لأي شخص يريد صنع بيتزا!

لأي شخص يتساءل كيف يمكنك الحصول على صلصة طماطم بيتزا غير مطبوخة: أنا أعمل في واحدة من أشهر مطاعم البيتزا في الولايات المتحدة ، ونعم ، في الواقع ، لا يتم طهي صلصة البيتزا (حتى تصبح البيتزا في الفرن). اعتمادًا على الطبقة النهائية الخاصة بك ، قد يكون هذا الكثير من الملح ، ولكن بخلاف ذلك ، فإنه & # x27s على الفور - إلا إذا كنت لا تريد الثوم في الصلصة الخاصة بك - ثم اتركها فقط.

يعتبر زيت الزيتون الجيد ضروريًا في الصلصة ويمكن رشه على الفطيرة النهائية أيضًا.

أنا أحب هذه الصلصة. لقد كنت أصنع بيتزا منزلية منذ سنوات ، ويمكنني أن أخبرك أن أصعب جزء هو الصلصة التي يمكنك الجلوس هناك وتجربة كل هذه الوصفات المطبوخة المختلفة وستخرج دائمًا جافة ومرّة. -استخدم علامة تجارية أفضل من سنتو سان مارزانو إذا استطعت. - استخدم ملح البحر الناعم. لسبب ما عندما أستخدم الخشنة لهذه الوصفة تصبح مالحة. - اخبز البيبروني (ضعه بعد ذلك) لأنك لا تريد الملح من الببروني يفسد مع نكهة الصلصة.

لقد استخدمت علبة من الطماطم المهروسة من سان مارزانو وكانت هذه الصلصة مثالية. منعش ، ثوم. لقد استخدمتها للبيتزا ولكني سأنتهي من بقايا الطعام الممزوجة بالمعكرونة الطازجة.


صلصة بيتزا نيويورك ستايل

  • المطبخ: أمريكي، إيطالي
  • مستوى المهارة: متوسط
  • اضافة الى المفضلة

  • أثمر : تكفي صلصة لبيتزا كبيرة او اثنتين صغيرتين ،
  • وقت التحضير: 10 م
  • وقت الطبخ : 1 م
  • جاهز خلال : 2 م

مكونات

  • 1 28 أونصة علبة طماطم كاملة مقشرة أو مقطعة إلى مكعبات
  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 ملعقة زبدة غير مملحة
  • 2 فص ثوم متوسط ​​الحجم ، مبشور أو مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة اوريغانو مجفف
  • رشة من رقائق الفلفل الأحمر
  • الملح كوشير
  • 2 أغصان ريحان مع الأوراق ملحقة
  • 1 بصلة متوسطة الحجم مقشرة ومقطعة إلى نصفين
  • 1 ملعقة صغيرة سكر (أو أكثر إذا كنت تحب صوص أحلى)

طريقة

الخطوة 1

تُعالج الطماطم في محضر الطعام أو الخلاط ، وتنبض حتى لا تتشكل الرغوة ، حتى تُهرس. لا ينبغي أن يكون الهريس سلسًا تمامًا. اجلس جانبا.

الخطوة 2

يُمزج الزبدة والزيت في قدر متوسطة الحجم وتُسخن على نار متوسطة منخفضة حتى تذوب الزبدة. يُضاف الثوم ، والأوريغانو ، ورقائق الفلفل ، ورشة ملح كبيرة ويُطهى المزيج مع التحريك باستمرار ، حتى تفوح رائحته ولكن ليس بنيًا ، لمدة 3 دقائق تقريبًا. أضف الطماطم والريحان وأنصاف البصل والسكر.

الخطوه 3

اتركيه على نار هادئة ، خففي الحرارة إلى أدنى درجة (يجب أن تصدر فقاعات بالكاد على السطح) ، واطهيه مع التحريك من حين لآخر ، حتى تنخفض بمقدار النصف تقريبًا ، حوالي ساعة.

الخطوة 4

ديسكارد البصل والريحان. يتبل بالملح حسب الرغبة.

الخطوة الخامسة

اتركها لتبرد وتخزن في حاوية مغطاة في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.


اترك رد إلغاء الرد

حجم الوجبة 500 جرام

حصص 1

مبلغ لكل خدمة سعرات حراريه 865 ٪ قيمة يومية * إجمالي الدهون 24.67ز 38 % الدهون المشبعة 16.7ز 84 % صوديوم 209ملغ 9 % البوتاسيوم 201ملغ 6 % اجمالي الكربوهيدرات 125ز 42 % السكريات 1.17ز بروتين 24ز 48 %

تستند النسبة المئوية للقيم اليومية على نظام غذائي يحتوي على 2000 سعر حراري. قد تكون قيمتك اليومية أعلى أو أقل حسب احتياجاتك من السعرات الحرارية.


شاهد الفيديو: طعام الشارع في إيطاليا - صقلية (شهر نوفمبر 2022).