وصفات جديدة

2013 أفضل شيف عالمي لهذا العام: ألبرت أدريا

2013 أفضل شيف عالمي لهذا العام: ألبرت أدريا


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

قد يكون ألبرت أدريا حاليًا واحدًا من أكثر الطهاة شهرةً في العالم وأكثرهم شهرةً في العالم - شخصًا صادف أن شقيقه هو فيران أدريا ، أحد أشهر الطهاة. طهاة في العالم. بعد أن بدأت في البولي في سن ال 15 ، نشأ ألبرت عمليًا في المطعم ، وشحذ حرفته وتعاون في النهاية لابتكار العديد من الأساليب المبتكرة للمطبخ التي جذبت الرواد واكتسبت المكان سمعة الجرأة والكمال حتى بين أولئك الذين سمعوا عنها فقط هو - هي.

اقرأ: أفضل شيفات العام في The Daily Meal لعام 2013
قراءة: 2013 أفضل شيف أمريكي للعام: دان باربر

لطالما اعترف فيران أدريا بأن ألبرت هو أهم متعاون له في elBulli وفي مشاريع أخرى. "لقد قلت دائمًا أن ألبرت يعاني من سوء حظ كونه أخي ،" قال للطعام والنبيذ. "أعتقد بصدق أنه أفضل طباخ عرفته على الإطلاق." بمجرد أن طغى على ألبرت ، برز في السنوات القليلة الماضية كشخصية رئيسية في حد ذاته. مع أربعة مطاعم في برشلونة بتعابير مختلفة إلى حد كبير ، وكلها مليئة بالسحر وكلها تدل على رؤى ألبرت الرائعة لما يجب أن يكون عليه الطعام والمطاعم. "هناك إمكانية لفتح مطعم في مدينة نيويورك. لدي بعض التخوف ولكن أيضًا أشعر بالإثارة حيال الفكرة. أحب أن يستمتع الأمريكيون بمحاولاتي في الطهي ". - ألبرت أدريا

رفض ألبرت أن يكون مقيدًا أو خائفًا من علاقاته بالبولي ، متطوعًا ألبرت أنه يرى بعض الأعمال في مطاعمه ليس على أنها ركود ، ولكن كإطالة للأسلوب الفريد الموروث من elBulli "، لكنه لا يرى ذلك قلدها ". كيف هذا مثير للإعجاب؟ ويثير إعجابه ، يحظى بإعجاب الطهاة مثل ديفيد تشانغ ("إذا كان فيران هو الله ، فعندئذ ألبرت هو يسوع") ، وتقدير من أمثال مجلة تايم ، التي وصفته هذا العام بأنه أحد آلهة الطعام الثلاثة عشر. لدينا شعور بأن نجمتي ميشلان اللتين حصل عليهما هذا العام (واحدة لكل منهما عن المجاورة تذاكر و 41º) ليست سوى البداية.

لهذه الأسباب ، يسعدنا أن نعلن أن الشيف ألبرت أدريا قد تم اختياره من قبل The Daily Meal وأن المكرمين السابقين حصلوا على لقب أفضل طاهٍ عالمي لعام 2013 (انضم إليهم هذا العام The Daily Meal's 2013 دان باربر الشيف الأمريكي للعام 2013).

لقد تواصلنا مع الطهاة لاكتشاف أين يتجهون ومعهم حالة الطعام. في هذه المقابلة مع Albert Adrià ، يناقش الشيف التغييرات في مطعمه 41º وما إذا كان يعتبرها استمرارًا لروح elBulli ؛ ما إذا كان سيفتح مطعما في أمريكا. خططه لفتح مطعم مكسيكي. وما العصر الذي يرغب في زيارته لتناول طعامه إذا كان بإمكانه السفر عبر الزمن. سألناه أيضًا عن 12 سؤالًا من نوع استوديو الممثل حول ذكرياته الغذائية الأولى ، وأبطاله وأشراره ، وشطيرة المفضلة لديه (لم يكن مفاجئًا هناك) ، وما الصفات التي يبحث عنها عند تعيين طاه ، من بين أشياء أخرى.

هل يجب أن يكون الطهاة ناشطين اجتماعيًا وسياسيًا ، أم يجب عليهم فقط طهي طعام جيد ومنتَج بطريقة مسؤولة؟
هذا سؤال جيد. في النهاية ، الأمر متروك للطاهي لدرجة المشاركة الاجتماعية التي يريدها. صحيح أنها تعتبر في الوقت الحاضر مهنة ذات وزن اجتماعي ، وأود أن أعتقد أننا نشطاء في القضايا الاجتماعية وليس لأسباب سياسية ، ولكن الجميع أحرار في الاختيار. في حالتي ، لست مهتمًا على الإطلاق بكوني شخصًا ينصب تركيزه على النشاط الاجتماعي.

لماذا قررت تغيير 41 درجة مئوية من بار إلى مطعم بقائمة تذوق واسعة النطاق؟
لأننا كنا نعمل 120 شخصًا في وقت واحد ، لكن في الواقع كنا نعمل لـ 20 شخصًا ، وهم الأشخاص الذين عاشوا تجربة تناول الكوكتيلات والوجبات الخفيفة. كان الباقون بالكاد يشربون. كان القصد هو فتح 41º جديدة مع قدرة أكبر من أجل رعاية المستفيدين بمزيد من الموارد. تم تأجيل هذه الفكرة حتى نهاية عام 2014. قريباً ، سيصبح الطراز 41º الجديد حقيقة رائعة.

ما وراء قائمة التذوق الناجحة؟
إن اقتراح قائمة التذوق أمر محفوف بالمخاطر ، وهي صيغة حتى لو قمت بتطبيقها في Pakta و 41º ، فأنا أفعلها باحترام كبير ، خاصة بسبب العدد الكبير من الحساسية وعدم تحملها في الوقت الحاضر. لكنني أعتقد أنه عند إعداد قائمة تذوق ، فذلك لأن هناك شيئًا يجب إخباره ، لأن هناك قصة يتم اقتراحها والتي يجب روايتها ، وهي فلسفة العمل ، والأسلوب الذي يجب أن يولد. بمعنى آخر ، من خلال قائمة التذوق ، يمكنك شراء وقت العميل ، ولأنك تحدد البداية والنهاية ، يجب أن يكون لديك اقتراح جاد للغاية للوجبة في كل خطوة على الطريق.


خافيير بارديم يلعب دور فيران أدريا في فيلم جديد؟

أخبر منتج الفيلم فيليب روسيليت هوليوود ريبورتر أنه يريد من خافيير بارديم أن يلعب دور فيران أدريا في فيلم elBulli القادم.

في حين لم يتم الانتهاء من قرارات اختيار الممثلين ، قال روسيلي إن الممثل الحائز على جائزة الأوسكار هو خياره الأول & quot؛ يروي الفيلم الحياة خلف الكواليس في مطبخ البولي.

Adrià يعمل كمستشار & quotan on-set & quot للإنتاج الذي سيشهد إعادة افتتاح elBulli. وصف Adrià الفيلم سابقًا بأنه & quot ؛ تلتقي الشبكة الاجتماعية براتاتوي & quot. بدوره ، أضاف روسيليت عددًا قليلاً من الإشارات السينمائية إلى الوعاء ، واصفاً إياه بـ & quot ؛ يلتقي نادي الإفطار بجمعية الشعراء الميتين يلتقي بالشبكة الاجتماعية. & quot ؛ تبدو مثيرة للاهتمام. بالطبع ، يمكنك دائمًا أن تلعب دور البطولة في إنتاج elBulli الخاص بك من خلال كتبنا The Family Meal و A Day At elBulli و Reinventing Food.


سيظل مطعم ألبرت أدريا في لندن مفتوحًا على الرغم من إغلاق الباري

من المقرر أن يظل مطعم الشيف الإسباني ألبرت أدريا في لندن مفتوحًا على الرغم من حل مجموعة الباري للضيافة.

افتتحت Adrià الشمبانيا والكعك والفقاعات التي تركز على الحلوى في فندق كافيه رويال في عام 2018 بعد أن أقامت إقامة هناك في عام 2016.

نال الشيف إشادة بالإشراف على مطعم elBulli الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في كاتالونيا جنبًا إلى جنب مع شقيقه فيران ، قبل إطلاق تذاكر مطاعم برشلونة وهوجا سانتا وباكتا وبوديجا 1900 تحت إدارة الباري. تم تشغيل المجموعة بالشراكة مع الإخوة إغليسياس ، أصحاب مطعم برشلونة للمأكولات البحرية Rías de Galicia.

لكن ذكرت الصحف الدولية الأسبوع الماضي أن الباري أعلن إفلاسه بعد أن اضطرت المطاعم للإغلاق أثناء الوباء.

وقال متحدث باسم الباري: "إغلاق الباري لن يؤثر على أي من مشاريع ألبرت الأخرى.

"في الواقع ، فتحت شركة Cakes and Bubbles الشرفة يوم الاثنين الماضي وستظل مفتوحة."

لا يزال المستقبل طويل الأمد لشراكة Adrià مع الأخوين Iglesias غير مؤكد ، ولكن تم الإبلاغ عن أن مطعمه في برشلونة Enigma لم يتأثر أيضًا ، حيث يديره الشيف بشكل مستقل.


فيران أدريا ، الشيف الذي أحضر لنا البولي ، يتخذ خطوته التالية - بوليبيديا

كان البروفسور أدريان تشيوك يشعر بالتوتر بعض الشيء. في أكتوبر ، علم هو وفريقه الصغير من طلاب الدراسات العليا أن اختراعهم كان واحدًا من أربعة متسابقين نهائيين في مسابقة HackingBullipedia ، وعلى الرغم من أن الأستاذ البارع في جامعة سيتي في لندن ، حيث يشغل أيضًا منصب مدير مختبر الواقع المختلط التابع لها ، قد تلقى جائزة عدد كبير من الجوائز لعمله على الواجهة بين البشر وأجهزة الكمبيوتر ، هذه المسابقة وعدت أن تكون مختلفة. لسبب واحد ، على الرغم من وجود الكثير من خبراء تكنولوجيا المعلومات والحوسبة في هيئة المحلفين ، إلا أن القاضي الأكثر أهمية كان رئيس الطهاة. وليس فقط أي شيف ، ولكن فيران أدريا.

كان لدى تشيوك سبب يدعو إلى القلق: يعتبر أدريا على نطاق واسع الطاهي الأكثر نفوذاً في عصرنا. في مطعمه elBulli ، الواقع على الساحل الشمالي الشرقي لإسبانيا ، أحدث ثورة في المطبخ من خلال جلب إبداع جذري مؤثر علميًا للتأثير على عملية الطهي. التقنيات والمكونات التي طورها في مطبخه وفي معمله الشهير خارج سوق Boqueria في برشلونة - الرغاوي والرمال والسوائل التي تحولت إلى كريات مرتجعة عبر سحر التكوير - أنتجت بعض الأطباق المذهلة: كوكتيلات "التنين" التي صنعت دخان النفس الشارب "الكافيار" المصنوع من لآلئ زيت الزيتون طبق قوي من lapin royale مصنوع من الجيلاتين. حار إلى بارد ، حلو إلى مالح ، صلب إلى سائل أو هواء ، خلال السنوات الـ 27 التي أدار فيها المطعم ، لعب Adrià مع توقعات رواده ، وقوض الفئات الراسخة من الذوق والقوام ، واستمر باستمرار ، بأعجوبة ، في مفاجأة. يوضح تشيوك أن "تقديم النموذج الأولي له يشبه أداء أغنية لمايكل جاكسون."

لحسن حظ Cheok ، لن يحكم Adrià على الفريق لمهاراته في الطهي ، ولكن على خياله. في الواقع ، منذ أن أغلق elBulli أبوابه للجمهور في عام 2011 ، كان الشيف مشغولًا بتحويل المطعم إلى مؤسسة elBulli ، وتتمثل مهمتها الأساسية في تعزيز ليس فقط الطهي الجيد ، ولكن أيضًا زيادة الابتكار في المطبخ وخارجه. . يقول: "لقد كنت ناجحًا للغاية ، وكنت محظوظًا جدًا ، والآن أريد أن أعيد شيئًا ما". "وأفضل شيء يمكنني تقديمه هو تعليم الآخرين ما أعرفه ، وهو الإبداع."

كان الإبداع دائمًا في صميم ما تفعله أدريا كطاهٍ. من خلال مزج التقنيات والعمليات العلمية بخياله الجامح ، طور ما أسماه "لغة جديدة" للمطبخ. لقد تعلم هو وطباخه استخدام ألجينات الصوديوم وكربونات الكالسيوم لتحويل السوائل إلى "كريات" لتوظيف النيتروجين السائل لصنع رغوة بارميزان مجمدة لإضافة غروانيات مائية لتكثيف الصلصات بدون دقيق أو زبدة.

قليل من هذه الابتكارات كانت في الواقع اختراعاته. تم استخدام معظم التقنيات الجديدة التي استخدمها سابقًا في إنتاج الأغذية الصناعية ولكن لم يتم تطبيقها من قبل على الأكل الفاخر. وعلى الرغم من الصور الساخرة أحيانًا له على أنه عالم يستخدم أنابيب الاختبار ، رفض أدريا التمييز بين تقنياته على أنها متميزة جوهريًا عن أي شيء كان يقوم به الطهاة دائمًا. كيف كانت PacoJet آلة غريبة أكثر من الفرن؟ لماذا اعتبرنا المالتوديكستروز "مضافًا" معالجًا والسكر مكونًا "طبيعيًا"؟ ذات مرة ، عندما سأل أحد الصحفيين مرة أخرى ، خلال إحدى المقابلات ، عن الأدوات والطهي الكيميائي الذي سمع عنه الكثير ، قام أدريا الغاضب إلى حد ما بسحب الصحفي البائس إلى المطبخ. "هل تريد أن ترى تقنيتي؟" طالب. أمسك بيد أحد الصفوف من الطهاة المبتدئين المنشغلين في قصف الفستق ، وحولها إلى كاشفة عن قرحة الأصابع الحمراء من ساعات من العمل الدقيق. "هناك تقنيتي."

بعبارة أخرى ، رفض أدريا فكرة أنه كان يخالف بطريقة ما ما فعله الطهاة العاديون ، تمامًا كما رفض فكرة أن أسلوبه في الطهي يمثل قطيعة مع قرون من المأكولات التي سبقته. كان أسلوبه في الطهي - الذي يُطلق عليه غالبًا "فن الطهو الجزيئي" على الرغم من أن أدريا يشجب المصطلح - تطورًا ، تمامًا كما تطورت المأكولات الحديثة من الطبخ التقليدي لفرنسا. الآن ، بينما ينتقل إلى المرحلة التالية من حياته المهنية ، تتطور الطرق التي يجلب بها التكنولوجيا من التخصصات الأخرى للتأثير على المطبخ مرة أخرى.

تقول أدريا: "لم يغلق ElBulli أبدًا. لقد توقفنا عن تقديم وجبات الطعام". في الواقع ، منذ أن أذهل الشيف عالم الطعام في يناير 2010 بإعلانه أنه لن يقدم الطعام بعد الآن ، كان هو وفريقه ، الذي يتضمن شراكة مع عملاق الاتصالات السلكية واللاسلكية Telefónica ومقره مدريد ، يعملون بجد لتصميم مؤسسة elBulli . في البداية ، كان شكلها والغرض منها غامضًا بشكل ملحوظ ("الشيء الوحيد الذي يمكنني أن أخبرك به على وجه اليقين" ، قالت أدريا في وقت من الأوقات ، "هو أنها لن تكون مدرسة للطهي. لن نعلم أي شخص أن يكسر أسفل سمك القد. ") بعد ثلاث سنوات ونصف ، مع ذلك ، هناك العديد من المشاريع الملموسة قيد التنفيذ.

ربما يكون أسهل ما يمكن فهمه هو elBulli 1846. لن يكون من المبالغة استدعاء أدريا وطاقمه ، وإن كانوا منظمين للغاية. على مر السنين ، تابعوا كل شيء تقريبًا ، بدءًا من النماذج الأولية للملاعق المصممة لخدمة الزيتون الكروى الشهير للمطعم إلى ملاحظات تذوق Adrià على طبق السمسم بالأبيض والأسود المسمى ying-yang ، مع عدد كبير من أغلفة المجلات ورسام الكاريكاتير مات غرونينغ تصوير فيران بالكامل عائلة سمبسون نمط. ستُعرض كل هذه العناصر في متحف وأرشيف جديدين سيُقام في Roses ، المدينة الواقعة على الساحل الكاتالوني الأقرب إلى elBulli (يشير عام 1846 إلى عدد الوصفات التي تم إنشاؤها في elBulli في وقت Adrià هناك ، وإلى العام الذي ولد فيه الشيف الفرنسي الشهير أوغست إسكوفييه). يقول أدريا إنه يتوقع 200 ألف زائر سنويًا إلى المتحف.

على بعد ثمانية كيلومترات من الطريق الساحلي المتعرج المؤدي إلى قرية كالا مونتجوي ، سيصبح المطعم السابق مركزًا للأبحاث ، يُدعى elBulli DNA ، وسيشكل ثاني مشاريع المؤسسة الرئيسية. هناك ، سيتم الحفاظ على غرفة الطعام القديمة المليئة بالتشوتشكي والمطبخ العصري الأنيق كما هو ، ولكن سيتم استكمالها بمباني جديدة ذات أشكال عضوية غامضة تذكر كل من Gaudí و أليس في بلاد العجائب، من المقرر أن يصممها المهندس المعماري الكاتالوني إنريك رويز جيلي. سيشمل المجمع مكاتب إدارية وغرفة فحص ومحفوظات ، لكن قلبه النابض سيكون مطبخ البولي القديم ، والذي سيتحول إلى خلية من تجارب الطهي من النوع الذي استخدمه أدريا وفريقه في ورشة العمل الخاصة بهم في برشلونة خلال الأشهر الستة التي أغلق فيها المطعم كل عام. ولكن بدلاً من ابتكار أطباق أو تقنيات جديدة لرواد المطعم المحظوظين ، سيتبادل الطهاة نتائجهم مع العالم.

Adrià مع فريقه. تصوير: جونار كنشتيل

بفضل الدعم المالي والتقني من Telefónica ، يعد مطبخ اختبار elBulli DNA ليكون من بين أكثر المطابخ تقدمًا في العالم. ولكن مع تركيز Adrià الجديد على نشر الأفكار بدلاً من مجرد تحفيزها ، سيتم تصميمها أيضًا لتعزيز أنواع مختلفة من التفاعل. كل يوم ، سيقوم الزملاء في elBulli DNA بتحميل نتائج عملهم حتى يتبعها بقية العالم. سيتم استخدام المستشعرات لتتبع كل من الأشخاص والأدوات المستخدمة في إعداد طبق ، لتمكين أولئك الذين يحاولون إعادة إنشائه في مطبخ في سنغافورة أو لندن للقيام بذلك بدقة أكبر. ستسمح الشاشات الموجودة داخل المطبخ للطاهي في المحطة الباردة برؤية ما يفعله الآخر عند الموقد. وستعمل الواجهات التي تعتمد على الإيماءات بدلاً من اللمس على تمكين الطهاة الذين تكون أيديهم مشغولة بخلاف ذلك من الوصول إلى قاعدة البيانات عبر الإنترنت. من المؤكد أن هناك ابتكارات أخرى ، كما تقول ماريا خوسيه تومي ، مديرة الابتكار في Telefónica R & ampD. يقول تومي: "يرى فيران الأشياء بطريقة مختلفة". "نحن نعمل معه جزئيًا لأننا نريد دعم الابتكار ، وجزئيًا لأننا نرى ذلك كوسيلة لتوليد فرص جديدة للشركة ، ومنتجات جديدة تسرع العملية الإبداعية وقد نتمكن من تسويقها."

يتمثل أحد مشاريع elBulli DNA الأولى ، التي يجري تنفيذها بالفعل ، في تطوير تصنيف شامل - تصنيف ، للأنواع - لجميع المنتجات الغذائية: أصولها البيولوجية ، وعلاقتها بالأطعمة الأخرى ، وحتى كيفية حصولها على أسمائها. تقول أدريا: "لا يمكنك أن تبدع بشكل كامل إذا لم تفهم ما الذي تعمل به". "ما الفرق بين الرافيولي والإمباناداس؟ كلاهما عجين محشو بشيء. كيف يمكنني ابتكار طريقة جديدة لهما إذا لم أتمكن من شرح ماهية كل منهما؟" في اجتماع مع الطهاة ومربي البذور في نيويورك في سبتمبر ، كان سعيدًا بالتواصل مع العلماء وطلب من كل منهم شرح الفرق بين الفاكهة والخضروات. "هل ترى؟" كان يثرثر بينما يتعثر واحدًا تلو الآخر على الإجابة. "لا نعرف شيئًا. أنا فيران أدريا ، أطبخ منذ 30 عامًا ، وحتى أنا لا أعرف الإجابة على شيء من هذا القبيل."

سيتم إنشاء التصنيف داخليًا ، وتحويله إلى برنامج يمكن لمدارس الطهي والمؤسسات الأخرى استخدامه. هذه الخصائص تميزه عن المبادرة الثالثة العظيمة للمؤسسة ، المسماة Bullipedia. ومع ذلك ، فإن الهدف من قاعدة البيانات هذه لا يقل صعوبة. بلغة صانعيها المتواضعة ، "سينظم بطريقة واضحة ومنظمة ودقيقة جميع معارف الطهي". لحسن الحظ ، سيحصل Adrià وفريقه على بعض المساعدة: سيتم إنشاء قاعدة البيانات بواسطة نفس المحترفين الذين تستهدفهم. ستساهم جميع مدارس الطهي والمطاعم والجامعات.

على الرغم من أن المقارنات - بما في ذلك الاسم - مع ويكيبيديا أمر لا مفر منه ، فإن Bullipedia لن تعتمد على التعهيد الجماعي في حد ذاته ، بل على عمل مجموعة مختارة من المساهمين تم فحصهم. ولأنه من المهم للمؤسسة أن تكون جميع المعلومات الموجودة في Bullipedia دقيقة تمامًا (اختلاف آخر عن Wikipedia) ، ستوفر المؤسسة الوثائق والقوالب التي يحتاجها المساهمون لصياغة مدخلاتهم.

ما يعنيه ذلك في الممارسة يبقى أن نرى. لكن المخططين - بمن فيهم باحثون في جامعة برشلونة ، الذين سيشرفون على Bullipedia - يعملون على فكرة أن أي مستخدم يبحث في قاعدة البيانات عن معلومات حول القرنبيط ، على سبيل المثال ، سيخرج بإدخالات لا تتضمن فقط وصفات لأطباق بسيطة ومعلومات مفصلة ، ولكن أيضًا بيولوجية عن الكرنب ، واقتراحات لأزواج النكهات ، ومعلومات عن ظروف النمو والحصاد المثلى ، وتقنيات الطهي والحفاظ عليها ، وملاحظات حول أين تكمن الخطوات التالية في ابتكار القرنبيط.

مكعبات جيلاتين نباتية في مطعم البلي. الصورة: Getty Images

هل يحتاج العالم - حتى عالم الطهاة النادر - حقًا إلى مجموعة من المعارف الباروكية؟ لكن دافع Adrià للتجميع والتنظيم يتجاوز مجرد المعرفة نفسها. يقول: "اطلب ، اطلب ، اطلب ، هكذا تصنع".وبالفعل ، يمكن النظر إلى كل من الجينوم و Bullipedia على أنهما استمراران ، وإن كانا على نطاق أوسع وأكثر شمولاً ، للعمل الأرشيفي الذي اعتاد أدريا وفريقه القيام به عندما كانوا يطعمون الناس بالفعل. منذ البداية ، قام المطعم بفهرسة أعماله بدقة ، ليس فقط الوصفات والتقنيات الناجحة التي وصلت إلى غرفة الطعام ، ولكن مئات الإخفاقات على طول الطريق. قد لا يتناسب هذا العمل الشاق مع رؤية معظم الناس الرومانسية للإلهام ، لكنه كان حاسمًا لعملية Adrià الإبداعية. إذا كان لديه فكرة لابتكار طبق جديد يحتوي على حبات الصنوبر ، على سبيل المثال ، فيمكنه العودة عبر سنوات من الدفاتر ليجد كل ما فعله بها - طبخها في مرق كريمي لصنع أكلة الصنوبر المنقوعة عليها في أكواز الصنوبر مليئة بالماء المغلي لشاي الصنوبر - وبناء من هناك.

تأخذ بوليبيديا الفكرة الأساسية ، التي تأتي من النظام فوضى الإبداع ، وتضاعفها ألف مرة. من خلال أخذ ما كان في الأصل شكلاً مكتوبًا بحتًا من التوثيق - لاحقًا ، كان طاقم أدريا يلتقط أيضًا صورًا للأطباق الجاهزة - وجعلها رقمية ، ستكون المعلومات الواردة في Bullipedia متاحة لأي شخص لديه اتصال بالإنترنت. من خلال جعل تجميع المعرفة تفاعليًا ، فإنه يضمن أن تظل Bullipedia مستندًا حيًا وقادرًا على التغيير والتفاعل مع أي اختراع أو اكتشاف جديد.

لبدء التعاون ، أطلق Adrià وشركاؤه من Telefónica مسابقة Hacking Bullipedia. جذبت المنافسة عشرات المشاركات. كان تقديم Cheok أحد المرشحين الأربعة النهائيين ، وهو لجهاز يستخدم التحفيز الكهربائي لبراعم التذوق ، إلى جانب رائحة منتجة كيميائيًا تنبعث من جهاز متصل بهاتف محمول ، لإعادة إنتاج نكهات أي طعام أو طبق. "هذا نوع جديد من الواقع الافتراضي الذي يسمح للمستخدمين ليس فقط برؤية الطعام على الإنترنت ولكن تذوقه وشم رائحته" ، كما يقول. تخيلت تشيوك أن الاختراع يمكن أن يكون مفيدًا للطاهي الذي أراد ، من خلال البحث في Bullipedia ، أن يعرف مذاق الزيتون الكروي الذي قرأت عنه هناك ، أو من يريد استخدام المعرفة الواردة في العمل لابتكار نكهات جديدة تمامًا.

هل كل هذا حماقة؟ مع أي شخص آخر ، سيكون من السهل أن تقول نعم. لكن وصف Adrià بالجنون من قبل: عندما قرر إغلاق ستة أشهر من العام عندما افتتح ورشة عمل مخصصة فقط للتجريب. في كل من هذه الحالات ، وفي حالات أخرى كثيرة ، انتصر. وطوال الوقت ، كان Adrià ثابتًا في تطوره. في الواقع ، تم إجراء جميع التغييرات المذكورة أعلاه في سعيه للحفاظ على قدرته الرائعة على الابتكار.

Adrià في العمل في elBulli في عام 2008. الصورة: Rex Features

في كانون الثاني (يناير) 2010 ، عندما أعلن الطاهي الكاتالوني أنه سيغلق مطعم elBulli ، كانت فكرة أن مطعمًا ناجحًا سيغلق طواعية أمرًا لا يمكن تصوره للكثيرين ، وتكهنت دوائر عشاق الطعام بأن سببًا قبيحًا - مشاكل صحية ، مشاكل مالية ، دعوى قضائية قيد التخمير - يقع تحت القرار غير المتوقع. لكن في عالم يُنظر فيه إلى الطموح اللامحدود على أنه سلعة واضحة ، كانت الحقيقة أكثر فضيحة: أغلق Adrià المطعم من أجل الاستمرار في القيام بما كان يفعله دائمًا على أفضل وجه ، وهو عدم كسب المال أو النجاح أو حتى تطبخ ، بل تبتكر.

بعد ثلاث سنوات ، مع تماسك شكل مؤسسة البولي ، أصبحت أدريا أكثر حماسة للمشروع من أي وقت مضى. يقول: "لم أعد مهتمًا بصنع الأطباق". "أنا ممتع في ابتكار المبدعين للأطباق."


في 15 ، ترك ألبرت أدريا المدرسة لينضم إلى شقيقه فيران في البولي. في غضون عامين ، شق طريقه عبر كل محطة في المطبخ ، لكنه وجد الراحة في عزلة المعجنات. حصل Adrià الأصغر على قسم معجنات elBulli & rsquos في عام 1987 ، وعلى مدى العقدين التاليين ، كان رائدًا في تقنيات فن الطهو الجزيئي ، مما ساعد على بناء مطعم وإرث rsquos كمعبد للخيال في تناول الطعام الفاخر. مع elBulli ، حوَّل الأخوان Adrià ركنهم في إسبانيا إلى مكان لتناول الطعام ، واكتسب Adrià سمعة كواحد من أكثر طهاة المعجنات إبداعًا في جيله. غادر في عام 2006 لتغيير وتيرته ، وافتتح مكان التاباس غير الرسمي Inopia Classic Bar في برشلونة. كانت الأولى في سلسلة من العديد من المفاهيم الجديدة.

عندما أغلق ElBulli في عام 2011 ، سعى Adrià وشقيقه لتغيير مشهد تناول الطعام في برشلونة. لقد طوروا أول مدينة طهي وملاهي و rdquo في العالم ، في قلب المدينة. بدأ elBarri بأفلام حائزة على نجمة ميشلان: تذاكر بار تاباس الحديثة (مدرجة أيضًا في قائمة San Pellegrino & rsquos & ldquoWorld & rsquos 50 Best & rdquo في عام 2016) وبار الكوكتيل المجاور 41 درجة ، يليه بوديجا 1900 ، باكتا ، مكسيكي هوجا سانتا ، تاكو مشترك Niño Viejo ، والأعجوبة المعمارية والتصميمية ، إنجما. مفهومهم الأكثر تفصيلاً وسريالية لتناول الطعام حتى الآن ، Enigma هو تخيل لما سيكون عليه elBulli في عام 2017.


Rory O & rsquoConnell: & lsquo لم أتعرف على أختي Darina حتى أتيت إلى Ballymaloe & rsquo

إذا كان لديك شقيق مشهور ، فمن المحتمل أنك في الظل. ما لم يكن لقبك هو كارداشيان حيث يبدو أنهم جميعًا يتألقون في دائرة الضوء ، أو تأتي في اثنين ، مثل Jedward. في عالم الطهي ، الأمر نفسه. لقد استغرق الأمر سنوات قبل أن يحصل ألبرت أدريا ، الأخ الأصغر لعبقرية المعدة فيران أدريا من البولي ، على التقدير الذي يستحقه ، وهنا في أيرلندا ، لم نتعرف إلا مؤخرًا على روري أوكونيل ، الأخ الأصغر لدارينا ألين ، على الرغم من أنه شارك في تأسيس مدرسة Ballymaloe Cookery معها.

الآن في سلسلته الثانية من RTÉ One's How to Cook Well with Rory O’Connell ، أصبح اسمًا مألوفًا أكثر ، وقد أصدر للتو كتابه الثاني للطهي ، The Joy of Food. حصل كتابه الأول Master It - How to Cook Today على جائزة André Simon Food Book المرموقة في عام 2013.

ولكن في الأيام التي ظهر فيها ألين المبهج بشكل رائع ، إجابة أيرلندا الخاصة جدًا على ديليا سميث ، على شاشاتنا باستخدام Simply Delicious ، كان O’Connell يعمل خلف الكواليس ، ويقوم بإعداد الطعام والتصميم والركض بشكل عام. ثاني أصغر تسعة أطفال (ألين هو الأكبر) ، عاش طفولة مليئة بالطبخ الرائع لوالدته ، وتجول بلا هدف في الغابة بالقرب من منزله في كولوهيل ، مقاطعة لاوا ، والكثير من الهواء النقي في الريف والحس السليم.

بعد تركه المدرسة ، درس القانون لمدة عام ، ولم يكن ذلك مناسبًا له ، واستغرق وقتًا طويلاً ليقرر ما قد يحمله مستقبله ، اقترحت والدته زيارة أخته الكبرى في باليمالو. أمضى الصيف يعمل في الاستقبال.

يقول: "لم أتعرف عليها بصدق حتى جئت للعمل في باليمالو". "لأننا عندما كبرنا ، ذهبنا جميعًا إلى مدرسة داخلية ، لذلك عندما كنت في سن معرفة أي شيء ، كانت دارينا في مدرسة داخلية. وستعود إلى المنزل في فورة - هناك دائمًا موجة من الاضطرابات المرتبطة بمداخل ومخارج دارينا ، إلى الغرف أو المنازل أو السيارات أو أي شيء آخر - وستكون هناك موجة من الإثارة وكل ما تبقى ".

إن تناول الطعام الذي يتناوله الضيوف الذين يدفعون الثمن هو إحدى مزايا العمل في Ballymaloe House وسرعان ما اكتسب O’Connell طعمًا وفضولًا للأطباق الفنية التي يتم تقديمها هناك.

"في نهاية الصيف الذي أمضيته في حفل الاستقبال في Ballymaloe House ، لم يكن لدي فكرة عما أريد القيام به. لذلك سألت السيدة ألين للتو عما إذا كان بإمكاني الذهاب إلى المطبخ ، لأنه كان هناك بعض الأطباق التي أردت أن أتعلم كيفية الطهي بها ، "كما يقول.

"أردت أن أتعلم كيفية صنع صلصة بيرنيز وصلصة هولنديز ، أردت أن أتعلم كيفية طهي السمك بشكل صحيح. أردت أن أتعلم كيفية طهي بعض الأطباق التي لم أحصل عليها من والدتي. لكن ذلك كان مبنيًا على نوع من الجشع الخاص بي ، ولهوتي الخاصة ، وبعد ذلك خلال فترة زمنية قصيرة ، كان من الواضح لي أنني تمكنت من الطهي وأحببته حقًا. حقًا ، لقد أحببته حقًا ".

متعلق ب

تم حظر هذا المحتوى بسبب تفضيلات ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك. لمشاهدته ، يرجى تغيير الإعدادات وتحديث الصفحة

الآن ، بعد 35 عامًا من افتتاح مدرسة Ballymaloe Cookery School ، لا يزال كل من O’Connell و Allen يشاركان على أساس يومي. يشرح O’Connell مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع ، ولديه موقف عام يتمثل في "مراقبة الأشياء ، دور إبداعي". ألين "لا يزال يمسك بزمام الأمور بحزم".

كانت البداية مثيرة بنفس القدر كما كانت عملاً شاقًا. "أعتقد أنه لم يكن هناك سوى ثلاثة منا في البداية. لقد فعلنا جميعًا القليل من كل شيء ". "لذلك اعتدت على التظاهر في فترة بعد الظهر وكان هناك تعليم في صباح اليوم التالي عندما كان الطلاب يطبخون. كنت إلى حد كبير في ذلك الوقت مسؤولاً عن التسوق ، وهو ، كما تعلمون ، شيء لا بأس به حقًا. وكانت مسؤوليتي هي أبشع عمل في العالم بأسره ، حيث كانت طباعة الوصفات على آلة طباعة Gestetner قديمة ، والتي بصق الحبر عليك من كل زاوية ممكنة. كان ذلك جزءًا من دوري ، وكذلك كل شيء آخر.

"سينتهي بك الأمر بصنع الزهور والقفز والاغتسال. كان هذا هو الحال ، كنا في البداية وكنا سعداء للقيام بذلك. وفي ذلك الوقت ، عندما تنتهي المدرسة في المساء في الساعة 4:00 ، كنت أذهب إلى Ballymaloe House لطهي الأطباق الرئيسية يومي الخميس والجمعة مساء. لذلك عملنا بجد ".

O’Connell هو طاهٍ مدرب بشكل كلاسيكي. كان رئيس الطهاة في Ballymaloe House لمدة 10 سنوات ، وتدرب أيضًا في بعض أفضل المطابخ هنا وفي الخارج. في وقت مبكر من حياته المهنية ، أمضى وقتًا تحت إشراف مايكل رايان في Arbutus Lodge في كورك ، ثم صنف أفضل مطعم في البلاد. تضمنت المهام في الخارج الوقت الذي يقضيه في Le Manoir aux Quat'Saisons من Raymond Blanc (مطبخ مكثف كبير حيث لم يكن الموقف ممتعًا مثل Ballymaloe House) ، Chez Nico من Nico Ladenis (مطبخ صغير حيث كان Ladenis أجمل بكثير من سمعته ، هو تعلمت الكثير) و Alice Water's Chez Panisse في بيركلي ، كاليفورنيا (صديق عزيز ، معلم).

كل هذه التجارب هي ما يجمعه أوكونيل معًا في كتابه الأخير عن فن الطهي ، والذي يعتبره شخصيًا للغاية. الرسوم التوضيحية ، التي تُستخدم بدلاً من الصور ، هي خاصة به ، وهناك 11 مقالة قصيرة تتراوح من ذكريات جمع البندق البري عندما كان طفلاً إلى متعة الاحتفاظ بالدجاج.

تقريبًا مثل تيار من الوعي ، لا يتم تقسيم الوصفات إلى الأقسام المعتادة من اللحوم والأسماك والخضروات أو أي شيء آخر بدلاً من ذلك ، فهناك تدفق عضوي لكتابه ، وتوضح كتاباته المفعمة بالذكريات كيف تعمل جميع حواسه كما لو يطبخ - البصر والصوت والرائحة واللمس والذوق.

يتحدث عن متعة ثمرة الرمان المثالية ، والداخلية اللامعة المرصعة بالجواهر تحت معطف توت العليق غير اللامع ، والظل الأخضر الفاتن الذي تحصل عليه داخل خيار تم قطفه حديثًا عندما تفتحه. تجعيد رائع من محلاق البازلاء. والوصفات ، التي تم اختبار كل منها بدقة ، تبدو فاتحة للشهية بشكل جميل ويمكن تحقيقها.

"هذه القائمة العشوائية من الوصفات ، إنها مجرد أشياء كنت أصنعها وأستمتع بها. الأشياء التي أحب أن آكلها وأحب أن أطبخها ، "يشرح. "ما هو في الموسم هو دائمًا الدافع لأية وصفة معينة ، لكنني لا أشعر أنني أتوافق مع نوع محدد تمامًا من النوع. أعني ، أنا لست طبخًا حديثًا للغاية ، أو لست فرنسياً كلاسيكيًا أو إيطاليًا كلاسيكيًا.

"أنا لا أحاول إعادة اختراع الطبخ الشرق أوسطي الذي يقوم به الطهاة والكتاب الآخرون ببراعة دون أن أشارك."

انها تجعل لقراءة جميلة. إنه يدخل في تفاصيل معقدة حول كيفية طهي تفاحة براملي الوردية المخبوزة المثالية - من الناحية المثالية عندما تكون طازجة من الشجرة ، فهي مليئة بالعصائر وستحصل على أنعم وأخف تفاحة مخبوزة - ويتبعها وصفة للهليون مع Coolea fonduta

العديد من الكاسترد والموس اللذيذ تبدو مدرسة قديمة مبهجة. يعطي وصفة لكاسترد فطر شانتيريل مع خبز الطرخون المحمص الذي تعلمه من وقته مع ريموند بلان ، موس الهليون مع صلصة الشيرفيل ، وموس الكراث مع بلح البحر وصلصة بريتون. وهناك الكثير من وصفات الأسماك واللحوم ، بما في ذلك طبق مغري للغاية مكون من وعاء واحد من الدراج المشوي مع الخرشوف المقدسي والتوابل الهندية.

"يمكن اعتبار بعض الوصفات قديمة الطراز ، لكنها لذيذة تمامًا. إنها تنطوي على تقنيات أعتقد أنها لا تزال مفيدة للطاهي ، "كما يقول.

"إذا كنت قد رأيت هذا الكراث على قائمة طعام في مطعم قبل 20 عامًا ، لكانت ستشعر بالراحة. لا أشعر أنني يجب أن أكون في طليعة ، وأنا أعلم أنني لست في طليعة بمعنى ما فيما يتعلق بطهي المطعم الذكي بشكل لا يصدق والذي يحدث في الوقت الحالي. أعتقد أنه أمر لا يصدق ، لكن الطعام الذي أكتب عنه ، والطعام الذي أطبخه في المنزل ليس بالطموح الذي أفترضه ".

وماذا عن التنافس بين الأشقاء؟ كيف كان شعورك بالعمل مع أخته الكبرى على مدار الـ 35 عامًا الماضية؟ "هناك قدر كبير من الاحترام المتبادل. يقول أوكونيل: "إننا نعمل معًا بشكل جيد جدًا". "أود أن أقول ، نحن لسنا في جيوب بعضنا البعض ، لكنني أعتقد أنها امرأة مذهلة وغير عادية. لذا فإن علاقة العمل بيننا تقوم حقًا على الاحترام المتبادل الكبير ".

The Joy of Food: A Celebration of Good Things to Eat بواسطة Rory O’Connell تم نشره بواسطة Gill Books وهو متاح الآن في المكتبات وعبر الإنترنت. بسعر 24.99 يورو


Adrià يحول سحر El Bulli إلى وجبات سريعة

يُطلق على فيران أدريتش لقب الطاهي الأكثر إبداعًا في التاريخ. من مطبخ مطعمه الشهير El Bulli ، في بلدة Rosas الساحلية ، ابتكر السيد Adrià أطباقًا مثل paella of Rice Krispies مع تقليل المأكولات البحرية ، وبطاطس مخفوقة برائحة الفانيليا تقدم مع حبة فانيليا كاملة للاستنشاق.

الآن هذا الشيف الكاتالوني البالغ من العمر 42 عامًا قد حدد لنفسه هدفًا أكبر من إتقان الرافيولي السائل أو حمام فقاعات عصير الخضروات: تحويل الوجبات السريعة إلى طعام جيد.

& # x27 & # x27 أردت أن أعود إلى المجتمع بما قدمه لي ، & # x27 & # x27 قال السيد Adrià في مقابلة أجريت معه مؤخرًا. & # x27 & # x27 لذا ذات يوم قلت لنفسي ، & # x27Isn & # x27t هناك طريقة مفاهيمية للحصول على وجبات سريعة جيدة أيضًا؟ & # x27 الفكرة بسيطة جدًا! & # x27 & # x27

لذا ، بصفته مستشارًا لسلسلة فنادق NH ، افتتح السيد Adrià ما يسميه مطعمًا للوجبات السريعة عالي الجودة ، Fast Good ، في مدريد. الحلم هو فتح العشرات ، بل المئات ، داخل وخارج إسبانيا. لكن الطاهي الذي يسافر حتى الآن في الخارج يخاطر بالانحراف عن مساره ، ويعترف السيد أدريا بأنه يتعلم كما يذهب.

& # x27 & # x27 لقد علمت أن أول تجربة ستكون نوعًا من تجربة التعلم ، & # x27 & # x27 قال. & # x27 & # x27 قضينا ثمانية أشهر على البطاطس المقلية وكنا على وشك قتل أنفسنا.

& # x27 & # x27 ثم ظهرت مشكلة شريحة لحم الخاصرة. كان لدي شريحة لحم الخاصرة على قاعدة ، وفي المرة الأولى التي صنعت فيها الهامبرغر ، استخدمت شريحة لحم الخاصرة entrecôte ، & # x27 & # x27 قال. & # x27 & # x27 لكنها لم تعمل & # x27t. لذلك أنا في الواقع أتعلم كيفية صنع الهامبرغر! & # x27 & # x27

السيد Adrià ليس لديه أي شيء سلبي ليقوله عن منافسيه من الأسماء الكبيرة. & # x27 & # x27 أنا لا أنتقد برجر كنج أو ماكدونالد & # x27s ، & # x27 & # x27 قال. & # x27 & # x27Ferran Adrià وأفضل 100 طاهٍ في العالم لا يمكنهم أن يفعلوا ما هو أفضل بالنسبة للسعر. & # x27 & # x27

عند سؤاله عما إذا كان يحاول إعادة خلق أذواق طفولته ، ضحك السيد أدريا.

& # x27 & # x27 لم & # x27t أكل جيدًا عندما كنت طفلاً وليس لأن والدتي لم تكن & # x27t طاهية جيدة ، & # x27 & # x27 قال. & # x27 & # x27 كل ما أكلته كان البطاطس المقلية والمعكرونة. كنت طفلة مروعة & # x27 & # x27

في Fast Good ، يتم صنع الهامبرغر (9.30 دولارًا) من اللحم البقري الإسباني ويتم تقديمه مع قطع من الزيتون الأسود في أكواب بلاستيكية حمراء صغيرة. يتم تقطيع البطاطس المقلية طازجة كل صباح ، ويتم طهيها في أحواض من زيت الزيتون الإسباني الذي يتم تغييره يوميًا ، ويتم تقديمها في حاويات مطوية من الورق المقوى مماثلة لتلك الموجودة في McDonald & # x27s. وتشمل الأطباق الأخرى قطع الدجاج المغطاة بالبقسماط مع جازباتشو الليمون في زجاجات بلاستيكية بيض مقلي مع البطاطس ولحم الخنزير الأيبري المقطوع ومجموعة متنوعة من السلطات الطازجة.

يحظى المكان بشعبية كبيرة ، وقد اعتاد الإسبان على قطع الخطوط ، بحيث يمكن للعملاء المرضى الانتظار لمدة تصل إلى 30 دقيقة حتى يتم إحضار الطعام إلى طاولاتهم. الانتظار يعني أن الهامبرغر والبطاطا المقلية السريعة يمكن أن تكون باردة جدًا.

ماذا تطبخ في عطلة نهاية الأسبوع

لدى Sam Sifton اقتراحات قائمة لعطلة نهاية الأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • صلصة رانشيرو من غابرييل هاميلتون رائعة لهويفوس رانشيروس ، أو سلق الجمبري أو سمك أبو سيف المقشور فيه.
    • إذا كنت تخطط للشواء ، ففكر في استخدام أسياخ الدجاج المشوي مع الطرخون واللبن. أيضا هذه سلطة الباذنجان المشوي.
    • أو ماذا عن حفلة هوت دوج بسيطة ، مع طبقة وفيرة من التوابل؟
    • هذه أيام جيدة لعمل تورتة فراولة بسيطة ، أو إسكافي التوت الأزرق من Chez Panisse ، أو بودنغ خبز المشمش.
    • إذا كان لديك بعض المورلس ، جرب هذا الدجاج المشوي جيدًا في صلصة الكريمة من الشيف أنجي مار.

    يحتوي المطعم أيضًا على لمسات مألوفة لسلاسل الوجبات السريعة الأخرى. تغطي طبقة رقيقة من الشحوم بعض الطاولات الفضية اللامعة عالية التقنية. الكراسي البلاستيكية الخضراء الجيرية متوازنة بشكل محرج في الفناء غير المستوي. رائحة زيت الطهي تغلف غرفة الطعام ضعيفة التهوية. لكن مكامن الخلل هذه لم تردع عملائها.

    & # x27 & # x27 إن الشيء الجميل في هذا المكان هو أنه & # x27s جديد ، الجمالية مختلفة ، & # x27 & # x27 قال خوان أنطونيو كوسلا برييتو ، البالغ من العمر 35 عامًا والذي يدير أعمالًا للمناظر الطبيعية. & # x27 & # x27It & # x27s أفضل برجر من برجر كنج أو ماكدونالدز. لكني أريد بيرة أخرى. وانتظرت 20 دقيقة للحصول على طعامي ولا أريد الانتظار 20 دقيقة أخرى. & # x27 & # x27

    على طاولة أخرى ، أعلن خافيير لاكومبا ، الطالب البالغ من العمر 20 عامًا ، أن المكان رائعًا وجيدًا.

    & # x27 & # x27 وأنا متأكد من أن السطور لن تكون طويلة جدًا في غضون بضعة أشهر ، & # x27 & # x27 قال. & # x27 & # x27 ولن يكون الهامبرغر باردًا جدًا. & # x27 & # x27

    في غضون ذلك ، أين يذهب المرء لأفضل وأسرع برجر في مدريد؟ كان الإجماع على فناء Fast Good & # x27s في إحدى الأمسيات هو Alfredo & # x27s Barbecoa ، وهو بار وشواية قريبة غارقة في ديكور تكساس.هناك ، ألفريدو ، ألفريد جرادوس ، 60 عامًا ، صاحب مطعم ذي ذيل حصان وملتح من برونكس ، يقدم شرائح لحم الخاصرة مقطعة من اللحم البقري الأمريكي ، والبرغر والأضلاع المطبوخة على شواية تعمل بالحطب ، والذرة على قطعة خبز وكول سلو.

    زوجته ، آنا ماريا غاليندا ، وهي إسبانية ، تصنع بودنغ الخبز وفطيرة التفاح وكعكة الجبن على طريقة نيويورك. تخصص المنزل هو همبرغر مع البصل وجبن فيلادلفيا (المتبقي من صنع كعك الجبن).

    أثناء احتساء البراندي والكوكاكولا من كوب البيرة ، أوضح السيد جرادوس سره: & # x27 & # x27A برغر العصير يحتاج إلى بعض الدهون والنار الساخنة. & # x27 & # x27 تنتج الحرارة الكثير من الدخان. هل تدخل في هذه الفكرة ، أم لا؟ & # x27 & # x27

    السيد جرادوس فخور بالسيد Adrià والطريقة التي غيرت بها El Bulli بمفردها صورة المطبخ الإسباني حول العالم. & # x27 & # x27 الطعام الاسباني هو الأفضل في العالم ، & # x27 & # x27 قال السيد جرادوس. & # x27 & # x27That & # x27s لماذا لن أجرؤ على المشاركة في الطبخ الإسباني. لا يمكنني المنافسة أبدًا. & # x27 & # x27

    لكن السيد جرادوس ، الذي قال إن والديه كانا يمتلكان مأدبة غداء في Grand Concourse ، أشار إلى أن التجربة مهمة عندما يتعلق الأمر بإعداد طعام بسيط وسريع وسهل وجيد. & # x27 & # x27I & ​​# x27ve كان يصنع الهامبرغر والحليب المخفوق وكريمات البيض منذ أن كان عمري 9 سنوات ، & # x27 & # x27 قال.

    في مطعم El Asador de Aranda الكلاسيكي على بعد أميال قليلة ، توجد وجبات سريعة من نوع مختلف. مقبلات مثل نقانق الدم المشوية والكوريزو وكلى الضأن المقلية تصل الواحدة تلو الأخرى في غضون دقائق من طلبها. وكذلك الحال بالنسبة للحمل الذي يتغذى على اللبن والذي تم تحميصه لمدة ثلاث ساعات في أفران طينية ضخمة.

    & # x27 & # x27Food لا يجب أن يكون & # x27t قمامة ليكون سريعًا ، & # x27 & # x27 قال خوسيه باراجاس ، مدير & # x27hôtel الذي يعمل في المطعم منذ أكثر من عقدين. & # x27 & # x27 لدينا الأكل في جميع الأوقات. هذه وجبات سريعة قديمة. & # x27 & # x27

    لكن السيد Adrià مقتنع بأنه وجد مكانًا مناسبًا مع Fast Good ، والذي ، كما قال ، لديه الكثير من الإمكانات للنمو.

    & # x27 & # x27 أحتاج إلى التركيز على الجانب التجاري للأشياء لمدة عامين أو ثلاثة أعوام أخرى لشراء حريتي الإبداعية ، & # x27 & # x27 قال. & # x27 & # x27I & ​​# x27m سعيد عندما أطبخ. وعندما أذهب إلى El Bulli ، لا أريد & # x27t أن أفكر كل يوم & # x27 أوه ، هل لدي ما يكفي من المال اليوم؟ & # x27 & # x27 & # x27


    كيف يدير ألبرت أدريا إمبراطورية الطهي

    من الصعب مواكبة ألبرت أدريا: مثل شقيقه الأكبر ، فيران أدريا ، العقل المدبر لـ El Bulli ، يبدو أن Adrià الأصغر لديه عشرات المشاريع قيد التنفيذ في وقت واحد. قبل خمسة أشهر فقط ، كان الطاهي يتعافى من افتتاح مطعمه المرتقب Enigma (بطموح ، وصف المكان بأنه تتويج للرغبة في "إعادة اختراع الطريقة التي نذهب بها إلى المطاعم"). كان قد أطلق للتو "الموسم" الثالث من تجربة القلب الشبيهة بـ "سيرك دو سوليه" في إيبيزا ، وكان قد بدأ في الغوص في التخطيط لقاعة طعام في مدينة نيويورك أُعلن عنها سابقًا ، بالتعاون مع فيران والشيف / البطل الأمريكي خوسيه أندريس.

    قال أدريا مؤخرًا ، متحدثًا مع Eater خلال مهرجان سان سيباستيان السينمائي الدولي السنوي الخامس والستين: "المفارقة هي أنني أفتتح مشروعًا تجاريًا في نيويورك حتى أتمكن من الاستمرار في عيش حلمي في برشلونة". (كان هناك للترويج لمشروع آخر: بناء ألبرت، فيلم وثائقي عن حياته المهنية من قبل صانعي الأفلام Laura Collado و Jim Loomis.)

    بالنسبة إلى Adrià ، يشمل "حلم برشلونة" الآن مطاعم من تخصصات وأنماط مختلفة ، مثل Tickets ، و 41º ، و Bodega 1900 ، و Pakta - وكلها تقع على بعد مبنيين من بعضها البعض في العاصمة الكاتالونية. يشير اسم مجموعة مطاعمه ، El Barri ، إلى الحي الذي بناه ، والمسافة بين المطاعم صغيرة جدًا لدرجة أن الشيف ابتكر جولة Adrià ، وهي رحلة إرشادية إلى جميع أماكنه في نفس الليلة.

    بعد بناء ألبرت عرض الفيلم (سيظهر الفيلم لأول مرة في الولايات المتحدة خلال مهرجان نابا فالي السينمائي في 9 نوفمبر) ، تحدثت Adrià مع Eater حول قاعة الطعام القادمة في مدينة نيويورك ، أول عقار للأخوين أدريا في الولايات المتحدة. تقول أدريا ، "ثلاث مرات في الأسبوع ، [فيران وأندريس وأنا] نعقد اجتماعات عبر سكايب ونحن بالفعل متقدمون جدًا على الجدول الزمني" ، مشيرة إلى أن المساحة ستفتح في مدينة هدسون ياردز بمدينة نيويورك في أكتوبر المقبل. هنا الآن ، يتحدث Adrià حول ما يمكن توقعه في مشروع على جانب الدولة ، وكيفية إدارة إمبراطورية ، والعملية التي يقوم بها وراء إنشاء وصفات جديدة.

    كيف تنشئ مفاهيم مطاعمك ، وتحافظ على علامتك التجارية فيها؟أي أماكن مختلفة؟

    أهم شيء هو فهم المطعم كنموذج عمل ، وليس شيئًا للحالمين كما يعتقد الكثير من الناس. بعد قولي هذا ، بالنسبة لي ، فإن النقطة في أعمالنا هي أنه يجب أن يكون لديهم روح ، وأنه عندما يدخل العشاء إلى الداخل ، يمكنه أن يقول ، "واو ، هذا حقيقي" ، [إنه] مطعم يتمتع بالمعرفة والاهتمام والعاطفة.

    المطعم هو أيضًا وسيلة للتعبير عن نفسي ، إنها ضرورة إبداعية لدي. كنت سأفتح آلاف المطاعم إذا لم أضطر للتعامل مع الموظفين وقضايا العمل الأخرى ، أحدها مختلف تمامًا عن الآخر. أعتقد أن فن الطهو هو أفضل طريقة للتعبير عن أنفسنا.

    عندما أسافر وأعرف مطبخًا مختلفًا ، تتبادر إلى ذهني أفكار عمل جديدة. لقد زرت تايوان مؤخرًا ، وبالنسبة لي فهي صلة بين اليابان والصين. كنت أتساءل عن مدى روعة افتتاح مطعم يعتمد على الوصفات التايوانية. لكن الحقيقة أننا يجب أن نواجه كل المهام اليومية ، وهو الجزء الأسوأ. لذلك علي أن أستيقظ من أحلامي الإبداعية.

    كيف تتوصل إلى مفهوم وتقرر أن "هذا هو المشروع" بدلاً من مشروع آخر؟

    الإلهام موجود دائمًا. لكن عليّ أن أهدأ ذهني وأفكر في ما يمكن أن ينجح حقًا. على سبيل المثال ، أود أن أفتح ملف كوريريا تشورو طبق رائع وعادة ما يتم إعداده بشكل سيئ. لكن في النهاية ، عليك التفكير في مفهوم قوي لتكون ناجحًا. على مستوى المفهوم ، أفكر كثيرًا في التخصص ، والذي يبدو لي أنه المستقبل: فهو يتطلب استثمارات أقل ، وطاقم عمل أصغر ، ويسمح لك بأن تكون الأفضل في شيء ما. في مطاعمي ، أعتزم إنشاء مفاهيم مميزة تمامًا ، وإلا فلن يسامحك عملاؤك أبدًا.

    سيكون من الأسهل بكثير إنشاء مفهوم واحد ناجح ثم تكراره: أسهل وأكثر جدوى على المستويات الاقتصادية. إذا كان لدي نفس القائمة المكونة من 25 طبقًا طوال العام ، فيمكنني إدارة مشترياتي والمخزون بسهولة أكبر. لكنني أغير القائمة سبع مرات على الأقل في السنة. في تشرين الثاني (نوفمبر) ، على سبيل المثال ، سنقوم بإعداد أطباق من البازلاء والفطر والكمأ الأسود ، لأنه الموسم المثالي لهم. لذلك يجب أن أفكر في ست وصفات مختلفة معهم لستة مطاعم مختلفة.

    اخترت أن أفتح مطاعم قائمة على المكونات ، لذلك يجب أن أكون مبدعًا طوال الوقت. هذا هو ال المفهوم وراء جميع أعمالي التجارية. وإلا سأفقد عملائي الذين يأتون إلى مطاعمي بحثًا عن الابتكار والإبداع.

    كيف تدير العديد من الشركات المختلفة؟

    أنا عادة أستخدم الكلاب كقياس. حتى لو كان لدي كلاب مختلفة للغاية ، مع سلالات مميزة وشخصيات فريدة ، فجميعهم كلاب. لا أرانب ولا قطط. وأعرف كيفية تربية الكلاب - أو في حالتي ، إدارة المطاعم. لدي نفس المشاكل في Enigma التي لدي في Bodega 1900. وأنا أتعلم حقًا من كل منهم كيفية حل هذه المشاكل والبحث عن حلول أفضل في الآخرين. لكن بالطبع يجب أن أعتني بشخصية كل فرد: الموسيقى ، والأضواء ، والزي الرسمي للموظفين ، وما إلى ذلك.

    لكن الحقيقة هي أن المزيد من الأعمال تجعلنا أكثر احترافًا. ويجب أن أعترف أن أعظم فكرة كانت بناءهم جميعًا على بعد 500 متر فقط من بعضهم البعض. لقد جعل حياتنا أسهل ، حتى نتمكن من التركيز على الشراء والمعجنات والحجوزات. أصبح تواصلنا أسهل بكثير ، وأصبح الاتصال في الوقت الحاضر قوة. عندما يذهب موظف إلى السوق ويجد فطرًا رائعًا ، يمكننا مشاركته مع جميع الفرق ، على سبيل المثال. إنه مثل وجود كل الكلاب في الجوار.

    وبالنسبة للطاهي الذي لديه كل شيء في مكان قريب ، فأنت على وشك افتتاح نشاط تجاري في نيويورك ، على الجانب الآخر من المحيط الأطلسي. كيف ترى هذا التحدي؟

    يتطلب الابتكار الكثير من المال ، لأنه يتطلب وقتًا ، ومهنيين جيدين ، ومكونات ، ومعدات. لقد أنفقنا الكثير في برشلونة لإنشاء المطاعم التي أنشأناها ، لذلك علينا الآن الذهاب إلى مكان آخر لكسب المال. بدت أمريكا أفضل مكان لذلك. تلقيت مقترحات لفتح مطاعم في دبي والصين ، لكنني لم أعتقد أنها كانت أفضل [خيارات]. كنت أتوقع عرضًا مثاليًا ، وقد توصلنا إلى المشروع الأكثر إثارة وإثارة للاهتمام ، والذي يضم أيضًا صديقي العظيم خوسيه أندريس [متضمنًا]: إلى جانب إدارة أكثر من 20 مطعمًا ، فهو يعرف السوق الأمريكية جيدًا وهو يشبه عائلة لنا.

    إذا لم يكن معه ، فربما لم أكن قد دخلت في هذا المشروع. كان أخي فيران متحمسًا للفكرة وقررنا الانضمام إليها. تتغير نيويورك دائمًا وكلنا نحب المدينة ، لذلك ها نحن ذا.

    وماذا يمكن أن تخبرنا عن آخر التفاصيل؟

    إنه تكريمنا للمطبخ الإسباني. على غرار إيتالي ، ستكون قاعة طعام ، حيث تم تسويقها بالفعل. لكن يمكنني أن أخبرك أنه سيكون هناك ثلاثة مطاعم وأماكن أصغر لتذوق الأطباق الإسبانية ، معظمها تاباس. سوف يخدم كوكا، وهي البيتزا الإسبانية غير المعروفة في الغالب ، والتي نعتزم وضعها على خريطة الطعام في العالم كروس وغيرها من المعجنات الحلوة الإسبانية. سيكون لدينا أيضًا بار تاباس من الطراز العالمي وبار جامون وحامل تورتيلا لتناول الطعام هناك أو الذهاب إليه. لقد بدأنا بالفعل العمل على المفاهيم والوصفات. ثلاث مرات في الأسبوع ، لدينا اجتماعات Skype ونحن بالفعل في وقت مبكر جدًا عن الموعد المحدد. نحن حريصون على الوصول إلى هناك في وقت مبكر من أكتوبر 2018.

    رافائيل تونون صحفي برازيلي وكاتب طعام مقيم في ساو باولو.


    ما & # 8217s أكل ألبرت أدريا؟

    قد يكون شقيقه أشهر طهاة في العالم ، لكن ألبرت أقام مملكته الخاصة في برشلونة.

    في اللحظة التي يفتح فيها ألبرت أدريا فمه ليقول شيئًا ما ، يصل طبق آخر من الطعام ويغلقه بقوة.

    لقد كنا على طاولة في تذاكر مطعم التاباس في برشلونة لمدة 20 دقيقة وقد تفاجأ بثلاث جمل كاملة.

    "يبدو الأمر كثيرًا ، لكن يمكننا حقًا التعامل معه & # 8230"

    يصل طبق من رقائق البطاطس ، وهو لا يزال ساخنًا من الزيت ، مغطى بطبقة من مسحوق شيبوتل بورجوندي. "اللمسة الحارة أنيقة للغاية ،" قال للطاهي الذي يسلمها. ثم يقفز ويتبعه عائداً إلى المطبخ ، ويضع يده على كتفه ويهمس بالأسرار حول درجة حرارة القلي وتوزيع التوابل في أذنه. أخيرًا ، عاد إلى الطاولة.

    "الفريق يفعل كل شيء. أنا فقط وجهت ... "

    غابة غابة خضراء من عصير الزيتون و jalapeño تقاطعه. يجلس على ملعقة مثقبة ، ويهتز مثل النجمة البرازيلية الكرنفال. ينزلقها ألبرت ببطء في فمه ، وجفاهه في منتصف الصاري. عندما يفتحون بالكامل مرة أخرى ، يشعرون بخيبة الأمل. "جيد ، لكن يجب أن يكون أكثر نظافة وحزمًا. أريد أن أكون في المكسيك عندما آكله ".

    "كما ترى ، ذات يوم استيقظت وأدركت أنني لم أعد خائفًا بعد الآن & # 8230"

    تبدو اللوحة الأخيرة وكأنها خطأ: كتلة صغيرة حزينة من اللحم الباهت مغمورة باللون الأسود. حبار صغير محشو برأس لحم العجل مطهو ببطء ومُقَبل بحبر خاص به. يأخذ لدغة حذرة ، ثم يجرف الباقي في فمه على الفور. يغلق عينيه ويخفض رأسه ويرفع ذراعيه ، ويقرص أصابعه معًا ويدحرج معصميه مثل موصل سيمفوني. يقفز من كرسيه ويقفز الطاهي.

    "اللعنة. قاسي. لقد فعلتها. تأكد من حفظ ذلك لأخي. نعم ، من فضلك ، وفر هذا لأخي! انه قادم غدا! "

    يجلس إلى أسفل ، يلتقط قطعة من رأس لحم العجل من أسنانه ، ويمسح بخّ من حبر الحبار من شفته ، وينظر إلى الأعلى.

    "أين كنت؟ آه ، نعم & # 8230 لقد انتهى التحول ".

    إذا كنت تعرف أي شيء عن ألبرت أدريا ، فأنت تعلم أنه الأخ الأصغر لفيران أدريا. أنت تعرف هذا لأن فيران هو أشهر الطهاة في العالم ، ولأنه في كل مرة يُذكر فيها ألبرت في أي مكان ، فإنه دائمًا ما تتدلى هذه الكلمات الأربع حول رقبته مثل المقود: el hermano de Ferran.

    لا تصدقني؟ تشير سبعة من النتائج العشر الأولى لبحث Google Albert Adrià إلى الشيف البالغ من العمر 43 عامًا بهذه الطريقة.

    لكن تحدث إلى الطهاة وأفراد المطاعم حول العالم وهم يعرفون ألبرت ليس فقط باعتباره الأخ الصغير لأهم طاهٍ على مدار العشرين عامًا الماضية ، ولكن باعتباره العقل المدبر لإمبراطورية فيران ، الساحر الذي ساعد في وضع شروط الطليعة المطبخ ، والرجل مسؤول مثل أي شخص آخر عن تحويل El Bulli إلى المطعم الأكثر تأثيرًا في عصر الطهي الحديث. ابدأ بالسؤال حول ألبرت وسيقف الطهاة في طابور لإخبارك عن تألقه. وسيكون فيران نفسه هو الأول في الصف.

    "إنه بلا شك أكمل طباخ يعمل في العالم اليوم."

    عندما أخبرت خوسيه أندريس ، الذي استغل تجربته في El Bulli في مجال إسباني من 10 مطاعم في الولايات المتحدة ، عن رأي فيران في أخيه الأصغر ، أندريس يعترض. "فيران سرق ذلك مني. لقد كنت أقول ذلك لسنوات. قد يكون فيران طاهًا رائعًا ، لكن لا يوجد طاهي أفضل من ألبرت في العالم ".

    سبب عدم معرفة ألبرت لمعظم الناس (بما في ذلك كل شخص تقريبًا في إسبانيا ، حيث تتوقف الجدات فيران في الشارع ولكن يبقى ألبرت مجهولًا تقريبًا) يرجع جزئيًا إلى الميل البشري لتكديس كل الثناء على وجه واحد يمكن التعرف عليه بدلاً من منح الفضل إلى شخص ما. فريق أكثر غموضًا من الطهاة والمتعاونين. قال باو أرينو ، ناقد الطعام الكاتالوني العظيم ، باو أرينو ذات مرة: "كان فهم وشرح El Bulli معقدًا بدرجة كافية ، ناهيك عن الاضطرار إلى شرح ليس عبقريًا واحدًا بل اثنين". وهكذا ، اشتهر فيران بغلاف مجلة New York Times Magazine في عام 2003 ، ومن ثم أطلق عليه Joel Robuchon لقب "أعظم طاهٍ في العالم" من قبل جويل روبوشون ، وهو رجل حمل هو نفسه لقب "أعظم طاهٍ في القرن" لسنوات على هذا النحو كان ألبرت مرتبطًا بتأييد مختلف تمامًا ، "أعظم طباخ غير معروف في العالم."

    لكن الرادع الآخر ، الذي ربما يكون أقوى في صعود ألبرت العام ، هو ألبرت نفسه ، الذي هو ، في أعماقه ، روح خجولة ومنطوية. قبل بضع سنوات ، قضيت أسابيع مع ألبرت في الفترة التي سبقت افتتاح التذاكر ، لتوثيق التقدم كجزء مما كان يمكن أن يكون ملفًا شخصيًا رائعًا عنه في مجلة وول ستريت جورنال. كانت الفكرة شيئًا على غرار "الرجل الذي يقف وراء الرجل يحصل أخيرًا على حقه" - إعلان نظيف وغير معقد عن حياته بعد إل بولي. فقط ، قبل أيام قليلة من الافتتاح ، اختفى ألبرت تمامًا. توقف عن إعادة المكالمات الهاتفية ، توقف عن الرد على رسائل البريد الإلكتروني. عندما ظهر على السطح بعد أشهر ، بعد افتتاح المطعم وتم وضع القصة على الرف ، تصرف وكأن شيئًا لم يحدث. لم يذكر المقال قط.

    في عام 2009 ، عندما كان معروفًا بين الحرم الداخلي أن El Bulli سيغلق ، غادر ألبرت المطعم وبدأ في التخطيط للمرحلة التالية من حياته المهنية في الطهي. كان قد افتتح Inopia ، بار تاباس مزدحم ، في برشلونة في عام 2006 ، لكنه غادر المطعم بعد ثلاث سنوات وبدأ في البحث عن مكان آخر للاتصال بالمنزل. هذه المرة ، أراد شيئًا أكثر ديمومة. حدثت الأمور بسرعة: تم افتتاح Tickets ، وهو مطعم تاباس حديث يتسع لـ 80 مقعدًا ، في أواخر عام 2010 ، تبعه بعد ذلك بوقت قصير 41 Degrees ، بار كوكتيل يقدم مزيجًا من الخلطات الكلاسيكية والعالية الجودة ، جنبًا إلى جنب مع عينات من بعض أشهر الوجبات الخفيفة من البولى.

    سيكون هذا أكثر من كافٍ لإبقاء الرجل مشغولاً والعالم يتغذى جيدًا في عالم ما بعد بولي ، لكن ألبرت كان لا يزال جائعًا. أولاً ، قرر تحويل 41 درجة من عرين كوكتيل إلى تجربة تذوق رائعة ، مع وليمة واحدة من 16 شخصًا ، 45 طبقًا لمدة أربع ساعات في الليلة. ثم ابتكر فكرة باكتا ، مطعم ياباني بيروفي مع تطلعات ميشلان وقوائم تذوق عابرة للقارات. لا يزال في الأجنحة مشروعان جديدان ، فكلما كانت بقعة صغيرة عبر الشارع من Tickets تحتفل بثقافة الفيرموث الكاتالونية أكثر تواضعًا ، كلما كان مطعم مكسيكي من ثلاثة طوابق أكثر طموحًا مقسمًا إلى taqueria ، وبار mezcal ومطعم طموح على طراز تاباس تقديم أجرة إقليمية شديدة الأناقة لبضع مئات من الأشخاص في الليلة.

    "أنا لا أحاول إنشاء إمبراطورية أو تلبية نوع من الاحتياجات الأنانية. لا شيء من هذا القبيل ، "أخبرني عندما أطرح فكرة أنه ربما تكون كل هذه الحركة المفاجئة رد فعل مفهوم تمامًا ، وإن كان مبالغًا فيه ، لقضاء 25 عامًا في ظل فيران. لا ، كما يقول ، إنه يرى فقط بعض الثغرات في السوق ويريد سدها. "إذا فتحت خمسة مطاعم ، فذلك لأنني تلقيت 40 عرضًا."

    إن التوسع العدواني للإمبراطورية ليس ظاهرة جديدة في عالم المطاعم الحديث. يمتلك Alain Ducasse 25 مطعمًا في جميع أنحاء العالم ، ويحمل Joel Robuchon 25 نجمة ميشلان في ست دول وثلاث قارات ، وبالمعدل الحالي لتوسيع مدير الإنتاج الإيطالي ماريو باتالي ، فإن الأمر مجرد مسألة وقت قبل أن يفتح بار جبن الموزاريلا في بيونغ يانغ مع دينيس رودمان. ما يجعل ألبرت مختلفًا هو أن هذا ليس توسعًا للعلامة التجارية يمتد عبر القارات ولم ينشر فريقًا من الطهاة الإسبان لزرع علم أدريا حول العالم. لا ، لقد قرر ألبرت أن يقسم مملكته في دائرة نصف قطرها قليلة في منطقة المسرح الموازي في برشلونة.

    هناك عوامل أخرى تجعل إمبراطورية ألبرت الناشئة فريدة أيضًا. نطاق الطعام الذي يتم تقديمه يقع خارج نطاق الطعام الإسباني الذي بنى اسمه عليه. وهو الآن يضع بصمته على الطعام المكسيكي الراقي ، والمطبخ الياباني على طراز كايسيكي ، والأطعمة البيروفية المشحونة بالتوابل. هذه مياه جديدة وغريبة ، حتى بالنسبة لرجل موهبته الضخمة. وفوق ذلك ، فهو يقوم بهذه الخطوة في أحد أسوأ الاقتصادات في أوروبا ، إن لم يكن في العالم المتقدم بأكمله. بلغ معدل البطالة في إسبانيا أعلى مستوى له على الإطلاق عند 25 في المائة (40 في المائة مذهل للشباب) وينكمش الناتج المحلي الإجمالي الآن بأسرع وتيرة منذ بدء الركود. تجول في شوارع برشلونة في الساعة 2:30 و 9:00 مساءً ، وهي ذروة ساعات تناول الطعام في اليوم ، وستجد مدينة مليئة بالمطاعم الخالية.

    إذن ماذا يفعل ألبرت؟ قام بتحويل بار كوكتيل إلى واحد من أكثر المطاعم طموحًا في أوروبا ، وافتتح ثلاثة أو أربعة مؤسسات أخرى متعددة المفاهيم في مقطع دوار ، واستورد فريقًا من الطهاة المكسيكيين والبيروفيين واليابانيين لمساعدته على دمج علامته التجارية الإسبانية الحداثة بنكهات عالمية ، وهو يفعل كل شيء خلال أسوأ أزمة اقتصادية شهدتها إسبانيا منذ الحرب الأهلية.

    ليس مقامرة؟ ليس عدواني؟ ليست لحظة "انظر إلي الآن"؟

    لا ، كما يقول ، كما لو أن هذه الأفكار لم تخطر بباله أبدًا. بالنسبة لألبرت ، هذه قصة رجل يفعل ما هو طبيعي بالنسبة له: صنع الطعام بطريقة لا يمتلكها أي شخص آخر.

    أتذكر المرة الأولى التي اختبرت فيها عبقرية ألبرت. كنت في أرلينغتون ، فيرجينيا ، أقيم مع صديق مقرب قضى سنوات في المطبخ أعمل بجانبه في El Bulli. قبل أن يذهب إلى العمل ، ترك لي كتابًا اسمه ناتورا، مع ملاحظة. "ألبرت مجنون. يتمتع." استغرق الأمر ساعتين لأتناول وعاء من الحبوب ، و 90 دقيقة أخرى للنزول من المرحاض. لاحقًا ، أحضرته معي إلى المسبح ، ثم إلى المقهى وقضيت اليوم عمومًا في حالة من عدم التصديق. لم أرَ شيئًا كهذا من قبل: بتلات أزهار شفافة مصنوعة من توت العليق المتبلور ، وهبوط شوكولاتة على سطح القمر مع أثر قدم مثالي على سطح القمر الصالحة للأكل ، وأشجار الحلوى الخشنة ، والتربة والرمال ، وطائر طنان من نبات البلسان والسمسم - يمر العالم الطبيعي عبره حلم محموم LSD وأصبح صالحًا للأكل على الطرف الآخر.

    ناتورا كانت في الأساس عبارة عن عصا ديناميت محشورة في كريم بروليه ، فجرت عالم المعجنات إلى مليون قطعة صغيرة. لم تتخذ الحلويات أشكالًا جديدة - كعكات إسفنجية مصنوعة في الميكروويف ، سوائل مصنوعة من مواد صلبة ، مواد صلبة تتحول إلى سوائل - ولكن الفكرة الكاملة للتحلية كتجربة حلوة بشكل موحد بدت فجأة مفتوحة للتفسير. تحدث إلى أي طاهٍ حول ناتورا اليوم ومن المرجح أن يغلقوا أعينهم ، ويحنيوا رؤوسهم ، ويهمسون بأشياء دافئة غير مفهومة.

    ما لا يتذكره الناس هو أن ألبرت وصل إلى El Bulli بعد عام واحد فقط من فيران ، وهو شاب حديث الوجوه يبلغ من العمر 15 عامًا ولديه خبرة شهرين بالضبط في مطبخ برشلونة. قضى بضع سنوات في العمل في محطة المأكولات البحرية ، ولكن بسبب الحساسية من المحار (وهو مصير قاس بالنسبة لرجل يحب المأكولات البحرية قبل كل شيء ، ولكنه معتدل بما يكفي لدرجة أنه لا يزال يأكل ما يريد) ، انتقل في النهاية إلى المعجنات ، حيث شرع في إعادة تعريف فكرة الحلوى ببطء.

    كانت تلك السنوات الأولى ، قبل أن يراقب العالم بأسره كل تحركاتهم ، أوقاتًا عصيبة للأخوة أدريا والطهاة الشباب مثل خوسيه أندريس. يقول أندريس: "الرجال الذين يعرفون كيف يقضون وقتًا ممتعًا هم دائمًا مبدعون أفضل" ، ويعلم ألبرت كيف يقضي وقتًا ممتعًا. كنا نحتفل كما لو لم يكن هناك غد. ثم نعود إلى المطبخ في الساعة الرابعة صباحًا ونجرب أشياء مثل الدجاج المقلي ، وكيفية جعل الجلد مقرمشًا بشكل إضافي. حتى في تلك اللحظات كان يكتشف الأمور ".

    الأشياء المتطرفة لم تأت على الفور. ما زالوا بحاجة إلى تعلم القواعد قبل أن يتمكنوا من كسرها.

    أفوكادو كانيلوني محشي بسرطان البحر وروميسكو ، التذاكر الكلاسيكية. الصورة من قبل: مات جولدينج

    يقول أندريس: "كان لدينا عربة حلويات تقليدية على الطراز الفرنسي ، وكانت أفضل عربة في العالم في ذلك الوقت ، وكان ألبرت وراء كل واحدة من تلك الحلويات". "أتذكر كوليس الفراولة والكيوي وكنت أشاهده وهو يجهزها - هريس من الفراولة ، ولمسة من السكر ، وقليل من الليمون - بحب وصبر لم أره من قبل. ذات يوم سألته ، "أليس هذا بسيطًا جدًا؟" فقال ، "إنها الأشياء البسيطة التي تتطلب مهارة أكبر".

    غيرت الدقة الرياضية التي أدخلها إلى عالم المعجنات الطريقة التي يعمل بها المطبخ بأكمله حيث تلاشى ببطء الخط الفاصل بين العالمين الحلو والمالح في El Bulli. في نهاية المطاف ، انتقل ألبرت إلى منصب المدير الإبداعي للمطعم ، وكان مسؤولاً عن برنامج El Bulli الهائل للبحث والتطوير. جنبا إلى جنب مع طاهي El Bulli منذ فترة طويلة أوريول كاسترو ، أدار El Taller ، ورشة برشلونة الإبداعية حيث جاءت تقنيات El Bulli الأكثر ابتكارًا - الكريات ، الجيلاتين الساخن -. ومع كل اكتشاف جديد ، نمت أسطورة المطعم وأهمية ألبرت.

    أخبرني فيران مؤخرًا عبر البريد الإلكتروني: "بدون ألبرت ، لم تكن إل بولي كما نعرفها الآن موجودة".

    لم تكن كل عربات الجيلاتين الساخنة وعربات الحلوى بالطبع. كانت هناك معارك مع شقيقه ، لحظات من الشك الشخصي ، في ذلك العام ترك أهم مطبخ في العالم لبيع بلح البحر إلى مطاعم أخرى. لقد تعرض للإرهاق عدة مرات ، وأراد العودة إلى عائلته في برشلونة ، وحاول الابتعاد تمامًا عن المأكولات الراقية ، لكنه عاد دائمًا.

    يقول أندريس: "ألبرت وحش مبدع". "الوحش هو دائمًا وحش. لا يمكن تدجين الوحش أبدًا ".

    عربة حلويات 41 درجة كاملة بالنيتروجين السائل. الصورة من قبل: مات جولدينج

    عندما أعلن ألبرت عن تحويل 41 درجة من حانة إلى مطعم كامل الخدمات في مؤتمر طهوي في مكسيكو سيتي ، فعل ذلك بفيديو مدته 8 دقائق لبعض من أشهى المواد الإباحية التي ستشاهدها على الإطلاق. تم ضبط الكاميرا على Rimsky-Korsakov & # 8217s Scheherazade ، حيث تتبع الكاميرا الأزواج الشباب ذوي المظهر الجيد وهم يقضمون ويتشممون ويمتصون طريقهم من خلال كمية مذهلة من الطعام في الزوايا المظلمة للمطعم. تسجل كل قضمة تقريبًا تلك التركيبة من المشاعر التي حددت طعام الأخوين أدريا منذ الأيام الأولى لـ El Bulli: الارتباك ، تليها على الفور تقريبًا البهجة.

    إنه ذلك الجزء الأول ، تلك اللحظة من التردد ، ذلك الإحساس بالشك - وهذا ما يجعل الأخوين أدريا مختلفين عن الطهاة الآخرين. هذا ما يجعلها مهمة. هذا ما يجعلهم مشهورين. إذا كانت الكاميرا ستبقى لجزء من الثانية فقط ، فإنها ستلتقط آخر سلسلة من المشاعر التي أثارتها تجربة Adrià: ضحكة أو تصفيق أو اهتزاز سريع للرأس ، كما لو كنت تقول "أحصل على هو - هي!" أو ، "أنا لا أفهم ذلك تمامًا ، لكنني أعلم أنك تمارس الجنس معي ... وأحب ذلك.

    أعلم أنك تمارس الجنس معي ... وأنا أحبه

    كان الكثير من عبقرية الإخوة أدريا في تخريب التوقعات. تم استخدام الكثير من الكلمات لوصف أسلوبهم في الطهي: التفكيكية ، إعادة البناء ، الطليعية ، الحداثة ، التكعيبية الطهوية ، ونعم ، فن الطهي الجزيئي المكروه عالميًا. نظرًا لأن كل هذا يبدو كأنه بالغ ، فإن جوهر إبداعاتهم هو فرحة تشبه الأطفال في تناول الطعام الذي يشبه شيئًا واحدًا وجعله يتذوق مثل شيء آخر تمامًا.

    هذه الحيلة هي جوهر ما يقرب من أربعين دورة يتم تقديمها في 41 درجة. خلال الرحلة الليلية ، ستأكل أغصان الأشجار المصنوعة من أعشاب من الفصيلة الخبازية ، والكافيار المصنوع من البندق ، والجوز المصنوع من الشوكولاتة البيضاء ، واللؤلؤ المصنوع من السمسم الأسود ، والفاصوليا المصنوعة من هريس الفاصوليا ، والمعكرونة من خيار البحر ، والأخطبوط المصنوع من الذرة الأرجوانية ، وأشهرها كرات الزيتون المهروسة المصنوعة من الزيتون المهروس وزيت الزيتون. في الوقت الذي يحين فيه الفاتورة ، تفاجأ عندما علمت أنها لم تتم طباعتها على الهليون الأبيض.

    بالطبع ، هذا أيضًا ما يجعل هذا النمط من الطعام مثيرًا للجدل. يريد بعض الناس أن يتذوق الجوز مثل الجوز ، وأن يتذوق الكافيار مثل بيض السمك ، وأن تكون حبوبهم حبوبًا حقيقية وليست مصنوعة من خلاصة الفاصوليا المركزة المغلفة بغشاء رقيق من عصير الفول المقوى في حمام من ألجينات الصوديوم. في الواقع ، كانت هناك لحظات في ماراثون El Bulli حيث كان الرد الوحيد الذي يمكنك حشده هو ، "لماذا؟" كما أن التقليد الرخيص في جميع أنحاء العالم - غالبًا من الطهاة الشباب الذين لم يتعلموا كيفية طهي قطعة من اللحم بشكل صحيح ولكنهم مع ذلك يشعرون بأنهم مضطرون لكسر مجموعات الغرواني المائي - قد أضعف نوعًا ما العلامة التجارية Adrià للعقول الرائعة. ولكن في أفضل حالاته ، لا يوجد طعام أكثر استفزازًا وكرمًا وتحديًا - وحتى الخلافات والنقد والشكوك التي تنطلق من العديد من أركان عالم الطهي تثبت ما كان ألبرت وفيران ، في أعماقيهما ، يريدان دائمًا أن يصدقه الناس: أن تناول الطعام معهم هو تجربة فنية بقدر ما هو تجربة طعام. (للإشارة إلى: عندما تم تغيير 41 درجة من بار إلى مطعم ، تغير الاسم أيضًا. الآن ، رسميًا ، يطلق عليه 41 درجة خبرة.)

    لا توجد سكاكين وشوك عند درجة 41. لا توجد لوحات أيضًا ، حقًا. تصل معظم الأطباق - ليس أكثر من بضع قضمات كبيرة - على الصخور ، وتستريح على الأوراق ، معلقة من الأشجار. أول 15 أو نحو ذلك من الوجبات الخفيفة ، وقد خرجوا من النار: سحابة من مرنغ التوت بالكراميل مغطاة بالواسابي ، الأعشاب البحرية المقرمشة المنقطة بالكينوا المنتفخة ، الرغيف الفرنسي الشهير ، قشرة خبز مقرمشة مغلفة في جامون إيبيريكو. خمس سنوات ، علاج طويل بشكل مستحيل يحول البروتين إلى لمعان من أومامي والدهون إلى نوع من أحمر الشفاه المقدس.

    نظرًا للحياة الأولى للفضاء كبار كوكتيل ، وللتقليد الطويل للوجبات الخفيفة والكوكتيلات كطلقات افتتاحية في El Bulli ، فإن الإراقة عالية المفهوم تتغذى على الوجبة مثل علامات التعجب: شوتشو مع يوزو وخيوط شيسو دخان ، حامض البيسكو مصنوع من الكرفس والتفاح ، وهو عبارة عن مارغريتا شبه صلبة مع قطعة واحدة من ملح البحر تنزلق من أوراق الأفوكادو إلى فمك. قد يكون النبيذ مباراة صعبة لمعظم هذه الأطباق ، لكن الكوكتيلات مثل هذه يمكن أن تصمد أمام قوة هذا الطعام.

    الجزء الثاني من الوجبة يسمى الرحلات ، وكما يوحي الاسم ، سرعان ما يتكشف العشاء كسلسلة من طوابع جواز السفر. كان الأخوان Adrià من بين أول من استفادوا من مخازن الطعام في العالم - حيث قاموا بدمج نكهات الشرق الأقصى والمكسيك والبيرو في قوائم El Bulli قبل سنوات من اتباع بقية العالم - ولكن هذا يمثل محاولة مدروسة ومدروسة تناول المأكولات العالمية الكبرى. أثناء تواجدك في روسيا ، ستأكل الباذنجان المدخن المغطى بلآلئ السمك وكافيار البندق (الكافيار الزائف ، المصنوع بنفس طريقة الزيتون ، هو هوس ألبرت). في اليابان ، تلتقي فصوص قنفذ البحر بمكعبات من البطاطا الحلوة المحمصة والمحلول الملحي ومجموعة الحلاوة بشحنات قليلة من جيلاتين اليوسفي. رحلة إلى شوارع سايغون تقدم أفضل أنواع البان مي على الإطلاق ، شطيرة من قطعتين مصنوعة من الخبز المقلي إلى مقرمش منتفخ بزيت الزيتون ، ثم محشوة بقطع طرية من الخنزير الرضيع يفرك بعشب الليمون وصلصة السمك. قد يكون الطبق الاسكندنافي بمثابة تكريم لنوما ، ولكن بالنظر إلى جودة القضمتين - الجزر المغطى بقشرة الشمندر المغطاة بالكريمة الطازجة ، الجاودار المقرمش المرصوف بلحم البقر النيء والمرقط بالبصل المخلل والجبن المدخن - يمكن أن يكون من السهل أن يفسر على أنه تحد للعرش الدنماركي.

    في الأيدي الأقل ، قد يبدو كل هذا وكأنه خدعة في صالة الاستقبال ، أو اندفاع إلى قاعة الطعام أو نزهة عبر منصات الامتياز في Epcot Center ، ولكن مع Adrià وطاقمه المتميز ، فإن كل قضمة بعيدة تشعر بأنها مكتسبة جيدًا. يتم إجراء المقابلات التي يتم تناولها في الوجبة مع روايات حول أصول الطعام ، وعن الزمان والمكان ، وعن قابلية كل ذلك للتغير في هذا العصر الحديث. بالاقتران مع الكوكتيلات التي تدخن ، والتركيب الفني المتلألئ ، والموسيقى المختارة بعناية ، واللحظات الصغيرة التي تتجاوز اللدغات نفسها التي تدفعك وتجذب مشاعرك ، تدرك أن 41 درجة ليست عشاءًا بل مسرحًا.

    المقعد السماوي 41 درجة. الصورة من قبل: مات جولدينج

    عندما تأكل وجبة مثل تلك التي يتم تقديمها في 41 درجة ، عندما تقوم بجمع جميع الأطباق وتشغيل جميع المكونات ، عندما تقوم بعد جميع المكونات وحساب نوع الإتقان التقني والدقة العلمية التي تم إدخالها في كل ذلك ، فأنت تخيل أنه وراء تلك الأبواب المتأرجحة يوجد مختبر مطبخ مترامي الأطراف حيث تطارد الأكواب وموقد بنسن الكمال مثل خط مقارب.

    عندما أقوم بزيارة المطبخ بعد بضعة أيام ، كانت الحقيقة أكثر رومانسية إلى حد كبير. إنها الساعة 7:45 مساءً ، بعد وقت قصير من خروج الجولة الأولى من الوجبات الخفيفة والكوكتيلات لضيوف المساء ، ويتجمع الطهاة حول شواية فحم مؤقتة. يبدو أن الجميع سعداء حقًا بالإعداد ، والذي ، جنبًا إلى جنب مع الموقد ذو 4 شعلات ، والسطح المسطح الصغير والموقد الحراري الصغير في الخلف ، يتركهم بمصادر حرارة أقل مما تجده في بار التاباس العادي في لاس رامبلاس. في المجموع ، المطبخ بحجم وشكل أقرب امرأة ثرية إلى حد ما تقريبًا.

    يكسر أحد الطهاة الحفلة وهو يشق طريقه ليدخل بضع حبات بطاطا حلوة مدفونة في الفحم - بالطريقة نفسها التي يمكن للمرء أن يفعلها حول نار المخيم في الغابة. "أعتقد أنهم جاهزون تقريبًا."

    في الزاوية ، طاهٍ نحيف مكتوب باسمه على بياضه لا يعير اهتمامًا لطهاة الخط. سيباستيان ماتزولا يعتمد على تكتيكات ماكجيفر الخاصة به. يأخذ ما يشبه المرذاذ كبير الحجم ، ويصب زيت الأوكالبتوس في القاعدة ، ويشغل المحرك ، ويخرج الأنبوب لتغطية صينية من البراعم الصغيرة. يتلاعب بنظام التوصيل ويثير قلقه ، محاولًا إيجاد طرق لتركيز تراكم الدخان ، وبعد 20 دقيقة ، يضع البراعم المدخنة الباردة فوق خرشوف القدس المسلوق بالزيت والمطلي باللون الأسود مع هريس من الكمأة وهويتلاكوشي ، وهو مكسيكي فطر الذرة. كان يعمل على هذا الطبق كل ظهر هذا الأسبوع. يأخذ قضمة ويدحرجها في فمه مثل النبيذ الجيد. "نحن نقترب".

    بقدر ما يريد جمهور تناول الطعام تصديق أن الطاهي الذي يحمل اسمه أو اسمها على الباب قد أحرق لحم الخنزير الخاص بهم وابتكر هذا التعديل العبقري على التيراميسو ، فهناك دائمًا فريق خلف الشيف ، وعندما يكون الفريق كما هو كبير مثل ألبرت ، هناك دائمًا طاهٍ خلف الفريق - اليد التي ترشد ، والفم الذي يتذوق ، والعين التي تراقب. سيباستيان ، 29 عامًا ، أرجنتيني ، المدير الإبداعي لمنظمة Adrià ، هو ذلك الطاهي.

    "سباستيان له نفس الأهمية بالنسبة لي كما كان لي لأخي. فيران كان في السابق جوارديولا وكنت أنا ميسي "، كما يقول ألبرت ، مشيرًا إلى التقليد الكاتالوني القديم المتمثل في استخدام فريق برشلونة لكرة القدم كاستعارة لكل شيء في الحياة. "الآن هو ميسي. كل شيء يمر من خلاله ".

    إنه ميسي. كل شيء يمر به

    لا يبدو طريق سيباستيان إلى قمة السلسلة الغذائية مثل معظم الطهاة الشباب: لم يقض سنوات في مدرسة طهي راقية ، ولم يشق طريقه بشكل منهجي عبر معابد ميشلان في أوروبا. في سن الرابعة عشرة ، كان يدير الشواية في مطعم جدته في بوينس آيرس. لقد طبخ قتل الطريق لسائقي الشاحنات في باتاغونيا. لقد كان عازف الطبول والطباخ لفرقة متنقلة ، سيرك غجري شق طريقه عبر بيرو وبوليفيا على التغيير الفضفاض والمنتجات المتعفنة. لقد تولى أيضًا حفلات رسمية أكثر: تحميص الضلع الرئيسي للأمريكيين في نادٍ خاص في فلوريدا ، هرس البورش للبولنديين في بوينس آيرس ، وحشو المعكرونة للأثرياء المكسيكيين في بلايا ديل كارمن. أخيرًا ، في عام 2007 ، اغتسل على شواطئ كالا مونجوي ، موطن إل بولي ، وسقط في النهاية في مجال ألبرت. بعد القفز حول برشلونة في أيام ما بعد Bulli ، انتهى به الأمر في Tickets.

    يقول ألبرت: "لم يعمل هنا من قبل ، وهو الآن المدير". "إنه قانون الحيوان. يأتي الأسد مفتول العضلات بكل شعره والباقي مغلقًا لأنه أظهر أنه مفتول العضلات ويستحق الاحترام. هذا سيباس ".

    يتحدث الناس عن سباستيان الآن بالطريقة التي اعتاد الناس التحدث بها عن ألبرت - بحق الجحيم ، الطريقة التي لا يزال يتحدث بها بعض الناس عن ألبرت. يقول كايا جاكوبس ، رئيس الطهاة السابق في 41 Degrees ، الذي يدير الآن مطعمه الخاص في حي جراسيا في برشلونة: "ربما يكون أعظم طباخ عرفته على الإطلاق". "رأى ألبرت ذلك على الفور وقال" حسنًا ، لم تعد تعمل في المطعم ، أنت تعمل لدي. "في غضون 5 سنوات ، سيصبح مشهورًا."

    ترى الكثير من ألبرت في سيباستيان: إنه متحرك ونهم ولديه خط جامح وفكر هائل. وفوق كل شيء ، إنه طباخ غير متبلور موهوب للغاية ، مثل معجنات عمل مريحة مثل شواء شرائح اللحم مثل براعم التدخين البارد مع مبخر. لإنشاء عالم معقد وبعيد المدى مثل ذلك الذي ينوي ألبرت بنائه ، أنت بحاجة إلى سيباستيان مازولا.

    بالعودة إلى المطبخ في 41 Degrees ، جاري جزء الرحلات من العشاء. روسيا تخرج من الباب اليابان على ظهر السفينة. خوان كارلوس إغليسياس ، أحد الإخوة الثلاثة الذين شاركوا مع Adrià في جميع مشاريعه الجديدة ، أطلق رأسه لتحية الفريق. يرى سيباستيان يعمل على أحدث طبق له ويشعر وكأنه طبق فخور.

    "لقد ابتكر هؤلاء الأشخاص وفهرسوا أكثر من 300 وصفة في عام واحد في هذا المجال. في هذا الفضاء اللعين! جميع أفضل المطابخ في إسبانيا مجتمعة لم تخلق هذا العدد الكبير. هؤلاء الرجال حيوانات برية ".

    يبدو الأمر أشبه بتبجح رجل لديه بيضة عش مستثمرة في المطعم ، لكن عندما يسحبني جانبًا بشكل دوري طوال الليل ليكرر إيمانه بهذا المشروع ، فإن جسده يرتجف بقناعة ، ومن الصعب ألا يأخذه عنجد.

    بعد فترة وجيزة ، دخل ألبرت. دون أن ينبس ببنت شفة ، استقر بجوار أحد الصفوف الشباب وهو يطبخ ويمد يده. يمسك الطباخ بزجاجة مضغوطة ويضع القليل من الصلصة عند قاعدة إبهام ألبرت. يأخذ زجاجة أخرى ويفعل الشيء نفسه. يبدو ألبرت ، الذي يتذوق كليهما ، راضياً ويمضي في النهاية. الغرفة كلها تسترخي قليلاً ، باستثناء سيباستيان ، الذي بالكاد لاحظ رئيسه يقف فوق كتفه وهو يقشر الخرشوف المقدسي.

    لاحقًا ، عندما تحدثت مع سيباستيان ، كان حريصًا على كيفية وصف طموحاتهم. "نعم ، لقد صنعنا الكثير من الأطباق وهذا الفريق يمكنه فعل أي شيء تقريبًا ، لكن هذا ليس El Bulli. نحن لا نحاول ابتكار تقنيات جديدة ، على الأقل حتى الآن. ليس لدينا مساحة لذلك ".

    بالطبع ، يعمل ألبرت على ذلك أيضًا. إنه يخطط لنقل عملية 41 درجة بأكملها على الطريق إلى مساحة أكبر ، حيث يمكنهم إطعام المزيد من الأشخاص وتخصيص مساحة مطبخ مخصصة فقط للبحث والتطوير. هناك يمكنهم احتضان الأفكار ودفع الطهي في اتجاه جديد ، ولكن في الوقت الحالي ، حتى يتم التوصل إلى عقد إيجار جديد ، فإن ما يميز العشاء في المطعم هو مزيج من التصور الدقيق والدقة الجراحية ، وليس الابتكار اللامحدود.

    بالنسبة للرواد ، قد لا يكون هذا أمرًا سيئًا.ما يواجهونه الآن هو أفضل تقنيات El Bulli جنبًا إلى جنب مع أفضل ما في خيال ألبرت وسيباستيان. المناورات التقنية ، مثل كرات الزيتون أو طريقة جديدة يستخدمونها لتجفيف صلصة الصويا إلى أوراق صالحة للأكل ، وتكثيف النكهة بدلاً من تشويشها ، ولا يتذوق طعمها أبدًا تحت وطأة التقنية المثيرة التالية. عندما تناولت الطعام في مطعم El Bulli ، وجدت أنني لا أحب 25 في المائة من الأطباق (لا تزال نسبة رائعة لمطعم يضرب نوعًا من النغمات العالية التي لا يمكن تصورها مثل El Bulli). من بين 46 طبقًا في 41 درجة ، حفنة خجولة أو متعرجة أو لمسة مجردة للغاية ، ولكن لا يوجد على وجه التحديد أي ذرات فاشلة في الوجبة بأكملها.

    ومع ذلك ، بطريقة ما ، حتى مع سمعة ألبرت ، ومباركة فيران ، والموهبة المذهلة التي تملأ مطبخها الصغير ، لم تحصل 41 Degrees إلا على القليل من الحب نسبيًا من الصحافة الدولية. خلال عامها الأخير في التشغيل ، تلقت El Bulli ما يقرب من 8 ملايين طلب حجز لـ 10000 مقعد فقط. أثناء كتابتي لهذا ، لا يزال بإمكانك حجز طاولة بسعر 41 درجة مئوية الأسبوع المقبل.

    ربما يكون هذا مجرد حالة شاذة ، حالة نادرة من الكلمات التي تسافر ببطء حيث تستقر 41 درجة في دورها كمطعم بطموحات ضخمة. أو ربما هناك تفسير آخر: هل هدد الاقتصاد الضاغط عشاء 200 يورو؟ هل توتر جمهور ما بعد بولي على مائدة العشاء بسبب الألعاب النارية؟ هل يريد الناس أن يكون طعامهم طعامًا وهذا هو السبب؟ ما هو واضح هو أن هذه المخاطر كبيرة هنا في برشلونة ، ليس فقط لألبرت ، ولكن لجيل كامل من الطهاة الذين يتساءلون إلى أي مدى يمكنهم تغيير تجربة تناول الطعام حتى تنكسر.

    كرات الزيتون جاهزة لتفجير العقول. الصورة من قبل: مات جولدينج

    للتجول في Tickets ، فإن متجر التاباس الذي يعمل كمركز عصبي لمشروع Adrià ، هو خطوة إلى ذهن ألبرت. المساحة مقسمة إلى بيئات متميزة: قسم خام مع شريط عاجي أملس وأرضيات من البلاط المكسور ، وبار تاباس حديث مع شاشة تعرض لقطات لبعض تقنيات El Bulli الأكثر شهرة ، ومنطقة حلوى مصممة لتبدو وكأنها كرنفال ، مع خيمة سيرك حمراء وبيضاء وأشجار غزل البنات. يعلن شريط الأسهم عن المطعم مثل العرض الصيفي الأول ، وفي كل مكان تتجه إليه ، تخلب قطط النقود الصينية الذهبية في الهواء بتهديد. المطعم صاخب ومشرق ومربك تمامًا من حيث أنه يحقق بطريقة ما الشعور بأنه منسق بدقة وغير مألوف تمامًا في نفس الوقت.

    ليس لدى ألبرت مكتب ، لذلك عندما يكون لديه عمل ينجزه ، يأخذ طاولة زاوية في المطعم ويملأها بالكتب والمجلدات وبقايا الورق السائبة ويفتح الكمبيوتر المحمول الخاص به.

    بعد ظهر اليوم ، يتعامل مع أعمال كتاب التذاكر القادم ، والذي يتطلب قدرًا كبيرًا من الكتابة من زعيمه الشجاع.

    "هل أنت جاد؟ هل تقصد أن تخبرني أنه لا توجد معلومات فعلية عن محار الحلاقة على ويكيبيديا؟ "

    في مختلف أنحاء المطعم ، ستجد الكابو في طاقمه يعملون على حل مشاكلهم الفردية. Kioko Li ، الشيف الياباني في Pakta ، موجود في المطبخ ، ويلعب بإعدادات نيجيري المختلفة. انتهى خورخي مونيوز ، الجزء البيروفي من تنين باكتا ذي الرأسين ، بجوار بار التاباس الحديث ، ويتحدث إلى الموردين حول بيسكو. باكو مينديز ، الشيف المكسيكي المسؤول عن فتح مطعم Yaguarcan بحلول الصيف ، يقوم بإعداد قائمة الطعام ، في محاولة لإيجاد طريقة لتناسب تجربة تناول الطعام الكاملة في المكسيك في مطعم من ثلاثة طوابق في شارع جانبي صغير في برشلونة.

    لمشاهدة كيفية إنشاء طبق في هذا النظام ، ما عليك سوى سحب مقعد في البار في التذاكر في منتصف اليوم والانتظار. عادة ، يبدأ الأمر مثل اهتزاز في زاوية الغرفة ، حيث يبدأ ألبرت ، وهو مزروع على طاولته ، في خلط الأوراق. في النهاية ، ينمو صوته عندما ينادي بذرة فكرة ما. إذا كان متحمسًا حقًا ، فسوف يقفز ويذهب مباشرة إلى الشخص ، وغالبًا ما يسير على طول الطريق عبر التذاكر وأسفل الممر الصغير الذي يربط المطعم بـ 41 Degrees للعثور على سيباستيان.

    ألبرت على رأس التذاكر. الصورة من قبل: مات جولدينج

    هذه المرحلة الأولى هي النشأة: يحب ألبرت أن يقول إنه مبدع أفضل من طاهٍ ، لكن علامته التجارية الإبداعية تتطلب مترجمين فوريين ، أشخاص مثل سيباستيان يتمتعون بمهارات فريدة في استقلاب تقلبات الفكرة وتحويلها إلى لحوم وعظام. لاحقًا ، يأتي التحرير ، التذوق المستمر والتنقية التي تزيد من حدة حواف الفكرة الباهتة حتى تتمكن من كسر الجلد. وبهذه الطريقة ، يحتفظ بيده في كل وعاء ، ويتأكد من أن كل قطعة من الطعام - سواء أكان تاكو لحم الخنزير ، أو فوا جرا نيغيري ، أو تحفة عصرية مكونة من عشرة مكونات - مذاقها مثل ما يتوقعه العالم من أدريا .

    الربيع قادم واليوم يفكر ألبرت في البازلاء ليجد سباستيان ويعطيه الرسم الأساسي. "أفكر في البازلاء مع الوسابي وبعض لمسة من الورد."

    يبدو سيباستيان متشككًا ، لكنه يعرف جيدًا أن أغرب أفكار ألبرت يمكن أن تكون أفضل ما لديه. لذلك ذهب إلى العمل ، وصنع أولاً مخزونًا من البازلاء مع قرون البازلاء ، لكنه أراد المزيد من النكهة واللون ، لذلك في النهاية يجمع المرق مع عصير البازلاء: مثالي. أزواج الوسابي بشكل جيد مع حلاوة البازلاء ، لكنها تفتقد إلى قوام سيباستيان وأحد الطهاة الحاصلين على درجة 41 يتحدثون ويخرج بهذا: فاكهة الليتشي النيئة ، مقطعة إلى شرائح لتبدو وكأنها قطع من الحبار (بالطبع!). أما الوردة؟ يأتي هذا أخيرًا ، وتحولت البتلات إلى هواء ، وهو رغوة بوزن الريشة تستخدم لتتويج الطبق في الثانية الأخيرة.

    تستغرق العملية أيامًا من الاختبار والتنقية حتى تكتمل ، ولكن في النهاية ، لديهم طبق جديد ليتم تشغيله في أوائل الربيع عند 41 درجة. "لا شيء من ذلك منطقي من الناحية المفاهيمية ، لكنه خرج بشكل مذهل."

    "لدي ذوق عقلي ضخم أستمد منه. يمكنني أن أتخيل كيف سيكون مذاق شيء ما قبل طهيه "، كما يقول ألبرت. "لكنني لا أطبخ الآن. أقول كيف يجب أن يتم ذلك وأتذوقه. من الأفضل أن يطبخ الباقون ، في المطبخ بيدي ، مثل ريمي من راتاتوي ".

    بهذه الطريقة ، أنشأوا أكثر من 500 طبق بين Tickets و 41 Degrees و Pakta خلال العام الماضي. تعد أطباق 41 درجة هي الأكثر كثافة في العمل (يوجد 17 موظفًا مقابل 16 شخصًا فقط ليلاً) ، لكن باكتا ، كونها أحدث مطعم في هذا المزيج ، تتطلب الجزء الأكبر من الوقت والاهتمام ، مع معظم أعضاء فريق ألبرت الكبار مكرسة لإحياء التجربة اليابانية - البيروفية.

    في عمر يزيد قليلاً عن عامين ، يعد Tickets الأخ الأكبر للمجموعة ، وهو مطعم ناضج وواثق يعرف ما هو بالضبط. لم تكن وجباتي الأولى في التذاكر قبل بضع سنوات على هذا النحو دائمًا محرجة ومربكة. مثل المكان نفسه ، حاول جاهدًا أن يكون كل شيء لكل الناس.

    قال ألبرت دائمًا إنه يريد إيجاد حل وسط بين حانة التاباس التقليدية و El Bulli ، واستناداً إلى وجبتي عشاء أخيرتين ، فقد احتل أخيرًا هذا الرمز البريدي. من حيث النكهة النقية ، يمكن لعدد قليل من المطاعم أن تلمس هذا النوع من الطهي: أوراق التونة الرخامية المطلية بدهن الجامون المذاب والتي تنافس أعظم إبداعات السوشي في طوكيو ، تارتار الطماطم أكثر لحميًا من الإصدارات المصنوعة من اللحم البقري ، قطعة من السمك المقلي. جميل جدًا لدرجة أنه جعلني حرفياً أفضل.

    تشعر أنه بغض النظر عما يحدث في السنوات المقبلة ، فإن التذاكر ستكون موطنًا لألبرت ، المكان الذي يشعر فيه براحة أكبر ، والشبيه للعديد من جوانبه الغامضة. يظل المطعم أصعب حجز في إسبانيا ، حيث يفيض بمزيج غير تقليدي من الأجانب والسكان المحليين الذين يعيشون في لا فيدا تابا. خلف أشجار حلوى القطن ، ودخان النيتروجين السائل ، وأجراس رنين عربة الآيس كريم المتدحرجة ، وضجيج الأطباق التي يتم تنظيفها في غرفة مليئة بالرواد السعداء ، هناك ألبرت ، ويلي ونكا للأطفال الذين يكبرون في السن.

    حتى قبل إغلاق مطعم El Bulli رسميًا ، بدأت الصحافة الدولية في البحث المتوقع عن خليفتها ، الشيف والمطعم الذي سيقود عالم الطهي خلال الأوقات العصيبة وفي عصر جديد من اللذة. نظر الكثير إلى الشمال ، حيث يمزج زعيم موغاريتز أندوني أدوريز بين أسلوب الحداثة الإسبانية مع نوع معين من الطبيعة الإسكندنافية لخلق علامة تجارية مميزة للطهي الطليعي. أو إلى الجنوب ، إلى الساحل السفلي لدينيا ، موطن كيكي داكوستا ، طاهٍ كبير التفكير مع لمسة كيميائية مع المأكولات البحرية والخضروات والأرز. أو إلى جار El Bulli ، El Celler de Can Roca ، الذي يحتل حاليًا المرتبة الثانية بعد Noma فقط في قائمة أفضل 50 مطعمًا في سان بيليجرينو في العالم ، حيث يتآمر الإخوة الثلاثة روكا لخلق تجربة تناول طعام صادمة ومُحسنة وكلاسيكية. تتحرك بعمق.

    لكن قلة منهم ذكروا الوريث الأكثر وضوحًا للعرش ، الرجل الذي ساعد في بناء المملكة في المقام الأول. اعتبارًا من اليوم ، لا يمتلك ألبرت نجوم ميشلان ، ولا يوجد به مطعم في أي من القوائم الكبيرة للمفضلات العالمية. لكنه يقول إنه غير قلق. “مطاعمي ممتلئة وطاعمي سعداء. علاوة على ذلك ، في هذه الأيام ، يكون التعليق على موقع Trip Advisor أو مدونة أو صخب الصحافة أكثر أهمية للمطعم من Michelin ".

    من الصعب أن نتخيل ، رغم ذلك ، أن الأمر في أعماقنا لا يتعلق بأكثر من مجرد إسعاد الناس. بعد كل شيء ، الناس سعداء كثيرًا في Tickets. فلماذا 41 درجة؟ ولماذا باكتا؟ ولماذا كل شيء بهذه السرعة؟

    "لأنني سأستيقظ يومًا ما ولن أرغب في فعل أي شيء بعد الآن." معقول بما فيه الكفاية ، لكنها واحدة من ثلاث أو أربع إجابات مختلفة يطرحها على نفس السؤال ، كما لو كان يبحث في السطح بحثًا عن بقعة ناعمة.

    بعد كل شيء ، هذا رجل بدأ في تغيير عالم الطهي قبل أن يتمكن من القيادة بشكل قانوني. هذا رجل كسر رموز المطبخ أكثر من أي طباخ جاء قبله. هذا هو الرجل الذي حوّل المواد الصلبة إلى هواء ، والسوائل إلى كافيار ، والسمسم إلى طيور طنانة. هذا رجل أمضى 25 عامًا في العمل إلى جانب شقيقه ، وهو طباخ يلقي بظلاله الكبيرة جدًا لدرجة أنه حتى يومنا هذا ، لا يزال يُشار إلى المطاعم التي عمل ألبرت بجد لإنشاءها من الصفر على أنها "مطعم فيران أدريا الجديد" في العناوين الرئيسية حول العالم.

    لذلك أحاول طرح سؤال مختلف ، وأطرحه على كل من فيران وألبرت في مناسبتين منفصلتين: هل من الصعب أن أكون شقيق فيران أدريا؟

    تأتي كلتا الإجابتين بسرعة وبقوة لدرجة تجعلهما يشعران وكأنهما صدى.

    لم يعد فيران في المطبخ مع ألبرت. على الرغم من كونه شريكًا تقنيًا في كل هذه المشاريع الجديدة ، إلا أنه لم يعد يقود الآلة. "في El Bulli ، كنت هو ying وكان ألبرت هو اليانغ. الآن ، أنا اليانغ وألبرت هو يينغ يينغ يينغ ". ترقى خدمات يانغ فيران في الغالب إلى المجلس الأخوي وردود الفعل المهنية على الطعام. قد لا يعمل في المطبخ ، لكنه يقضي الكثير من الوقت في غرف طعام ألبرت.

    الكرفس البيسكو الحامض والسيفيتشي تاكو. الصورة من قبل: مات جولدينج

    عندما وصلت أخيرًا إلى باكتا ، كان الوقت قد تجاوز منتصف الليل ولم يتبق سوى طاولة واحدة معلقة فوق المشروبات والحلويات. هذه الليلة الأخيرة من التجارب ، حيث يدير ألبرت وفريقه القائمة الجديدة لمجموعة من الأصدقاء المقربين والعائلات وملوك المطاعم المحليين.

    كان فيران في كل ليلة خلال الأسبوعين الماضيين ، وقد قدم الكثير من التعليقات. كانت الصحافة الإسبانية موجودة أيضًا ، إلى جانب حفنة من الأسماء الكبيرة هنا وهناك. من المؤكد أن آخر ضيوف الليلة سيتأهلون: جوان لابورتا ، الرئيس السابق لنادي برشلونة ، وكزافييه سالا إي مارتين ، الاقتصادي الكاتالوني الشهير ، وعلى رأس المراكز الستة الأولى ، بيب جوارديولا ، المدرب السابق لنادي برشلونة وقديس كتالونيا. عشاق كرة القدم في كل مكان. (في العديد من الاستعارات المختلطة لحياة ألبرت ، كان شقيقه في السابق غوارديولا وهو الآن كذلك ، فما الذي يجعل هذا بيب الحقيقي؟)

    يرتد ألبرت داخل المحادثة ويخرج منها ، ويضع يده على كتف غوارديولا بسهولة لا يمكن أن يدعيها سوى قلة من الرجال في أي مكان.

    تصل جولة من حامض البيسكو بغطاء سميك من بياض البيض مرقط بمرطبات أنجوستورا. ثم مغرفة من الآيس كريم دولسي دي ليتشي مرقطة بحبيبات الكاكاو ووعاء زجاجي من حلوى المرينغ بفاكهة الآلام.

    سيباستيان يجلس في الحانة المجاورة لي ، متعبًا لكنه مزعج بشكل واضح. "كانت الخدمة لا تصدق."

    أخيرًا ، جاء ألبرت وشغل مقعدًا. "إنه لأمر مدهش ما فعلناه في الأسبوعين الماضيين. لن تصدق ذلك.

    من الواضح أن كلا الرجلين يعيشان في هذه اللحظة ، حيث يمكنهما إلقاء نظرة على المساحة والقائمة والفريق الذي يقف خلفهما ورؤية مائة حقيقة مختلفة تتلألأ أمامهما. من الواضح أيضًا أنه لن يكون أي منهما سعيدًا عندما يتم ضبط القائمة بالكامل ويكون فريق Pakta في وضع التحكم في السرعة. سيكون Yaguarcan هو التالي ، إذن ، من الناحية النظرية ، تتحرك 41 درجة كبيرة ، ثم شريط فيرماوث. ثم من يدري.

    بعد سنوات من الحديث والتخطيط ، وشهور من اختبار الأطباق ، وبضعة أسابيع من التجارب الحية مع الأصدقاء والعائلة وكبار الشخصيات ، باتت باكتا جاهزة لفتح أبوابها للجمهور في غضون 10 أيام. أولاً ، يأتي الأسبوع المقدس ، عندما تتوقف إسبانيا بأكملها.

    سيباستيان متجه إلى صقلية. يريد أن يأكل السردين والفستق وأن يجد جدة تعلمه كيف يطبخ الباستا الصقلية.

    سيقضي ألبرت الأسبوع في جزر الكناري ، آخر نفس قبل العاصفة الكبيرة.

    “صديقي له مكان في تينيريفي. بقعة مذهلة مع حمام سباحة. سيكون لدي جهاز الكمبيوتر الخاص بي وكتبي. لا استطيع الانتظار. يتحرك الوقت ببطء هناك. يبدو الأمر وكأن كل دقيقة تبدو وكأنها ساعة ".

    النشرة الإخبارية


    البولي 2005-2011 ، فيران أدريا ، جولي سولير ، ألبرت أدريا

    السعر 750.00 دولارًا أستراليًا السعر 625.00 دولارًا كنديًا السعر واليورو 525.00 السعر والجنيه 425.00 السعر 625.00 دولارًا السعر 625.00 دولارًا أمريكيًا

    خيارات الهدايا المتاحة عند الخروج

    البولي 2005-2011 هو كتالوج مطعم elBulli ، الذي كان يُنظر إليه على نطاق واسع باعتباره أفضل مطعم في العالم حتى إغلاقه في عام 2011. بعد حصوله على ثلاث نجوم ميشلان من 1997 إلى 2011 ، وصوّت بانتظام & # 34 أفضل مطعم في العالم & # 34 من قبل لجنة من 500 صناعة من المحترفين ، كان elBulli في طليعة مشهد المطاعم منذ أن أصبح فيران أدريا رئيس الطهاة الوحيد في عام 1987. افتتح المطعم لمدة ستة أشهر فقط كل عام حتى يمكن قضاء بقية العام في تطوير قائمة جديدة تمامًا لكل موسم . استغرق العمل في التطوير ساعات عديدة في إنشاء كل طبق مذهل في ورشة elBulli المصممة لهذا الغرض في برشلونة ، وقد أثرت ابتكارات تذوق الطعام للفريق الإبداعي على المطاعم والطهاة في جميع أنحاء العالم.

    البولي 2005-2011 يتكون من سبعة مجلدات ، واحد لكل موسم افتتح فيه المطعم بين عامي 2005 و 2011. ويبدأ كل مجلد بفهرس صور لكل طبق تم تقديمه في المطعم خلال تلك السنة وينتهي بوصفات مفصلة تشرح كيفية صنعه. كل مكون. هناك أيضًا ملاحظات حول المكونات التي يصعب العثور عليها والتقنيات الجديدة والتشطيب والعرض التقديمي. يتم تقسيم الوصفات حسب الدورة ، وفقًا للهيكل الفريد لقائمة elBulli: الكوكتيلات والوجبات الخفيفة والتاباس والحلويات المسبقة والحلويات والتحول.

    يركز المجلد الأخير ، التحليل التطوري ، على التطور الإبداعي للمطعم والاكتشافات الرئيسية وإنتاج وتحليل التأثيرات والأساليب الإبداعية التي كانت بارزة خلال كل موسم. ستغطي الفصول المنتجات والتقنيات والتقنيات الجديدة على أساس سنوي ، وتبحث بعمق في كيفية الجمع بين جميع العمليات لدفع المأكولات باستمرار في elBulli إلى الأمام.

    تم تقديم هذه الأحجام الشاملة بشكل جميل في حقيبة برسبيكس الأنيقة ، وتسمح بوصول غير مسبوق إلى عبقرية فيران أدريا والإبداع الذي جعل البولي أسطوريًا. إضافة أساسية إلى رفوف أي شخص مهتم بفن الطهو الحديث ، هذه هي الفرصة الأخيرة لكشف أسرار المطبخ الأكثر ابتكارًا في العالم ، وهو مغلق الآن إلى الأبد.

    تحديد:

    • التنسيق: 7 حجم ، غلاف مقوى
    • الحجم: 315 × 240 مم (12 3/8 × 9 1/2 بوصة)
    • الصفحات: 2720 ص
    • الرسوم التوضيحية: 1400 رسم توضيحي
    • رقم ال ISBN: 9780714865485

    انضم فيران أدريا إلى موظفي شركة البولي في عام 1984 وتقدم بسرعة ليصبح رئيس الطهاة. اشتهر بتقنياته الرائدة في الطهي ، وقد تم الإشادة به - وتقليده - في جميع أنحاء العالم ، وفاز بثلاث نجوم ميشلان لـ elBulli ، إلى جانب العديد من الجوائز الأخرى. منذ إغلاق elBulli في عام 2011 ، كان فيران يحاضر في جميع أنحاء العالم ويطور elBullifoundation ، وهي أكاديمية للطهي ومركز أبحاث ، في موقع المطعم السابق. من المقرر افتتاح المؤسسة في عام 2015.

    عمل جولي سولير في غرف الطعام في العديد من المطاعم في إسبانيا قبل أن ينضم إلى البولي كمدير للمطعم في عام 1981. بالإضافة إلى تعيينه فيران أدريا ، قام بإحضار خدمة المنزل إلى مستوى لم يسبق له مثيل في إسبانيا. إنه أيضًا سلطة كبيرة على النبيذ.

    انضم ألبرت أدريا إلى البولي في عام 1985 وسرعان ما طور شغفه بالفطائر. كان المدير الإبداعي لورشة elBulli ، بالإضافة إلى كونه مسؤولاً عن العالم الجميل. منذ إغلاق elBulli في عام 2011 ، واصل ألبرت افتتاح مكانين جديدين في Barcelona Tickets ، وبار ومطعم تاباس ، وبار كوكتيل 41 ° ، وكلاهما لاقى استحسانًا كبيرًا.

    "البولي 2005-2011 يواصل إرث فيران المثير للإعجاب والمعاصر. لا تتعلق هذه المجلدات بمن أنت أو بماذا تطبخ - إنها تتعلق بفهم نظرية جديدة للطبخ والمطبخ. لم يقترب أحد من إنجاز ما فعله لهذه الصناعة. يجب على أي طباخ شغوف & # 34 & # 8212دانيال بولود ، شيف ومالك ، The Dinex Group

    "البولي 2005-2011 هو مصدر إلهام للطهاة للتساؤل باستمرار عن الوضع الراهن & # 34 & # 8212ديفيد تشانغ ، رئيس الطهاة ومؤسس Momofuku

    & # 34 يتعمق الكتالوج في بعض أكثر سنوات elBulli تأثيرًا ، ويوضح تقنياته وعروضه التقديمية الرائدة. أشياء دماغية ، بالتأكيد ، لكننا لا نتوقع أقل من ذلك من رجل حلم ذات مرة بصنع الآيس كريم الساخن. & # 34 & # 8212بالعافية

    & # 34 من أكثر كتب الطهي المتوقعة لعام 2014. & # 34 & # 8212صباح الخير امريكا

    & # 34 بعد مائة عام من الآن ، لن يتم فهم الطبخ بدون وجود فيران أدري & # 225. هذه المجموعة المذهلة من الأفكار والنكهات والتصميمات هي نافذة على واحدة من أكثر العقول إبداعًا في العالم وتكشف عن الإرث الذي تركه فيران وفريق البولي في عوالم المطبخ والفن. & # 34 & # 8212خوسيه أندريس ، رئيس طهاة ومطعم ، ثينك فود جروب

    & # 34 هادي. بالنسبة للعديد من الطهاة ، فإن خلاصة وصفات تزن 18 كيلوغرامًا توثق عملًا في الحياة. في Mr.حالة Adri & # 225 ، إنها مجرد شريحة. & # 34 & # 8212الإيكونوميست

    & # 34 إنه ساحر رئيسي نادر سيفرق الستار عن طيب خاطر. & # 34 & # 8212فوربس لايف

    & # 34Ferran Adri & # 225's elBulli غيرت عالم الطعام. ثم أغلق. لكن Adri & # 225 وجد طريقة لإعادة الأطباق الملحمية & # 34 & # 8212الغذاء والنبيذ

    & # 34 مجموعة مذهلة من الوصفات والتقنيات من فريق غيّر إلى الأبد الطريقة التي أنظر بها إلى الطعام. ملهمة بجنون & # 34 & # 8212شون بروك ، الشيف التنفيذي ، Husk ، McCrady's و Minero ، ومؤلف الكتاب الأكثر مبيعًا Heritage


    شاهد الفيديو: تقليد الشيف بوراك النسخه المصريه مضحكه (شهر نوفمبر 2022).