وصفات جديدة

فطيرة كبد الدواجن بالكمأة وصفة

فطيرة كبد الدواجن بالكمأة وصفة



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • وصفات
  • نوع الطبق
  • المقبلات
  • بات
  • بات الكبد الدجاج

باتيه مع الكمأة هو طبق فرنسي كلاسيكي في ليلة رأس السنة. إنه سهل التحضير ولكنه يحتاج إلى الراحة ليوم واحد في الثلاجة ، لذا خطط وفقًا لذلك.

كن أول من يفعل هذا!

مكوناتتكفي: 12

  • 250 غ من كبد الدواجن مثل كبد الدجاج
  • 200 جرام لحم خنزير
  • 250 جرام لحم سجق
  • 12 غصن زعتر
  • 1 بيضة
  • ملح
  • 1 (50 جم) برطمان من شرائح الكمأة السوداء
  • شرائح شحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد الدهني لتبطين القالب
  • 4 إلى 5 أوراق غار

طريقةالتحضير: 15 دقيقة ›الطهي: ساعة واحدة› الوقت الإضافي: يوم واحد تقشعر له الأبدان ›جاهز في: 1 يوم و 1 ساعة و 15 دقيقة

  1. سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية / غاز 4.
  2. يحضر الكبد ولحم الخنزير في محضر الطعام حتى يفرم ناعماً. يضاف لحم السجق والزعتر والبيض والملح. دع الماكينة تعمل لمدة 10 ثوانٍ ، ثم قلّب الكمأ.
  3. قم بتبطين قالب تيرين بشحم الخنزير وتأكد من وجود بعض البروزات حتى تتمكن من تغطية اللوحة به. اقلب الخليط في القالب وقم بتسويته باستخدام ملعقة. نثر أوراق الغار في الأعلى.
  4. اطوي الشحم الإضافي فوق القالب وغطي القالب بغطاء أو بورق الألمنيوم .. اخبز لمدة ساعة. اتركيها تبرد ، ثم ضعيها في الثلاجة لمدة يوم واحد على الأقل قبل التقطيع.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(1)


كل ما تحتاج لمعرفته حول الكبد بات لحمية الكيتو والكارنيفور

قد تجمع Primal Edge Health حصة من المبيعات أو تعويضات أخرى من الروابط الموجودة في هذه الصفحة. يأتي هذا دون أي تكلفة إضافية عليك ، وجميع الأسعار والتوافر دقيقة في وقت النشر.

طبق الكبد هو الأفضل للمبتدئين الذين يغمسون أصابع قدمهم في عالم المغامرة من الأنف لأكل الذيل. من بين جميع الأعضاء والقطع الفردية ، عادة ما يكون الكبد هو الشخص الذي يجربه الناس أولاً. مزجه في ملف بات الكبد هي طريقة بسيطة وممتعة لإضافتها إلى نظامك الغذائي.

هناك العديد من الأسباب التي تجعل بات خيارًا جيدًا للبدء به بمجرد أن تقرر تناول اللحوم العضوية في نظامك الغذائي الكيتوني أو نظام آكلات اللحوم. بادئ ذي بدء ، عند مقارنتها بالأطعمة الأخرى ، فإن أوقية كبد الحيوانات هي أوقية أعلى مصدر للتغذية على الكوكب.

يتم مزج الأواني ، مما يجعلها جذابة بصريًا ويسهل النزول منها. نظرًا لكونهم أغنياء جدًا ، فإن القليل يقطع شوطًا طويلاً. ستحصل على شعور مُرضٍ بالإنجاز فيما يتعلق بتناول لحوم الأعضاء وتحتاج فقط إلى القليل منها.

جدول المحتويات (انقر للعرض)


وصفة كبدة الدجاج

بات الكبد الدجاج؟! لا تترك الصفحة الآن.

أعرف أن الكثيرين منكم يستطيعون & # 8217t أن يتخيلوا حتى أكل كبد الدجاج بأي شكل من الأشكال ، لكن علقوا هنا. وصفة فطيرة كبد الدجاج الريفية هذه مقتبسة من كتاب مارك فيتري & # 8217s il viaggio di vetri ، هي ببساطة إلهية.

نعم ، هناك نكهة مميزة لكبد الدجاج ، لكن مع كل المكونات الأخرى مجتمعة ، فهي ليست غامرة. في الواقع ، قد تتفاجأ وتستاء من كمية الزبدة التي تحتويها هذه الوصفة الرائعة.

إنها غنية للغاية ، لذا فإن القليل يقطع شوطًا طويلاً. لقد أعددته عدة مرات للحفلات أو عندما يقضي الأصدقاء عطلة نهاية الأسبوع ويكون الاستقبال دائمًا إيجابيًا بشكل ساحق.

لقد سمعتموني أذكر الشيف فيتري في مناسبات عديدة هنا. يستضيف هو وشريكه جيف بنجامين The Great Chef & # 8217s لجمع الأموال من أجل مؤسسة Alex & # 8217s Lemonadeوهو سبب نبيل للمساعدة في إيجاد علاج لسرطان الأطفال.

دعا مارك وجيف مجموعة من الطهاة المفضلين لديهم للحضور إلى فيلي لطهي أطباق صغيرة لمئات من عشاق الطعام مثلي. إنه في رأيي أحد أفضل أحداث الطهي التي يمكن لأي شخص أن يرغب فيها ويدعم قضية عظيمة.

لقد قمت بتعديل وصفة Marc & # 8217s قليلاً لأنني كنت أفتقد مكونًا أو اثنين وقمت بتقطيعه إلى نصفين لأن الأصل يجعله قليلًا جدًا ، ولم أعتقد أنني سأأكل كل شيء.

إلى جانب ذلك ، فإن فكرة الباتيه المجمدة ليست جذابة ، إذا كان من الممكن تجميدها على الإطلاق. (إذا قرأت هذا المنشور مارك ، فيرجى إبلاغي بذلك.) كما قلت ، القليل سوف يملأك.

هذه الوصفة ميسورة التكلفة للغاية. كبد الدجاج كلفني 1.50 دولار فقط لنصف رطل! هناك بعض المكونات الأخرى الأكثر تكلفة ولكنك تحتاج فقط إلى كمية صغيرة ويمكنك دائمًا استبدالها.

لم يكن لدي فطيرة البانسيتا ، وهي بطن لحم خنزير معالج بالملح ، لذلك استبدلت لحم الخنزير المقدد ولم يضر النكهة الإجمالية قليلاً.

إذا كنت ترغب في الاستمتاع بطبق دجاج ريفي على الطراز الريفي ، أقترح عليك تجربة هذا. أنا متأكد من أنه سيصبح فاتح للشهية يتكرر في كثير من الأحيان في ذخيرة الطهي الخاصة بك.


وصفات باتيه - 10 وصفات

نباتي جورجيا باتيه مصنوع من الفول السوداني المسلوق والطحينة الغنية وعصير الليمون الحامض والفلفل الحار والأعشاب الطازجة.

  • 1 (15 أونصة) علبة أو 2 كوب فول سوداني طازج مسلوق مقشر
  • 5 ملاعق كبيرة طحينة
  • 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج ، حوالي 1 ليمون
  • 2 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم طازج
  • 2 ملاعق صغيرة ثوم مفروم
  • 2 ملاعق صغيرة من قشر الليمون
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل حريف
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • الملح والفلفل حسب الذوق

فطائر الدجاج الهايتية

بدلاً من فطيرة الباتيه الأكثر تقليدية ، يتم أولاً تحضير دجاج بيكاديلو ثم تحريكه لعمل حشوة.

  • 1 فلفل هابانيرو
  • رذاذ الطبخ
  • 1/4 كوب بصل أصفر مفروم
  • 2 ملاعق صغيرة ثوم مفروم
  • 1/2 رطل صدر دجاج مفروم
  • 1/4 كوب جزر مبشور
  • 2 ملاعق صغيرة معجون طماطم بدون ملح
  • 2 ملاعق صغيرة عصير ليمون طازج
  • 1 ملعقة صغيرة خل عصير التفاح
  • 1 ملعقة كبيرة بصل أخضر مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس طازج مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة زعتر طازج مفروم
  • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  • 1/4 ملعقة صغيرة ملح
  • 1/8 ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
  • 1/8 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب الكاملة المبشورة
  • 1 عبوة (14 أونصة) عجينة منفوخة مجمدة ، مذابة
  • 1 بيضة كبيرة
  • 1 ملعقة كبيرة ماء

باتيه كبدة الدجاج المشوي وبلاك بيري كروستيني

باتيه كبدة الدجاج وبلاك بيري كروستيني طريقة ممتازة لبدء أي حفل عشاء أو تجمع احتفالي.

  • بات:
  • 1 رطل من كبد الدجاج ، حوالي 2 كوب
  • 2 إلى 3 أكواب حليب كامل الدسم
  • زيت زيتون بكر ممتاز للدهن
  • ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • 10 ملاعق كبيرة (1/4 عود) زبدة مبردة غير مملحة ، مقطعة إلى مكعبات 1/2 بوصة ، مقسمة
  • 2 ملاعق كبيرة كراث مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة أوراق زعتر طازجة
  • 1/3 كوب بوربون
  • 2 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة
  • 1/8 ملعقة صغيرة (أو أكثر) من البهارات المطحونة
  • 8 1/4 شريحة سميكة من خبز الجاودار على الطريقة الريفية
  • 1 حزمة فجل (حوالي 6 أونصات) ، مقطعة شرائح رفيعة جدًا
  • سلطة بلاك بيري:
  • 1/4 كوب زيت زيتون
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس أوراق مسطحة
  • 1 ملعقة كبيرة ثوم طازج مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة الطرخون الطازج المفروم
  • 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 1 باينت توت أسود طازج

فطر باتيه

سهلة التحضير ، فطيرة الفطر هذه هي وصفة نباتية مليئة بنكهات الفطر الغنية وستعطيها نكهة رائعة.

  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 8 أونصات فطر كريميني ، مقطع إلى شرائح ، حوالي 1 كوب
  • 4 أونصات فطر أبيض ، مقطع إلى شرائح ، حوالي نصف كوب
  • 2 فص ثوم مفروم تقريبًا
  • 1 ملعقة كبيرة زعتر مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة نصف ونصف
  • 1 ملعقة صغيرة زيت الكمأة
  • 1 كراث ، مفرومة خشنة
  • الملح والفلفل حسب الذوق

الكاري الأحمر النباتي باتيه الفول السوداني

هذه الفطيرة النباتية الحارة والجوزية هي مقبلات مثالية مليئة بالنكهات لبدء أي حفل عشاء احتفالي

  • 1/2 كوب فول سوداني محمص مملح
  • 1/4 كوب حليب جوز الهند قليل الدسم
  • 1/2 ملعقة صغيرة معجون كاري أحمر تايلندي ، أكثر إذا كنت تريده حار
  • 1/2 ملعقة صغيرة عصير ليمون
  • 1/4 ملعقة صغيرة من قشر الليمون الحامض

باتيه كبدة بقري مع بصل بلسمي مكرمل

باتيه كبد البقر مع البصل البلسمي بالكراميل هي وصفة فطيرة كلاسيكية لها نكهة قوية.

  • 1.5 رطل من كبد البقر المتغذى على العشب ، مقسم إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة ، وينقع في 1/3 كوب من الخل البلسمي لمدة 3 ساعات على الأقل أو طوال الليل في الثلاجة
  • 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من الشحم ، شحم الخنزير ، أو دهن الخنزير المقدد ، مقسمة
  • 1 بصل أصفر عضوي مقطع إلى شرائح
  • 6 فصوص ثوم عضوي مضغوط أو مبشور
  • 1/3 كوب خل بلسمي
  • 1 ملعقة صغيرة صلصة سمك ريد بوت
  • 1 ملعقة صغيرة ملح حقيقي أو ملح بحر الهيمالايا
  • 2 غصن زعتر عضوي ، منزوع الأوراق
  • 1/4 إلى 1/2 كوب زيت زيتون عضوي بكر ممتاز

بوربون-بيكان باتيه

أجد أن سلق الكبد في بعض مرق الدجاج يمنحهم طعمًا أكثر اعتدالًا

  • 2 ملاعق كبيرة زبدة
  • 1/2 كوب جوز أمريكي مفروم ناعم
  • نصف كيلو كبد دجاج مغسول ومصفى
  • 1/4 كوب بصل مفروم ناعم
  • 1 فص ثوم مفروم
  • 1/3 كوب عصير تفاح
  • 1/2 ملعقة صغيرة بابريكا
  • 1/4 ملعقة صغيرة ملح
  • 1/8 ملعقة صغيرة فلفل
  • 1/8 ملعقة صغيرة بهارات مطحونة
  • 1/3 كوب مرق دجاج
  • 1 ملعقة صغيرة جيلاتين غير منكه
  • 2 ملاعق كبيرة ويسكي بوربون
  • بقدونس
  • أنصاف بقان محمص
  • أسافين التفاح و / أو الكمثرى
  • مقرمشات متنوعة أو خبز محمص

فطيرة البلد لحم الخنزير مع التفاح المجفف والفستق

هذه الباتيه لها حلاوة من التفاح المجفف ، وبعض الملاحظات اللذيذة من أوراق الغار ، ونكهة مميزة.

  • 1 1/2 رطل لحم خنزير مفروم خشن *
  • 1/4 كوب شرائح تفاح مجففة ، مكعبات صغيرة
  • 1/2 كوب فستق محمص كامل مقشر
  • 1/4 كوب براندي أو كونياك
  • 1/4 كوب عصير تفاح
  • 1 بياض بيضة مخفوقة قليلاً
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
  • 6 شرائح لحم مقدد
  • 4 أوراق غار
  • خردل خشن حسب الرغبة
  • كورنيش أو خيار حامض للتزيين
  • شرائح رغيف الخبز المحمص للتقديم

فو غرا باتيه

تجعل هذه الباتيه سهلة التحضير طبقًا أوليًا أنيقًا أو مقبلات للحفلات على أي طاولة بوفيه احتفالية

  • 1 عصا زبدة غير مملحة ، حوالي نصف كوب
  • 1/2 كوب دهن بط
  • 1 كوب بصل مفروم ناعماً
  • 1 فص ثوم كبير مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة زعتر طازج مفروم أو 1/4 ملعقة صغيرة مجففة
  • 1 ملعقة صغيرة مردقوش طازج مفروم أو 1/4 ملعقة صغيرة مجففة
  • 1 ملعقة صغيرة حكيم طازج مفروم أو 1/4 ملعقة صغيرة مجففة
  • 3/4 ملعقة صغيرة ملح
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • 1/8 ملعقة صغيرة بهارات مطحونة
  • 1 كيلو كبد دجاج، مقشور
  • 1/4 كوب من بورت ماديرا أو كونياك أو أرماجناك
  • زعتر طازج أو مردقوش أو غصن حكيم للزينة اختياري
  • المقرمشات أو شرائح الرغيف الفرنسي أو الخبز الدسم للتقديم

سلطة الدجاج باتيه

هذه النسخة الخفيفة من الباتيه التقليدية مصنوعة من صدور الدجاج وغنية بالنكهات الحلوة.

  • 4 صدور دجاج
  • 2 إلى 3 أعواد كرفس مقشرة ومفرومة ناعماً
  • 3 ملاعق كبيرة مكعبات سلطة مخلل حلو ، مفرومة ناعماً
  • 1 ملعقة صغيرة خردل ديجون
  • 2 ملاعق كبيرة من مخلل الشبت المفروم ناعماً
  • 4 ملاعق كبيرة مايونيز ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة

باتي كبدة الدجاج مع جيلي الكشمش الأحمر

صنع على طراز باتي دي فوا

  • 1/2 كوب زبدة غير مملحة
  • 1/2 كوب بصل مقطع
  • 1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم
  • 1 كبد دجاج ، منظف ومقطع إلى نصفين
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة زعتر طازج أو 1/2 ملعقة صغيرة مجفف
  • يانسون نجمة واحدة (اختياري)
  • ملح وفلفل مطحون طازج
  • 1 ملعقة كبيرة خل شيري
  • 1 ملعقة كبيرة كونياك
  • تتصدر
  • 2 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة ذائبة
  • جيلي
  • 1/4 كوب ريدكورانر جيلي
  • 2 ملعقة كبيرة نبيذ حلو
  • 2 ملعقة كبيرة كرز مجفف مفروم

فطر محمص ، عدس ، وجوز باتيه

مليئة بالنكهات النابضة بالحياة من الفطر الكريميني والخل البلسمي والكراث والجوز الغني والفطر المحمص.

  • 2 كوب ماء
  • 1 كوب عدس مجفف
  • 1/4 كوب خل بلسمي مقسم
  • 1 عبوة (8 أونصات) فطر كريمينى
  • 1 ملعقة كبيرة كراث مقطع مكعبات
  • 2 فص ثوم مفروم
  • 3/4 كوب جوز محمص ومقطع خشن
  • 1/2 كوب ريحان طازج مفروم
  • 1/4 ملعقة صغيرة ملح
  • 1/8 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
  • رقائق التورتيلا المخبوزة أو خبز البيتا للتقديم

الكمأة باتيه

مفعمة بالحيوية ومليئة بالنكهة ، هذا الترافل باتيه مزين بالكمأ الحقيقي والليمون الطازج وتريبل سيك الغني ومتنوع.


وصفة كبدة لحم الخنزير سهلة محلية الصنع

مكونات

  • 1 رطل (720 جرام) من كبد الخنزير
  • 1½ كوب لحم خنزير مطحون ناعماً
  • 2/3 كوب لحم خنزير ملح مفروم
  • دوش كل: جوزة الطيب والزعتر
  • 1/4 ملعقة صغيرة من ورق الغار المطحون
  • 3 فصوص ثوم مقشرة ومهروسة
  • 2 ملاعق كبيرة براندي
  • 1/2 كوب (125 مل) نبيذ أبيض جاف
  • رشة فلفل أسود مطحون طازجًا

طريقة

الخطوة 1

افرم كبد الخنزير واخلطه مع لحم الخنزير والملح. أضيفي جوزة الطيب ، الزعتر ، ورق الغار. صب النبيذ الأبيض الجاف البراندي. اخلط جيدا. يتبل بالفلفل الأسود. تخلط جيدا.

الخطوة 2

املأ الترين بخليط لحم الخنزير ، واضغط لأسفل بقوة. غطي بورق الألمنيوم.

الخطوه 3

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية). يُطهى في فرن مُسخن لمدة 1 ساعة.

الخطوة 4

أغلق الفرن. قم بإزالة القدر المطبوخ من الفرن. تبرد ، واتركها في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل قبل التقطيع.


باتيه موس كبدة الدجاج مع بورت جيليه

لا تكن مخطئا. هذه ليست لعبة غوينيث بالترو "go-to nosh" بعد التخلص من السموم ، كيس بيلاتيس على شاطئ البحر. ومع ذلك ، فهي عبارة عن مقبلات كاملة الدسم وذات نكهة كاملة والتي تفخر جوليا تشايلد بتقديمها — على الأقل هوية شخصية أحب أن أعتقد ذلك.

هذا شيء لن تسمعه كل يوم: "لطالما أحببت طعم الكبد!" من ناحية أخرى ، يلعب كبد الدجاج باتيه دور السفير النجم الساطع الذي نجح بطريقة ما في سد الفجوة بين محبي الكبد وأولئك الأقل تعقيدًا. يعتبر الكريم مكونًا رئيسيًا في هذه الوصفة ، حيث ينتج موسًا فاتح اللون وأقل طعمًا مما يجعل هذه مقدمة مثالية للأشخاص الأقل استهلالًا - ولدينا جميعًا واحدة من أولئك في عائلتنا.

موس أم باتيه؟

هل هو موس أم فطيرة؟ يقع الملمس بشكل جيد بين الجيلاتين الذي يوفر الجسم ، مع الاحتفاظ بقوامه القابل للدهن. من المحتمل أن يكون تصنيف الموس هو الأكثر ملاءمة ، حيث أن الكريمة والجيلاتين مكونان أساسيان ، ويكون النسيج الناتج أكثر دقة مما قد يتم ربطه عادةً بـ "باتيه". فيما يتعلق بما يطلق عليه ، سأدعك تقرر.

علم أصل الكلمة من بات

الكلمة الإنجليزية pأستري، إيطالي معكرونة، و الفرنسية باتيه تعود جميعها إلى مجموعة موحية من الكلمات اليونانية القديمة التي لها علاقة بجزيئات صغيرة وأنسجة دقيقة ، وفقًا لما ذكره هارولد ماكجي. 1

"Pâté هي كلمة فرنسية من العصور الوسطى كانت تُعطى في الأصل إلى إعداد اللحم المفروم المغلف بالعجين ، ولكن في النهاية سميت إعداد اللحم نفسه ، مع أو بدون غلاف. كانت الفطيرة هي المكافئ تقريبًا للفطيرة الأصلية في اللغة الإنجليزية في العصور الوسطى ، وكانت تعني طبقًا من أي نوع - اللحوم والأسماك والخضروات والفاكهة - داخل المعجنات. الكلمة لها علاقة أقل بالعجينة من الاحتمالات والنهايات جاءت من العقعق ، وهو طائر ذو ألوان متنوعة يجمع أشياء متنوعة لعشه. " - هارولد ماكجي 1

موس كبد الدجاج: طريقتان

هناك طريقتان يمكنك من خلالهما عمل هذا الموس: مقلي أو باين ماري.

يمكن سوت كبد الدجاج وهرسها مع مكونات أخرى وتبريدها. أو يمكنك هرس الكبد النيء مع مكونات أخرى ، وطهي أو باين ماري (حمام مائي) ، والبرودة. ينتج عن هذا الأخير ملمس حريري أكثر دقة ، يعتبر الأول أسهل بشكل عام ، وأقل من ذلك.

المفاضلة: سوتيه الكبد سيطور نكهة أكثر قوة عن طريق تفاعل ميلارد ، ولكن مع ذلك يأتي قوام أكثر خشونة. إذا كان لديك خلاط عالي القوة ، يمكنك الحصول على نتائج ممتازة في هرس الخليط المقلي ، على الرغم من أنه لن يكون مصقولًا كما هو الحال في au bain-marie.

يعد اللون والمظهر نقطة أخرى يجب مراعاتها عند اختيار طريقة ما. يتأكسد الكبد بسرعة ، ويتحول إلى لون رمادي-بني أقل جاذبية عند تعرضه للهواء. يمنع الموس المطبوخ بواسطة Bain-marie هذا ، ويحتفظ بلونه الوردي قليلاً. Insta Cure # 1 ، مكون اختياري ، هو أيضًا مضاد للأكسدة ويبطئ الأكسدة ، ويحتفظ بمزيد من اللون في كلتا الطريقتين.

أخيرًا ، تستفيد أي من الطريقتين من تصفية خليط الكبد المطبوخ من خلال غربال ناعم أو منخل.

طريقة السوتيه:

تم تفصيل طريقة sauté في الوصفة أسفل الصفحة.

طريقة Bain-Marie:

ستحتاج إلى مقياس حرارة رقمي دقيق - ولكن لديك بالفعل واحدًا من هؤلاء ، أليس كذلك؟ يعتمد وقت الطهي كليًا على حجم الوعاء الذي تستخدمه ، لذلك ستحتاج إلى مراقبته.

  1. سخني الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت / 150 درجة مئوية
  2. اتبعي إرشادات طريقة السوتيه حتى تصل إلى نقطة طهي الكبدة. لا تطبخ الكبد.
  3. أضف خليط الكريمة ولحم الخنزير المقدد والكراث إلى الخلاط أو معالج الطعام.
  4. اهرس الكبدة النيئة على دفعات حتى يصبح كل شيء مستحلبًا جيدًا.
  5. صب الخليط المهروس في الحاوية (الأوعية) الخاصة بك.
  6. جهز حمامك المائي. استخدم وعاءًا مقاومًا للفرن ، مثل طبق للخبز أو فرن هولندي كبير بما يكفي لحمل وعاء الموس الخاص بك والسماح لكمية جيدة من الماء بتغطيته.
  7. ضع الوعاء المملوء ببيوريه الموس في وعاء الخبز.
  8. املأ وعاء الخبز بالماء في حدود بوصة واحدة أو نحو ذلك من أعلى حاوية الموس.
  9. انقله إلى فرن مسخن مسبقًا.
  10. يُطهى حتى يبدأ مركز الموسى بتسجيل 158 درجة فهرنهايت / 70 درجة مئوية في فحص درجة الحرارة بعد 10-15 دقيقة. (لمراقبة التقدم ، أستخدم مقياس الحرارة اللاسلكي iGrill)
  11. يرفع من حمام الماء ويترك ليبرد.
  12. تغطية السطح مع بورت جيليه.
  13. انقله إلى الثلاجة واتركه يبرد طوال الليل.

158 درجة فهرنهايت ، وليس "وردية"

اسمحوا لي أن أستهل بهذا: أنا لست شخصًا يخجل من تناول شريحة لحم زرقاء دموية. الجحيم ، سأشرب الدم من قلب لا يزال ينبض طالما كان آمنًا من البكتيريا. لكن أكبدا غير مطبوخة جيدا؟ ليست فكرة جيدة. وتدعو غالبية وصفات كبد الدجاج إلى عدم الطهي جيدًا - بما في ذلك تلك الوصفة المنتشرة من قبل جوليا تشايلد 2 ، والتي ترشدك إلى الطهي "حتى تصلب ، لكنها لا تزال وردية في الداخل".

هناك مشكلتان رئيسيتان مع هذا:

  1. اللون ليس مقياسًا دقيقًا لدرجة النضج- خاصة في الدواجن. Meathead في موقع Amazingribs.com لديه مقال ممتاز حول موضوع لون اللحوم في إدراك درجة الحرارة ودرجة الحموضة (الحموضة).
  2. يجب طهي كبد الدجاج إلى 158 درجة فهرنهايت / 70 على الأقلº ج واحتفظ به لمدة دقيقتين ليكون آمنًا للاستهلاك 3.

وفقًا لدراسة أجراها مركز السيطرة على الأمراض ، فإن 77 ٪ من كبد الدجاج ملوث بالعطيفة الصائمية. هذا ليس شيئًا سيقتلك ، لكنه سيجعلك تتمنى لو كنت مريضًا.

"... أظهرت الدراسات أن 77٪ من أكبد الدجاج بالتجزئة ملوثة بـ كامبيلوباكتر وأنه عند وجود تلوث ، فإنه عادة ما يكون في الأنسجة الداخلية ، وكذلك على السطح ... ولكي يكون كبد الدجاج خاليًا من العطيفة ، يجب تسخينه إلى درجات حرارة داخلية تزيد عن 158 درجة فهرنهايت / 70 درجة مئوية والاحتفاظ بها عند درجة الحرارة تلك لمدة 2-3 دقائق. في هذا التحقيق ، وجد أن الكبد مطبوخ بشكل خفيف عن عمد للحفاظ على الملمس والطعم المطلوب. قد تكون هذه الممارسة شائعة ، خاصة عند تحضير كبد الدجاج لاستخدامه في الموس أو المعجنات. ... "

باتيه موس كبدة الدجاج

  • حصص: 24
  • زمن: 2 ساعة
  • صعوبة: معتدل

هل هو موس أم فطيرة؟ يقع الملمس بشكل جيد بين الجيلاتين الذي يوفر الجسم ، مع الاحتفاظ بقوامه القابل للدهن. من المحتمل أن يكون تصنيف الموس هو الأكثر ملاءمة ، حيث أن الكريمة والجيلاتين مكونان أساسيان ، ويكون النسيج الناتج أكثر دقة مما قد يتم ربطه عادةً بـ "باتيه". فيما يتعلق بما يطلق عليه ، سأدعك تقرر.


هذه الكمأ البسيط من الشوكولاتة الداكنة هي رائعة وسهلة التحضير. استخدام كرة البطيخ هو أسهل ما أجده. يمكنك أيضًا غبار يديك بمسحوق الكاكاو عند اللف لمنع الالتصاق. استمتع!

إنها ليلة الاثنين ، عطلة نهاية الأسبوع قد انتهت ، وقمت بإعداد طاجن الدجاج للمرة 85. هل هذا السيناريو مألوف؟ لهذا السبب ابتكرت وصفة الروليت. أحب الطبخ ، لكن ما لا أحبه هو أن أجد الإلهام لما يجب أن أحضره لتناول العشاء كل ليلة عندما أشعر بالملل من نفس الوصفات القديمة ، خاصة في ليالي نهاية الأسبوع بعد يوم طويل في العمل. سواء كنت تريد وصفة دجاج صينية صحية أو وصفة تاكو مكسيكية نباتية ، يمكننا مساعدتك في تفكيك روتينك لطهي نفس الطعام أسبوعًا في الأسبوع وتوفير بعض الإلهام لك ولعائلتك.


طرق لخدمة باتيه

على شكل انتشار: أي نوع من الباتيه لذيذ على الخبز المحمص. يمكنك دهن نقاط التوست مسبقًا وترتيبها على طبق جميل أو السماح لضيوفك بخدمة أنفسهم.

مع البيض: ضعها داخل عجة أو قدمها بجانب البيض المصنوع على أي حال للحصول على إقران غير عادي ولذيذ.

على السندويشات: من كان يظن أن الباتيه سيكون طبيعيًا على شطيرة أو برجر. ولكنه يعمل.

بالجبن والفواكه: قم بتزيين طبق من الجبن بالفواكه المجففة والمكسرات ومكعبات الباتيه المشكلة.

محشي بالخضار: يمكن حشو الفطائر الكريمية والقابلة للدهن في الفلفل والطماطم والفطر المخلل والكرفس.

كغطس: يعتبر الجزر والكرفس من الأطعمة الطبيعية ولكن لا تتغاضى عن رقائق التورتيلا عند غمسها في المعجنات.


Mousse vs Coarse Cut Pâté: ما الفرق؟

كلمة "باتيه" هي كلمة فرنسية تعني "معجون أو دهن" وتُستخدم عمومًا لوصف قطعة تكسير أو خبز مرافقة عبارة عن خليط مخبوز من لحم الخنزير المطحون ولحوم الطرائد أو لحوم الدواجن والكبد مع الأعشاب والتوابل والنبيذ. ، البراندي أو الخمور. لقد تم صنعه لقرون في جميع أنحاء وسط وشمال أوروبا وهو عنصر أساسي في تلك المأكولات اليوم.

تطورت الفطيرة كطريقة اقتصادية ولذيذة لاستخدام جميع أجزاء حيوانات المزرعة. يعود الفضل إلى الفرنسيين في تقديم نكهات أكثر تعقيدًا وأطباق الباتيه الكلاسيكية مثل Pâté de Campagne ، المصنوعة من لحم الخنزير والبصل والثوم والبقدونس والزعتر. يتم إنتاج Pâté في شكل رغيف ويمكن تقطيعه مسبقًا وتعبئته بتفريغ الهواء ، أو تقطيعه إلى شرائح حسب الطلب ، أو تعبئته في حاوية صغيرة. عادةً ما يتم تقديم النوع "النمط الريفي" أو "القطع الخشنة" كشريحة أو يتم تقطيعها إلى شرائح ومكعبات وتقديمها مع أعواد الأسنان.

كلمة "موس" هي أيضًا كلمة فرنسية تشير إلى كريمة حلوة أو مالحة مطحونة ناعماً ، كريمية ، لكنها قابلة للدهن وذات قوام شبيه بالجلد. على عكس القطع الخشن ، يتم دهنه دائمًا على الخبز أو البسكويت ، أو يكون مكونًا يُسكب في وصفة أخرى. يمكن العثور على كل من الفطائر الخشنة والموسية المصنوعة من لحم الخنزير والدجاج والبط والأوز ومكونات أخرى. موس كبد البط مع الكونياك من Alexian الحائز على جائزة هو موس لدينا الأكثر شعبية ، يليه الوصيف ، موس الكمأة المصنوع من دهن الخنزير والديك الرومي وكبد الدجاج والكمأ ومساعدة شيري السخية.

بينما لا تزال في عائلة Charcuterie ولكنها غير مصنفة تمامًا على أنها pâté ، فإن الكلمة الفرنسية "Rillette" عادةً ما تصف لحم الخنزير أو البط الذي يتم طهيه ببطء في دهنه بمزيج دقيق من التوابل ، وذلك لإنشاء خليط منزوع ومتفتت ، نسيج تمزيقه.

يتم دهنه على الخبز أو البسكويت ويستخدم أيضًا لصنع أو تحسين نكهة الأطعمة الأخرى مثل حشو المعكرونة أو فوق البطاطس المخبوزة ، على سبيل المثال.

يجب أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار ، أن الكبد الموجود في الفطيرة أو الموس ليس كبد الأوز ما لم يتم وصفه على وجه التحديد على أنه فوا جرا. يشير مصطلح فوا جرا إلى كبد أوزة أو بطة تم تسمينها عن قصد لتحقيق المستوى المطلوب من الثراء والملمس. لا يستخدم Alexian أي فطائر فوا جرا.

بدلاً من ذلك ، تعد الخضروات والفطائر النباتية من Alexian بدائل نباتية. يمكن أن تكون على طراز ريفي ، أو قابلة للنشر اعتمادًا على كيفية صنعها. إنها بديل أخف وزناً وأكثر سخونة من نظيراتها التي تعتمد على اللحوم ، مما يجعلها إضافة رائعة إلى لوحة Charcuterie. نوصي باتيه الخضروات اليكسيان ، والباذنجان مع جبن الماعز ، والفطر الأرضي شوكي ، والتي يمكن تقطيعها إلى شرائح لتقديمها والاستمتاع بها باستخدام شوكة!


62 تعليق

عمل جميل جدا يا رفاق. هل تقول أن أحواض رغيف Good Cook التي استخدمتها كانت 5 & # 8243x3 & # 8243 أو الحجم التالي أعلى 8 & # 8243x4 & # 8243؟

شكرا مارك. مقدر جدا. أنا فقط راجعت مرة أخرى. مقالي رغيف Good Cook هي 5.75 & # 8243 × 3 & # 8243. هذا & # 8217s الحجم الداخلي ، والذي تم تحديده أيضًا على حافة المقلاة.

عمل عظيم كايل! تبدو رائعة وجيدة جدًا معًا. شكرا مرة أخرى على النظر في هذا المنشور & # 8230

شكرا ايفان. كان من الجيد التعاون.

هذا جميل فقط ، الآن أريد المزيد من مقاطع الفيديو!

شكرا يا شانت. يجب أن تبحث في Nomiku إذا كنت في السوق. أنا أحب الحجم. غالبًا ما أحزمه في حقيبتي للسفر معي.

مرحبًا ، هل يمكنك الإشارة إلى طول مجس الإبرة الحرارية الذي تستخدمه. لم أر تعيين FEP كما أشرت شكرًا!

James ، المسبار & # 8220FEP & # 8221 المدرج ، يوجد في الواقع مسبار سلكي لغمر ومراقبة درجة حرارة حمام الماء. يسمى مسبار الإبرة الذي أستخدمه: & # 8220 MINIATURE NEEDLE PROBE Model: 113-181 / 113-182 / 113-183 / 113-184 / 113-185 & # 8221 ، وهو & # 8217s موجود هنا: http: // www. thermoworks.com/products/probe/tc_penetration.html

شكرًا لذكر الشريط الرغوي الذي كنت أقوم به لدرجة الحرارة الداخلية على أساس الإيمان ، لكنه بالتأكيد شيء يجب ذكره. لقد طلبت للتو بعضًا من JB Prince ، وآمل أن ينجح الأمر.

اسمحوا لي أن أعرف كيف تعمل هذه العلامة التجارية. ما زلت أبحث عن العلامة التجارية المناسبة ، وهذه القائمة التالية هي القائمة الخاصة بي. بالنسبة للجزء الأكبر منهم يعملون بشكل جيد ، ولكن في الطهاة الطويلة ، يبدو أن العلامات التجارية التي استخدمتها تفقد التزامها. حتى الآن ، لم يتم كسر الفراغ مطلقًا ، لكني & # 8217ve كان القليل منهم معلقًا بالكاد.

أوه ، وأيضًا. Sous Vide Dash هو تطبيق متاح لنظام iOS. يمنحك (قريبًا جدًا) تقديرات تقريبية لأوقات الطهي بناءً على الكثير من المعايير المختلفة ، مثل العلامة التجارية الخاصة بك ، ونوع البروتين / الخضار ، والسمك ، ودرجة حرارة البداية ، وما إلى ذلك. ، ولكن لديها المعلومات هناك. إنه & # 8217s مرجعًا رائعًا إذا لم يكن قادرًا على اختبار درجة الحرارة الأساسية. على الأقل يمكنك البدء من هناك وإضافة القليل من الوقت للأمان.

ما هو & # 8217s الحياة المقبولة عموما من Terrine في الثلاجة في حالة مغلقة؟ لديّ Nomiku وأنا & # 8217m ميت حريصون على إعطاء هذا الأمر ، لكن الأمر سيستغرق بعض الوقت لأكله بالكامل و / أو إعطاء الذعر للأصدقاء والعائلة.

إنه & # 8217s دائمًا شيء يصعب قوله. بدون فراغ ربما من أسبوع إلى أسبوعين. تحت الفراغ ، 2-3 (كحد أقصى). يمكنك أيضًا تجميد الباتيه جيدًا جدًا ، خاصةً عند الفراغ. الذوبان هو 95٪ جودة مما سيكون عليه غير المجمد. يتم تحجيم هذا لستة من تلك الأرغفة الصغيرة. يمكنك بسهولة أن تقطع إلى نصفين وتصنع ثلاثة. هذه دائما تذهب بسرعة كبيرة بالنسبة لي. خلال الاختبار ، صنعت حوالي 18 منها ، أكلنا حوالي 4 أو 5 في المنزل وأعطينا الباقي. سوف يحبك أصدقاؤك إذا أحضرت لهم الباتيه. )

مجرد فكرة عن فكرة فتح كيس الختم المفرغ لفحص درجة الحرارة وإعادة الإغلاق & # 8230 إذا كنت تستخدم مانع تسرب للغرفة قد لا يكون فكرة جيدة لأن ارتفاع درجة حرارة المنتج قد يتسبب في جعل الطعام يغلي & # 8220. # 8221 عند الضغط العالي الذي يفرزه مانع التسرب ويتسبب في كسر المهزلة.

Jered ، هذه & # 8217s نقطة ممتازة. كنت أفكر في استخدام أداة ختم الحواف عندما كتبت ذلك ، ولكن يجب الإعلان عن ذلك. يجب دائمًا تبريد الطعام المغلق في مانع التسرب للغرفة قبل إحكام غلقه. لقد & # 8217m تقديم هذه الملاحظة / المراجعة للمنشور. شكرا لتوضيح ذلك.

تعاون رائع! لقد كنت أرغب في وصفة Evan Brady & # 8217s منذ أن رأيتها منشورة على Sausage Debauchery ، الرجل لديه شرائح جادة ، كما تفعل أنت. معلومات رائعة عن الموزع أيضًا ، لقد كنت أخطط لطلب النصيحة منك بشأن أيهما تشتريه ، لكن كل ذلك تم هنا ، يا له من صفقة رائعة. شكرا لك مرة أخرى.

شكرا سكوت. سعيد لأنك أحببته!

منشور لطيف كايل. تعجبني القصة والصور مدمجة بالكامل. من السهل جدًا اتباعها!

شكرا جايسون. أنا & # 8217m سعيد لسماع ذلك. شكرا لأخذ الوقت للتعليق.

أي سبب يمنعني من استبدال لحم الخنزير المقدد بـ Lonzardo الذي قمت بشفائه؟ أيضًا ، أعلم أن زوجتي لن تجربها حتى مع الكلى في الوصفة ، ما الذي ستستبدله ، بكمية متساوية من لحم الخنزير ، أنا طويل على Gu استبدال الكلى؟ أي أفكار ستكون محل تقدير كبير. شكرا.

سكوت - سيكون Lonzardo بديلاً جيدًا عن لحم الخنزير المقدد المغلف. من المضحك أن الكلى قد تبدو غريبة ، لكنها في الواقع نكهة أخف من الكبد. افعلها دون إخبارها. ستعجبها ، ثم دعها تعرف ما تحب. ) إذا كان لديك غومالي ، فيمكنك استخدام ذلك بدلاً من نرد لحم الخنزير المقدد الداخلي. هذا سيكون رائع. سيكون المزيد من لحم الخنزير أو حتى الكبد بديلاً جيدًا للكلى أيضًا. يمكنك قطع شرائط طويلة من الكوبا واستخدامها في وسط الباتيه كزينة. انتبه إلى مدى ملوحة كوبك. إذا كانت مالحة ، يمكنك تقليل كمية الملح الإجمالية للتعويض.

فكرة عظيمة على الكأس مقبلات. حقا أقدر مساعدتك. سأخبرك بمدى سوء إصابتي بالمنقار عندما أخبرها أنها أكلت كليتها على الرغم من أنك قد تتمكن من سماعها طوال الطريق من سالم & # 8230. شكرا لك مرة أخرى. س

ها! لا يمكنني & # 8217t أن أتحمل المسؤولية - لكنني سأشجعك. حظا طيبا وفقك الله.

حسنًا ، بعد شراء جميع المعدات والمكونات ، قمت أخيرًا بتجربة هذا بالأمس. فقط تذوقته وهو مدهش جدا. منجم يشبه إلى حد كبير & # 8220 مساعدة الأيدي في المطبخ & # 8221 على الرغم من بذل قصارى جهدي. أي اقتراحات جيدة بشأن الإزالة من القصدير ، لقد أخطأت في ذلك. استخدم كل شيء في الوصفة ، بما في ذلك لحم الخنزير المقدد المعالج منزليًا ، لكنه استبدل لحم الخنزير المقدد الخارجي بـ lonzardo الذي عمل بشكل رائع ومذاق رائع. لقد أفسدت واستخدمت فلفل البيكين بدلاً من ما هو مطلوب وهو حار جدًا (لا دوه ، صحيح) كان يجب أن أفكر أنه من خلال أفضل ، وقارن بين الفلفل بين الفلفل وتعديله وفقًا لذلك. الكل في الكل نجاح تعليمي جيد ، سعيد حقًا بمشاركة هذا مع EB. سيصبح عنصرًا أساسيًا بالتأكيد. راجع للشغل لقد استخدمت شريط JB Prince هذا ، وعمل بدون تسريبات على هذا ومجموعة اختبار من رغيف اللحم الذي قمت به باستخدام نفس المقلاة.

سكوت ، ممتاز ، سعيد جدًا لسماع ذلك. ما هو المدور الذي تستخدمه؟ بالنسبة للإزالة من الترين: عادة ما يكون كل ما تحتاجه هو الجري تحت بعض مياه الصنبور الساخنة. سيؤدي ذلك إلى ذوبان الدهون بين الباتيه والتيري. يمكنك تشغيل سكين غير حاد على طول الحواف. ثم اقلبها وضربها ضدك عدة مرات. يجب أن تسقط فقط. كمية الفلفل هناك تعتمد بالتأكيد على فلفل معتدل جدًا. كبديل جيد يمكنك استخدام gochugaru الكوري. أجده قريبًا من مستوى الحرارة ومماثل في النكهة ، ولكنه أقل تكلفة بكثير. سعيد لسماع أن شريط JB Price يعمل أيضًا. لقد حصلت على بعض & # 8217 عند الطلب. إذا كنت & # 8217d مهتمًا بمشاركة صورة ، فقد شارك آخرون & # 8217s صورهم على صفحة Our Daily Brine على Facebook. أحب أن أرى كيف خرجت. شكرا للمشاركة.

لقد اشتريت جهاز دوران Nomiko الدقيق وإعداد ميزان الحرارة ThermoWorks الذي تستخدمه هنا. كنت أحاول تحديد كيفية التعامل مع SV وقررت أن أثق في اختياراتك لأنك تبدو حقًا على رأس العلم / التكنولوجيا من تعليقاتك على صفحة SD ، وهنا. كنت على حق ، فالعتاد يعمل بلا عيب ، وأنا أستمتع حقًا بتعلم تقنية SV. شكرًا على المساعدة في الإزالة من terrine ، سأعطي هذا الأمر. خطأ غبي كلي في الفلفل من جانبي ، أنا حقًا أحب ملف نكهة Pequin & # 8217s ولكن Bonehead يتحرك لاستخدام هذا القدر ، بالتأكيد سيجد أحد الفلفل الذي اقترحته للدفعة التالية. شكرا لك مرة أخرى.

ممتاز. سعيد لسماع ذلك. إذا كان لديك أي أسئلة حول Nomiku ، فهم نشيطون للغاية على جميع القنوات الاجتماعية المختلفة ويستجيبون حقًا. لقد كانوا & # 8217 رائعًا للعمل معهم.

فقط ثانيًا: Nomiku رائع حقًا في خدمة العملاء. لقد أتلفت المنجم بفتحه (لا تفعل هذا!) وأرسلوا لي وحدة ثانية مجانًا ، وشحن مدفوع مقدمًا على وحدة الإرجاع. كان مصدر الطاقة في الوحدة البديلة معيبًا ، لذا قاموا بشحن وحدة ثالثة لي مجانًا تمامًا. والثالث هو الخرخرة بعيدًا ، مما يجعل بعض لحم الخنزير للكارنيتاس في وقت لاحق من هذا الأسبوع :)

لدي أيضًا نفس مقياس الحرارة Thermoworks ، وأنا & # 8217m لست مسرورًا تمامًا به ربما لأنه يستخدم المزدوجات الحرارية بدلاً من RTD ، ولكنه يعد دقة أسوأ بكثير من Thermapen. سجلت حوالي 207 فهرنهايت في الماء المغلي ، بينما سجل Thermapen 212F المتوقع. الدقة المذكورة هي +/- 0.1٪ قراءة بالإضافة إلى 1.4F ، مما يعني أنه يمكن أن يصل إلى 0.212 + 1.4 = 1.6F عند درجة حرارة حقيقية تبلغ 212 ، مما يشير إلى أنه يمكن أن يصل إلى 210 درجة فهرنهايت ويظل في المواصفات. ربما كانت البطاريات منخفضة؟ هناك حاجة إلى مزيد من الاختبارات.

على الرغم من أنني أعتقد أن الفيديو الخاص بك رائع ، أعتقد أن درجات حرارة الطهي الخاصة بك للطريقة التقليدية مرتفعة للغاية ، فقد يكون هذا هو سبب عدم طهي الباتيه بشكل متساوٍ. أطبخ كل ما عندي من فطائر لا تزيد عن 135 درجة حرارة داخلية بفرن عند 325. ثم أضغط عليها برفق للتخلص من أي جيوب هوائية محتملة. تحمل الفطائر الحرارة كالمجانين ، لذا فإن درجة الحرارة الداخلية البالغة 150 هي طريقة أكثر من اللازم. وفرن درجة حرارة أعلى سوف يطبخهم بسرعة كبيرة.

شكرا لتعليقك ، فريدريك. دعنا نتعمق في هذا الأمر: الطهي المستمر هو بالتأكيد ظاهرة يمكن أن تؤثر على طهي الفطائر على الأرض. Carryover is largely influenced by size and mass of the item being cooked, as well as the difference in temperature between the temp of the oven (in this case) and the core temp of the item being cooked when pulled from the oven. So, an item pulled from a 400F oven will experience more carryover than one pulled from a 300F oven, as the item is undergoing equilibrium (to a certain degree) transfer of heat.

First, this pâté must be cooked to 150F for at least one minute and ten seconds in order to kill the pathogens present in the chicken livers. If we were making a pâté without chicken livers, it’s possible to cook to a lower target temp. It is possible to reach pasteurization levels at lower temperatures, but that requires holding for exponentially more time, the lower you go (135F would require 36:22).

Second, as mentioned previous, carryover is dependent upon size and mass of item cooked as well as temp of oven. The method here is based on the mini-loaf pans specified. We logged all the temps for each of these methods. For the mini-loaf in bain-marie, we pulled at 150F, removed from water bath and allowed to cool on a counter at room temp (72F). The temperature rose to only about 151F and kept to for 15min, on average, then declined evenly. We tested 4 loafs at this size, all with the same results.

Now there may have been more carryover had (a) the loaf pan or terrine been larger and (b) the oven temp been higher and (c) had there been less water in the bain-marie.

So say you are cooking a large cast-iron terrine (a la Le Creuset), cooking in an oven that is 325F (as opposed to 275F in this method), and potentially using less water in your bath. If you removed at 135F it possible that carryover heat takes you up to around 150F. In that scenario, which sounds possible from what you have related here, we’d essentially be attaining the same end result (temp). If you are not reaching pasteurization temp/times, you should consider that.

In a final bit of clarity, you may have read the 400F preheat temp as a cooking temp. If you reference that again, you can see that we preheat to that temp, then turn down to 275F.

Here’s a quick guide to pasteurization temps/times for a 6.5D reduction of Salmonella.

This is very interesting. I just got my Anova immersion circulator and was looking into making patés (as the commercial stuff is underwhelming to say the least).
The biggest question I have is: can I replace the milk with something else?

Did you get the new developers version, or the first gen? As for milk/cream, you can simply ommit it. You may add a splash or two of water to moisten the farce. The cream improves the flavor and texture of the pâté, but omitting it is not going to ruin anything.

Love your site, Kyle! Eager to try this recipe. A couple questions:
1. Is the purpose of the Cure #1 flavor and color? I have no qualms about it, but don’t understand why it’s necessary for something cooked like this.
2. Why chicken livers instead of pork?
شكرا!

Thanks, Matt. I appreciate it. To answer your questions:
(1) The purpose of cure #1 (sodium nitrite) is to prevent oxidation and enhance taste. As sodium nitrite is an antioxidant, it prevents (actually, slows) the páté from turning from brown, keeping the nice pink color. It also adds (enhances?) the taste. Bacon isn’t bacon without nitrite (IMHO). If you were to store these after cooking and still sealed, the nitrite will also protect against potential botulism development (although that risk is really low).
(2) Maybe you read it incorrectly? There is chicken AND pork livers in this recipe both of equal amounts. They both bring very different flavor profiles. You could certainly substitute either for the other, but the result will not be as intended here.

Thanks, Kyle. You’re right, btw… I read it incorrectly.
Also…been using your nuoc cham on everything. Love it.

Admittedly new at sous vide and starting with this pate. I’m on my 3rd set and using handmade sous vide machine. All of them had a lot of juice inside the bag when they were finished. هل هذا طبيعي؟ Great info thanks from this neophyte…

You say “in the bag”, are you following the directions here? It calls for putting the pate in the loaf pan, then wrapping in plastic wrap, then vacuuming in bag. It’s normal for any protein to exude juices when cooking. But with this method tose juices should be trapped in the pan with the farce because it was plastic wrapped and then vacuum sealed. Little to nothing should make it past the plastic wrap into the “bag”. Are you using ziplock bags? If so, some of the juices may get past.

My Anova just arrived…excited to try this recipe. A couple question. Can you explain a little more about why the chicken livers only need to be brought up to 150, as opposed to the usual 165 with poultry?

That 160F temp is a safety based on you pulling it as soon as it hits temp. Salmonella can be killed at temps as low as 130F, but requires prolonged exposure to those temps. I addressed this above under Cooking Temp. If you google “salmonella log reduction table” you can see the different temps and times that are necessary for safety. It’s a bit bell curve. Slower temp = longer time. The recipe here calls for holding at 150F for a specific amount of time to ensure pasteurization.

Also, would something less fatty work around the outside?

No. That’s the whole point, to be fatty. It protects the loaf and keeps it moist. You could always easily peel off the bacon, discard and slice if you want. But we’re far past the 󈨔s “fat is bad” myth, so just enjoy yourself.

ها! Thanks I really appreciate all your help. As you might have guessed, I’m very new to all of this.

Made this over the holidays and it turned out fantastic. جيد جدا. Pink salt didn’t arrive in time and I doubled the pork liver when the chicken ones I could find weren’t looking so great…but it was delicious. Such a great recipe. شكرا لك. Psyched to try the cooking technique on other pates now as well.

Matt, I’m so happy to hear that. If you’re ever interested, people have been posting their work on the Our Daily Brine Facebook page. Feel free to post any shots there.

HI
sorry to ask.. but how necessary is the pink salt since you are cooking to 150F any way?

Also, i had the understanding pink salt is usually 2.5g per kg.. the recipe shows 1.2kg raw meet (excl bacon – assuming its already cured bacon).. which would mean about 3g pink salt not 5g ?

Joe — Thank you for catching this. You are correct, it should be 3g (actually 3.2g) of cure #1. The master receive was written that way (0.25% of meat weight, excluding bacon). It was simply a typo when translating to the blog. Even though, that’s far within the FDA safety measures for ppm, which indicate it could be approx. 4x that weight. Corrected.

As for it’s inclusion, it’s not strictly necessary. It’s purpose is for flavoring and color retention. It’s not a mechanism to protect against botulism or other bacteria.

Hi Kyle – thanks for the quick update.
Love your work mate and looking forward to trying this out as my first step into the world of charcuterie

شكرا لك. I appreciate it. Give it a go. Be patient and let it sit overnight before opening the vac bag, if you can. The results are better in both texture and taste. Thanks for bringing that error to my attention.

Hey guys,just finished the pate,cooked sous vide,I thing it needs some more binder, like skim milk powder, or soy protein, cause I find it realise lots of liquid,did you have the same experience with it?

Emil, Sorry to hear that. I can assure you that it’s not the recipe though. I’ve made this about 20 times and it’s been tested by several others not to mention all of the followers who have reported good results.

You mention “binding” and “lots of liquid”. First off, lots of liquid is not a result of poor binding. Consider the example of a steak (a solid muscle, completely bound), you can overcook a steak and pull out an astonishing amount of water. This isn’t an issue of binding, as obviously the proteins in the steak are completely bound.

If there’s a lot of water: Did you use the same temp in the recipe? High temperature would be the most obvious cause of “lots” of liquid in the bag. Temp contracts protein cells and squeezes out water. I’d also ask if you let it rest in the pan, sealed in the bag, overnight? Some water is absorbed back in and what’s left often congeals into jelly.

As for binding: You can see the photos in the post. Binding should not be an issue. Meat itself gives us more than enough myosin to bind the pate. That requires that you mix thoroughly though. Did you mix the farces very thoroughly? If so, binding should be an issue.

Happy to help you diagnose what went wrong, but I’ll need to understand what exactly you did and if you veered from the recipe/method in any way.

Recipe seems great, can’t wait to test it. To vacuum seal the terrine, could we imagine doing it with the water displacement method ?

Thank you for writing this and sharing the recipe with us, it looks tasty !

تستطيع. It’s not as ideal. Part of the benefit is in the tight vacuum. When the pate is done, put something heavy on it to press it down while it cools overnight in fridge. Don’t do this while its cooling down in ice bath though, that will press moisture out of it. Let it come to cool temp, then transfer to cooler and weight.

I’m a Belgian butcher, found this page some weeks ago, tried this paté this afternoon, followed your receipt. Similar result, did it with bain marie method. We’re used to heat till a center temp. of 68°C (food safety rule). Thanks for sharing !!

I got ambitious this weekend and finally got around to making this I saw it much earlier and couldn’t find the ingredients, but I have since discovered the wonders of my local Asian market. I looked at the quantities and thought “only 125g of liver and kidney?! Time for a triple batch!” Well, friends, I’m gonna tell you: don’t. I made larger pans, but still wound up with five serious pans of… absolutely awesome pate.

I used less-salty bacon (home cured) and found that the amount of salt is actually too low. Adding it afterwards works, but I should have calculated how much salt was missing and added it.

As for the JB Prince tape, I have two comments: it’s too narrow (about half an inch) and I don’t own any probes that are thin enough to effectively work with. The thermoworks probes are great, but scary overpriced: thermocouple wire is under $1 a foot, the end connectors are cheap, the only part that’s tricky is forming the stainless steel around the end of the probe. Fifty bucks is ridiculous, speaking as someone who owns $400 worth of their equipment.


شاهد الفيديو: كيف أبدأ كيتو دايت خطوة بخطوة مع المسموحات والممنوعات وجدول أكلات ووجبات للكيتو (سبتمبر 2022).